摘要

深圳市阳台山麓客家人的粄食，是当地人遵循自然节律，在不同的时令和节庆期间，将自产的粮食与山岭、田地的草木等杂糅在一起制作的地方食物。这种食物体现了当地人在生境中与自然、与血缘／地缘等社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接，这是粄食制作、享用过程中所连接缠绕的日常结构性关系。深圳40多年的现代化历程，使得粄食逐渐脱离与地方的自然、生计的缠绕连接，从而蜕变为生态敏感性的食物，体现在粄食口味趋于同质化、标准化。当地人试图挽留传统粄食的本土风味。透过这种努力的表象，深入其实践逻辑，他们的努力与其说是现代社会普遍弥漫的乡愁情感，不如说是希望通过粄食维系传统的结构性关系，塑造一种新的日常。

在人类生态学中，环境被视为一种生态系统，包括空气、土壤、水、生物体，也包括所有人类创造的物质结构。其中生态系统的生态部分——微生物、植物、动物（包括人类）都是其生物群落。人类生态学者同时提醒，虽然人类是生态系统的一部分，但将人类与环境的相互作用看作是人类社会系统与生态系统其他部分间的相互作用是十分有益的。有鉴于此，人类学者将生态学的“生境”（niche）概念引入社会文化的研究之中。“生境”意指整合性的人类生活环境，其中包括人及其周遭的物、基础设施／环境和生计／生产的技术等。换言之，环境、生计、社会、文化体系构成整体性的人类生态体系，人类在与其赖以生存的周遭环境互动的过程中，创造与使用相应的技术、工具以适应、改造环境，形成艺术与意识形态等种种观念形态，在此基础上将人们组织起来，设计规范人们日常生活的社会制度、象征仪式、伦理秩序，形成伸缩自如、不断切换边界的诸群体之间相互认同的共同体。人类就是在不同的生境中实践着不同的行为模式，也因此创造了五彩斑斓的多样性文化。

有关人类与环境关系的研究，可谓汗牛充栋。具体到民俗学领域，1931年，钟敬文先生发表的《关于中国的植物起源神话》《我国古代民众关于医药学的知识（“山海经之文化史的研究”中的一章）》，即以神话传说中相关的“自然”作为研究对象。21世纪初，乌丙安先生的《论生态民俗链——中国生态民俗学的构想》、江帆的《生态民俗学》明确地从人与自然环境的关系提出中国生态民俗学的构想。惜后续鲜见其他的深入研究。日本民俗学界于1992年出版的《日本民俗学》第190期，首次将“自然”与年中行事、信仰、传说等相并列，作为日本民俗学研究的主要领域，尽管此前日本民俗学研究的“生业（生计）”已将“自然”作为研究对象。20世纪80年代末至21世纪初，日本民俗学在“自然（生态和环境）”这一领域产生了生态民俗学、民俗自然志和环境民俗学等三大潮流，至今已转变为一个包容且统合的研究领域，日本民俗学家菅丰称之为“民俗学环境研究”。自然环境因人类的活动而遭遇生态危机，这日益成为人们难以回避的现实问题。“民俗学环境研究”已经超越了传统的以“民俗”为对象的解读式民俗研究，通过民俗学视角关注共有资源、外来物种、公害污染等环境因素引发的社会问题。从日本民俗学的自然／生态／环境研究的发展来看，其相关研究逐渐从生态民俗的本体研究，转换到了通过生态民俗研究当下社会生活的日常。

改革开放以来，工业化、城市化急速地改变了人们栖居的自然环境，这一过程业已影响人们的身体及其感知，以及人们的观念和实践。饮食，可以说是人类与自然环境发生最直接关系的社会文化行为。在全球流通时代，人类每日生存所需的粮食和肉类蛋白，不再依赖于地方自然环境基础上的生产、生计体系，逐渐摆脱对自身周边自然环境的依赖，地方性、多样性、异质性的饮食趋于同质化和标准化。而与之相对应的，那些具有仪式性、象征性意义的传统乡土饮食，由于其原材料、制作工具、享用人群的地方性，与周边自然环境以及地方社会文化生态的关系密切，成为我们观察地方日常生活结构性关系的重要对象，特别是四十多年来快速城市化过程中人类生境的变化所产生的影响。

从民俗学的视角观察自然环境及其关联的生境的变化与日常生活的关系，是民俗学回应中国式现代化的一种尝试和努力。民俗学的日常生活研究认为，民俗学是由追问我们身边“理所当然的”事物而形成的学问。所谓“理所当然”，也即意味着一般而言难以被察觉和认识到的事物，只有把它们放置于奇异的事物如何变成司空见惯的事物的过程，以及其理所当然性解体的过程之中，才能将其显现出来。也就是通过对身边的各种不言自明的日常生活的质疑、异化，将自己的世界客体化，使之成为可能的凝视对象。日常、日常化，是民俗学日常研究的核心概念。日常，是人们司空见惯、习以为常、不言自明，视之为“理所当然”的事物。日常化，就是“成为理所当然”，这是一个动态性的概念，“指各种各样的文化转移，主要是从外部吸收的新文化要素在某一生活世界中成为‘理所当然’的变化路径”。笔者试图从人生存于世所连接缠绕其中的日常结构性关系的角度理解“理所当然”。日常结构性关系，是人在生境中与自然、与血缘／地缘等社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接。所谓“理所当然”，就是人们在日常结构性关系框架下不假思索地生活，惯常性地从事各种社会实践。

本文以深圳阳台山麓客家人的粄食为中心，考察当地人如何在日常结构性关系框架下制作、享用粄食，又如何因生境的改变而导致这一日常结构性关系的松散、脆弱甚至断裂，进而影响到粄食的制作与享用，并在此基础上探讨修复粄食维系的日常结构性关系之于今天的意义与价值。

一、枕山面水的原初生境

阳台山，位于深圳西部，山体横跨宝安区的石岩、龙华区的大浪、南山区的西丽三个街道，总面积25.5平方公里，主峰海拔587米，被誉为“深圳西部第一峰”。2008年，“阳台叠翠”被评为深圳八景之一。阳台山麓诸村落的世居村民以讲客家方言的客家人为主体。本文主要以龙华区大浪客家人的粄食为考察对象，适当旁及周边村落。

大浪街道，位于阳台山的东北麓，龙华区的西部，面积37.84平方公里，其老住户大部分是客家人，方言以客家语为主，少数人讲粤语。该街道现辖21个社区，除龙平社区已全部被改造为花园小区外，其余20个社区正处于城中村的样貌。其中，石凹、新围、下岭排、上岭排、黄麻埔、水围、罗屋围、浪口八个社区沿大浪河两岸呈扇形由北向南分布；上横朗、下横朗、赖屋山、谭罗、三合、鹊山、下早、上早、陶吓、赤岭头、元芬、龙胜十二个社区沿阳台山东侧山麓呈西北-东南方向排列。

这片区域是20世纪80年代以来中国现代化背景下，深圳地区客家传统村落生境急剧改变的一个缩影。传统村落时期，客家人居住选址讲究风水观念，当地有“枕山面水，左右有靠，无树不住人”的说法。具体而言，后有来龙座山，前有案山朝山，左青龙右白虎，屋场周边环绕着当地人称之为“风水林”的茂密树林。

（一）大船出海鱼浪口

在大浪街道的大船坑、浪口一带，“大船出海鱼（吴）浪口”的民谣可谓家喻户晓。大浪两个主要客家村落大船坑、浪口各家族的迁徙、定居历史，以民谣的形式世代记忆传承。

大船坑，又称船围，因地形状似大船而得名。中华人民共和国成立前，“大船坑”是新围、岭排围、东边高、水围、河背、黄麻埔、罗屋围、荡耙排、瓦窑吓九个自然村的合称。改革开放后，“大船坑”作为村名被废弃。现在的“大船坑”通常指代新围、下岭排、上岭排、黄麻埔、水围、罗屋围六个自然村，虽不再作为行政区划名称被使用，但关于“大船坑”的记忆依然影响着当地村民的日常生活。

水围是大船坑的中心地带，因其地势较高且四周皆为洼地，发源于大浪辖区北部简坑岭的大浪河，经石凹流经此处，蜿蜒环绕而过。每逢多雨季节，河水上涨，从高远处俯视，该地如同漂浮在水上的一条大船，而矗立于瓦窑吓和岭排围后山的两棵古樟则如航船的船帆，地形颇有大船出海之势，大船坑之名由此得来。相传清康熙年间，大船坑谢、曾、郑、罗、赵、彭六姓先祖分别从广东梅县及西乡黄麻布村迁来，最初都以水围为立足之地。除罗、赵两姓外，其余四姓均在水围建有祠堂。后因人多地少、易被水浸等原因，各姓族人陆续迁出，沿大浪河两岸落脚开基，另建村庄。

大浪河中下游是吴、刘两姓共建的浪口村。相传清康熙年间，吴继旺带着妻子和外孙刘子凤，从梅州大埔县三河坝来到龙华清湖拜见当地士绅，寻求安身之地。经龙华清湖本地人廖马骝介绍，寻见风水先生赖布衣。赖布衣勘察地形后提点：“大船出海鱼浪口，大船者，大船坑也，鱼者，吴也。”吴继旺依照指点来到大船坑下游位置，便见此处有一山头形状如鱼，山下地势开阔，大船坑水和横朗溪流交汇而过，是个安身立命的宝地，遂在此开基立村，取名为浪口。

大船坑、浪口诸姓氏先民初到此地，在大浪河的东北侧先后由北而南沿大浪河落籍定居。两地的地名均以河流作为命名的意象，浪口吴姓的开基落籍历史，还附会岭南地区广为流传的风水先生赖布衣寻龙捉脉的传说。大船坑、浪口的村落屋场均以大山余脉为来龙，前有大浪河如绕带之水，东南方向有阳台山作为朝山，可以说是一处理想的栖居空间。

（二）阳台山麓的村庄

阳台山东麓森林资源丰富，地势相对平缓，土壤较为肥沃，良好的山地自然资源吸引了大量的客家先民于清康熙、乾隆年间来此定居，开荒种地，生息繁衍。

阳台山东麓西北方向的横朗岭下，有上、下横朗两村，主要姓氏有钟、张、彭、廖、黎、温、邓、蔡八姓。最早进入此处的钟姓先祖钟日高，于清康熙中期从惠州横沥长岭村迁入。横朗东南方是赖屋山村，以陈、黄两姓为大姓，并无一户赖姓人家。赖屋山旁边的村子是谭罗村和三合村，分别以叶姓和钟姓、黄姓为主。三合村南面是鹊山村，以郑姓为大姓。鹊山村东南方为早禾坑村，居民以彭姓为主。以上各姓氏除钟姓外，其余姓氏迁入时间皆不详。

邻近早禾坑的元芬村原名缘芬村（或缘分村）。嘉庆《新安县志》卷二《都里·官富司管属村庄》和《官富司管属客籍村庄》分别记录有“缘芬村”和“缘分”，由此可推断该村至迟于清康熙年间就已存在，且既属广府围村，又属客家围屋。在元芬东边地带，有村落因其后山常年不生草木，被称作“赤岭头”。此村住着何、郑、戴三姓客家人。清乾隆初期，何氏三兄弟何清、何灌、何浓，从广东五华迁来此地。康熙初年，拥有烧砖瓦手艺的林姓十五世祖先儒翊公来到陶吓烧砖瓦，筑庐安居。而龙胜村则是彭姓先祖华池公于明隆庆、万历年间从丰顺迁往此地立村。

与大船坑、浪口各姓沿大浪河先后落籍定居不同，阳台山东麓的诸多村落，除龙胜彭氏大约于明隆庆、万历年间迁居此地外，其余皆为清康熙、乾隆年间迁入。从其落籍的时间看，应该与清初迁海复界之后，各地客籍庶民相继迁入有关。阳台山麓客家人是典型的依山而居的定居模式，生计以种植水稻、沙梨等粮食作物、经济作物为主，辅以烧砖瓦、制作竹木生活用具等手工生计。长期以来，山地供给了他们赖以生存的动植物资源，以及他们耕种粮食和果蔬的土地，各姓氏在阳台山麓相互扶持，通婚联姻，共同经营着他们栖息的这片家园。

阳台山麓的人们，几十年间在不同的社会情境下，频繁地突入自然的领地，不断地惊扰人与自然之间的和谐与默契。特别是随着改革开放四十年来的工业化、城市化以及近几年推动的旧村改造，原初的自然生境基本消失。

二、客家人的粄食

 与中国南方其他地方一样，东南客家地区以稻米为主食。在以稻米为原料制作的食物中，有一种将米磨成粉，打成浆之后，以蒸、炸、煮等方法制作的各种糕点，在广东客家地区被统称为“粄”。其实，粄的历史悠久，宗懔《荆楚岁时记》记载，三月三日“取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气”。可见，至少在南北朝时期的荆楚地区，就已经有了春天制作“粄”的习俗。

（一）客家地区的粄食

清代、民国时期客家地区的地方文献都称“粄”为粉饵，也就是一种用米粉制作的食品。清嘉庆年间嘉应州镇平（今蕉岭）举人黄香铁所著《石窟一征》，认为粄即是粉饵，就其原材料而言，其实与吴越所谓年糕相同，他还描述了蕉岭地区有鸭舌、圆月等不同形状以及蒸、炸等不同制作方式的粄食。

俗以腊日拌粉饵作糕，留待新年饷客，谓之年押子，即吴越所称年糕也。年押子者，犹俗以正月小儿拜年，用朱绳串钱犒之，谓之押岁钱，同此义也。或曰年压子，谓隔年所蒸，层压之义，亦可通。《月令广义》：“吴俗以糯谷爆釜中，名曰‘孛罗’，俗谓之‘必禄’。俗粉饵之属，多称为粄，粄与䉽同。”按，《荆楚岁时记》：“三月三日，取鼠麹汁、蜜和粉，谓之龙舌䉽，以压时气。”吾乡以米粉，搓如箭筈大，以糖滚水漉之，名曰鸭舌䉽。又搓粉为圆月形，蒸熟，谓之䉽钱，取名皆雅。其用油炸者，复有扭枣䉽及笑枣之类。笑枣者，使之十裂如十字，饼因其形若开口笑，故以笑名，枣熟则肤裂，故以枣名也。

1990年代之后，随着客家研究的深入，有学者将“粄”视为客家地区独特的食物。邱庞同认为，“粄”是客家的一种点心，源于中原，“粄”字由“䉽”“䬳”演化而来。方言学者练春招认为“粄”是客家方言的独特词，在客家地区的日常使用中具有其独特性和一致性，对外表现出较强的排他性。罗鑫在对客地文化与越南文化进行比较后，认为客家地区的“粄”与越南的Bánh，皆出自中国古代文化，并非客家族群所独有。尽管有上述不同看法，但论者都认为“粄”源自中原，客家地区有一种被称为“粄”的地方风味食品，除了日常食用外，主要还是当地逢年过节、婚丧喜庆中必备的食物。

（二）大浪客家人的粄食

大浪街道位于深圳中心区北部，属亚热带海洋性季风气候区。南有阳台山遮挡，北有泥坑山为屏障，来自北方的寒流不易入侵，当地年平均气温约22摄氏度，年平均降雨量1933.3毫米。清代嘉庆《新安县志》载：“粤为炎服，多燠而少寒，三冬无雪，四时似夏，一雨成秋。”尽管多山少平地，改革开放前大浪客家人还是主要种植水稻，自然地炊米为饭、为粥，并根据稻米特性娴熟地制成不同形式和口味的粄食，使之成为主食之外的地方风味食品。

大浪客家粄食的种类较多，名称也各具朴素的乡土特色。

1.以原料命名。如“面粄”是用精细白面做成；“糯米粄”是用糯米粉加糖制成，因糯米绵软、黏性较强，也称其为“软粄”；“粘米粄”用粘米粉制成，因米粒较硬、黏性较差，又称其为“硬粄”。客家俗语“软得塞牙齿，硬得打死狗”，说的就是后两种粄。山区农作物如番薯、木薯、芋头、萝卜、粟、绿豆等，也可以与米粉搅拌后制粄。这些粄根据不同原料，可分别命名为“番薯粄”“木薯粄”“芋头粄”“萝卜粄”“粟米粄”和“豆粄”等。

除粮食作物外，大浪客家人在制粄过程中还会加入一些在山林中采集的草药的汁液或根、茎、叶的粉屑，以制成具有食疗功效的粄食。例如分别加入艾草、鸡屎藤、苎叶（当地称“粗叶”）的“艾粄”“鸡屎藤粄”和“粗叶粄”，以及加入仙人草汁液经熬煮后冷凝成形的“仙人粄”。以原料命名粄食，简洁明了，此类命名方式在大浪客家粄食中数量最多。

2.以器具命名。以日常器具命名的粄，通常都是米粉加工后，需运用这些器具烹制而成。例如“圆笼粄”，要用圆笼寮上蒸锅制备；“格仔粄”，要将米粉放入格仔中蒸熟；“烫锅边粄”，要在锅边烫熟米浆后再下入锅中；“刀切粄”，要将蒸熟后的粄食用刀切开分食。这些粄食名字通俗易懂，更多使用农家口语词汇，一定程度上体现了客家人质朴的性格。

3.以颜色／味道／形状命名。例如，在米浆中加入红曲使其变为红色，此种粄食就叫“红粄”；在米粉中放入较多糖，使其甜味增多，这种粄食又叫作“甜粄”；将粄食捏成细长状，如同老鼠尾巴一样，这种粄食叫作“老鼠粄”，等等。

从命名可知，大浪客家人的粄食原材料并不限于稻米，还有白面，另外还会添加看似五花八门的经济作物以及山林间草木，以及粄食的颜色、味道、形状等，都可以作为标志应用在命名之中，看似芜杂的命名方式，呈现了大浪客家人传统粄食丰富多样的类型，富有浓郁的乡土生活趣味；其制作工具也是就身边工具即取即用，简单、便利、实用。

三、大浪客家粄食的日常结构性关系

大浪粄食以主粮和杂粮为主，杂以山林间诸多植物，敷以不同颜色，制作成多样的形状，看似五花八门，平淡无奇，毫无规律，实则平常中蕴含深意，体现了当地人在生境中与自然、与血缘／地缘等人群社会组织、与信仰敬畏对象之间相互缠绕的深刻连接，这是粄食制作、享用过程中所连接缠绕的日常结构性关系，是当地人无法逃避、深陷其中而又不以为意的、既定的自然环境、观念、社会、文化结构性关系，是理所当然，是生活的日常。

（一）作为物产的粄食

1.山地开发与稻米种植

大浪处于丘陵地带，多山岭，多山坑，耕地多为山坑田（阴多阳少），土质瘠瘦，水源缺，产量低，可用耕地面积较少。客家人进入大浪山区后，迅速适应当地环境，因地制宜，开荒拓土。俗语“大船坑，好名声，早搭昼，夜三更”，反映的就是当地村民早出夜归、辛勤耕种的劳作状态。

村民们的勤勉耕作换来相对丰厚的劳动回报，当地的传统稻类品种逐渐丰富。嘉庆《新安县志》记载了当时的水稻种类，有“头造早禾”“头造迟禾”“头造赤米谷”“头造糯谷”“末造早禾”“末造迟禾”“末造糯谷”“咸田谷”“美谷”等。中华人民共和国成立后，大浪种植的农作物品种不断改良，产量有所提高，这为制作粄食提供了充分的物质条件。

大浪客家粄食所用米粉有两种：一种是糯稻磨成的糯米粉，另一种是粘稻磨成的粘米粉。不同粄食所需米粉种类、配比不同，以下列举当地常食的10种粄食的米粉一般配比情况。

根据上表，纯糯米粉制备的粄食有5种，包括糍粑粄、红粄、清明粄（含艾粄、粗叶粄、鸡屎藤粄等青草药制粄）、汤圆粄和米饼。这些粄食用口感软糯，黏性较强。纯粘米粉制备的粄食只有烫锅边粄1种，食用口感较粗，但有韧性。剩余的5种粄食中，糯米粉含量高于粘米粉的有圆笼粄、格仔粄、刀切粄、萝卜粄4种，只有喜粄1种粄食的粘米粉含量超过糯米粉。

不同粄食的米粉配比情况，一定程度上体现了大浪山区顺应物候的粮食生产经验。例如三月春耕，开始播种早稻，至四月初插秧结束，正好取用上一年种植的粘米磨粉制作烫锅边粄。七月早稻收割开始，此时是一年中农事最忙的时节，因此无暇制作粄食享用。八月中旬，早稻晒好储存，晚造插秧完毕，旱地番薯加紧种植。忙过九月，迎来糯谷自然成熟，于是“十月朝”农闲时，家家户户便使用新打的糯米制粉，蒸煮糍粑粄犒劳亲人。

2.草木资源与摄生智慧

在山区开发初期，当地卫生环境恶劣，以“南头苍蝇深圳蚊”之多而闻名，病害情况时有发生。1943年，霍乱和瘟疫几度在全县广泛流行，许多农户家破人亡。虽然地处偏远又缺医少药，但群山重叠、溪河蜿蜒的地理环境，湿润温和的气候和肥沃的土壤，为植物的生长提供了良好的物质条件。南亚热带季雨林是大浪地区的主要植被，大部分低山丘陵生长着稀疏的次生针叶乔木灌丛及草本植物。至1990年，阳台山海拔550—600米以上的山顶，以茅草、鹧鸪草为主，覆盖率在80%以上。马尾松、桃金娘等草木分布在低山和高丘，覆盖率为40%—60%。常绿阔叶林群落常分布于山窝，村前屋后亦有零星分布，枝叶繁茂，覆盖度大。

鉴于生态环境对人体健康带来的挑战，大浪客家人在长期的历史发展过程中，形成了一套遵从自然时序、合理利用自然草木资源的摄生智慧。具体表现在粄食方面，就是就地取材，将植物的不同部位运用到粄食制作中，摸索出防病治病的食疗习俗。

大浪客家人将这些植物分为两大类：一类是纤维植物，主要有苎麻、箬竹、芭蕉、芦苇等，其叶、茎部分可用于粄食的包裹和捆绑；另一类是药用植物，主要有艾、鸡屎藤、鼠麹草、露兜草、黄荆等，其汁液或根茎之粉可与米粉搅拌，用作制作粄食的粉团。“随手采来随手医”的饮食方法，对于早期生活普遍贫苦的大浪客家人来说，具备很强的经济适用性。

上表列举了大浪客家粄食制备中的常用植物，这些植物具有如下特点：

第一，所用纤维植物，多为植物的叶片和茎体部分，基本不破坏原貌，主要发挥叶片的包裹作用和茎体的捆绑作用。如水东哥、箬竹、芭蕉、黄荆和树菠萝，其叶片用来垫衬粄寮和裹粽；葛藤因富含纤维，其茎蔓可搓成绳状用来捆绑粽子。所用药用植物多为植物的全草，大多需要打碎和入米粉中，提供汁液或根茎之粉。如苎麻、艾、鸡屎藤、鼠麴草，要先将其洗净、晒干、打碎，再加入米粉，揉搓均匀，使全草充分融入粉团中，以发挥本草功效。

第二，每种粄食所加植物，多为独味或药性相近的二三味，且大部分属于清热解毒除湿类。虽不大讲究君、臣、佐、使，但每味分量较重，且需采生药，新鲜味浓。如粗叶、艾草、鸡屎藤、鼠麹草单独制成的粗叶粄、艾粄、鸡屎藤粄、鼠麹粄，不加入其他草药。一是害怕口味不够纯粹，二是避免药性相克，食用后有害人体健康。

第三，制作草木灰的植物更注重植物所含的矿物质元素。草木灰为植物燃烧后的灰烬，凡植物所含的矿物质元素，草木灰中几乎都含有。草木灰质轻且呈碱性，湿时易随水而走。因此要用榕叶水过滤，保存灰中矿物质。草木灰味辛，微温，能散寒消肿、消症破积。

第四，除艾草生于田间、随手可采，荔枝人工栽培、便于寻找外，其余大多数植物都长于山林中和沟谷边，采摘难度大、花费时间多。

无论纤维植物还是药用植物，大浪客家人制粄所用部分，均对人体康健有一定积极作用。历史上大浪山区较为荒僻，曾瘴疠多发。中医药关于瘴疠的治疗原则，就是以清热解毒除湿等药物为主。另外，为了方便对草药的辨识，当地客家人还为这些植物取了客家名，如称“鸡屎藤”为“臭屁藤”，因为揉搓鸡屎藤的叶片和茎蔓，会产生类似鸡屎的臭味。这些植物的客家名称生动形象，通过口耳相传，能够使本地人更直观地掌握植物的药性。

（二）作为媒介的粄食

大浪客家人注重“四时八节”。“四时”即一年四季，包括春耕、夏熟、秋收、冬藏，是生计所在，故时令不可违误；“八节”即立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至八个自然节气，不仅是指导农耕生产的关键时节，也是包含丰富民俗事象的人文节日。凡新谷收获，瓜果成熟，客家人在慰劳自己和家人的同时，也要感谢大地和山野的恩赐，不忘祖先和神明的庇佑。因此，用稻谷舂成的米粉与时令作物一同制成的粄食，成为当地客家人沟通人与神、祖先以及联系人世间情感的重要媒介。

下文主要介绍春节、清明、四月八、中秋、十月朝、冬至等节令的粄食。

1.春节

春节是大浪客家人最重要的传统节日。春节期间，大浪客家人普遍制备圆笼粄和米饼，以敬神、访友，犒劳家庭。

（1）圆笼粄。圆笼粄是一种将米粉倒入圆笼寮中蒸整晚所制成的粄食。因一年中通常只在过年期间食用，所以客家人又称其为“年糕”，谐音“年高”，取来年更上一层楼之意。圆笼粄原料包括糯米粉、粘米粉、片糖（黄糖），以及水东哥、箬竹叶、芭蕉叶等。制作时间视气候而定，一般而言，大浪客家人会在年前五六天开始制备。如果当年天气较热，则会推后一两天，防止过早蒸好后因储存不当而发生霉变。

除宴请亲友外，圆笼粄作为供品还被用于祭祀。腊月二十三祭灶，根据家境情况不同，祭祀灶王的供品样式也略有差异，但年糕是必不可少的。另外，大年三十当天，大浪客家人会在上午将敬祀祖宗的佛龛布置一新，妇女备办荤素供品，一定要让先人先品尝圆笼粄，以求来年平安、生活甜美。

（2）米饼。过年前一个月左右，大浪各村纷纷开始制作米饼。当地俗语道：“听到沓饼声，知是过年来”。“沓”指用踏碓舂米时的声音，米饼制作的关键就是将炒香的米放进碓臼舂碎。客家人称沓米饼为“打拗饼”，因为制成的米饼非常坚硬，要用力“拗”（掰）成一小块一小块来吃，很难直接咬食。当地人笑称，做好的米饼甚至硬到能“掷死狗”。

米饼的制作原料主要有新米、花生、芝麻、黄豆等。新米，即秋季刚收获的晚造米，味道清香，口感新韧。米饼坚硬，是因为人们在制饼时有意将饼印中的原料用力锤实。一方面可以增添食用乐趣；另一方面也能延长存放时间，随时取食。

2.清明节

三月清明，按照传统习俗，大浪客家人需祭拜祖先、赏青吃青。在此期间制备的粄食，均由糯米粉加时令草药制成，因此统称“清明粄”。根据加入草药的不同，清明粄包括艾粄、粗叶粄、鸡屎藤粄等。这些粄食集山野之气制作而成，颜色深青而带淤黑。因含有大量糯米粉，吃时韧性十足。加入的青草味道清甜，且大多具有清热解毒的功效。

赖屋山村居民还会食用粗叶粄。粗叶即苎麻叶，叶片背后长有丰富的白色绒毛，有清热解毒、凉血、安胎的效果。要先到山上采摘粗叶回来晒干，反复捶打、粉碎、揉搓，筛除杂质和粉尘，再放到水里清洗，去除叶子自身苦味，最终得到细软如绵的叶绒。在煮好的片糖水中加入叶绒、糯米粉和花生，将其和成粉团。取小块粉团，压成饼状，排列在粄叶上，蒸熟后即可享用。

3.四月初八

农历四月初八，此时正值春耕完毕，是农民休整的节日，因此也叫“完田节”。大浪客家人会制作烫锅边粄和刀切粄，一为欢庆农闲，二为犒飨牛神。

（1）烫锅边粄。此粄也叫“濑镬边粄”，即把米浆“濑”在镬边煮熟，寓意“赖”在锅里的粮食长年不断。烫锅边粄所用米粉全部为粘米粉，主要原料包括排骨、虾米、葱头、青菜、香菇等。

（2）刀切粄。此粄也被称为“四月粄”。其原料有大米、粘米粉、虾米、猪肉、葱头、青菜等。先煲好一锅大米饭，将其混合粘米粉，放入碓中舂烂。待粉团混合均匀，取出一块放于案上，擀成薄薄一片，用刀切为食指等宽的条状。再将葱头、虾米、猪肉等依次放入锅中炒香，添水煮至沸腾。将切好的粄下锅，放入适量调味品即可出锅。因制备刀切粄既要煲饭，又要踏碓拆粉，较其他粄食制作起来更为复杂，所以除四月初八这天外，当地客家人一年中食用的次数少之又少。

4.中秋节

农历八月十五中秋节，在客家地区称为“八月节”。这一天，大浪客家人除享用传统月饼外，还会制备“芋仔粄”。嘉庆《新安县志·通志·广东月令》篇写道：“八月木芙蓉花，梨、栗熟，芋可剥，秥始获”，可知农历八月正是芋头成熟之季。

芋仔粄的主要制作原料为芋头和粘米粉，也有人家习惯食用木薯粉。根据个人口味可备上猪肉、香菇、芹菜等辅料。先将芋头洗净煮熟，趁热取出，去皮后压成泥。加入米粉或木薯粉，揉成光滑的面团。取一小块面团，搓长对折捏一下，为芋仔生胚。将辅料炒熟，加水煮成汤状，放置一旁备用。热水锅中下芋仔生胚，煮至全部浮起，捞入盛汤的碗中拌匀即可。

5.十月朝

农历十月，是大浪客家人收完晚稻的农闲时期。客家俗语道：“十月朝，糍粑碌碌烧。”“碌碌烧”的“碌”即石滚，形容拿筷子卷食糍粑粄时，要像石滚那样滚动，蘸上馅料；“烧”形容制作糍粑粄时热气腾腾的场面。因糯谷是迟熟品种，在其他晚造稻谷收割完后，唯有糯谷在农历九月底才能收获。十月初一当天，忙完农活的客家人纷纷制作糍粑粄敬奉先人、犒劳自己、转赠亲友，祈求来年庄稼有好收成。糍粑粄的主要原料有糯米粉、花生、黄豆、红糖碎等，还可根据个人口味放入熟芝麻。

6.冬至

进入农历十一月，大浪客家人将迎来一个重要的节气——冬至。冬至当天，家家户户都会食用萝卜粄，还有人家会制备一些喜粄。

（1）萝卜粄。农历十一月也叫“冬月”，此时万物冬藏，唯萝卜水灵清甜。冬至当天，大浪客家人会食用以白萝卜、糯米为主要原料的萝卜粄。萝卜粄的外形为圆包子状，粄皮用糯米粉混合少量粘米粉制成，馅料是炒熟、沥干水分的白萝卜丝、虾米、芹菜、蒜苗、葱头、腊肉、腊肠、鲜猪肉，再加入胡椒粉、盐调味。

（2）喜粄。一年四季都可食用，多为办喜事时制作。过去会在喜粄上拓印红色的“喜”字，故名喜粄。大浪客家人普遍在冬至前制作喜粄，客家俗语“冬冬喜，做冬哦”，说的就是冬至当天食用喜粄。喜粄的主要原料为糯米粉、粘米粉、片糖，其中粘米粉的配比大约是糯米粉的两倍。相较其他粄食，喜粄多了发酵这一步骤。“粄种”，一种加入酵母的干燥粉团。发酵好的粉团当下就要制粄蒸熟，如若放置过久，粉团会变质发酸。

从以上介绍中可以发现，大浪客家人的粄食，材料来源丰富，制作工序虽不敢言复杂，但每种粄食包含多样食材，需要有不同的处理方式，头绪却也繁多，制作的时间少则半天，多则两到三天。当地人在与不同食材的亲密接触之中，感受到食材在自己手中发生的变化，煮熟的粉团捣烂后，经过不断的翻搅，变得光滑而富有韧性，还有静待粉团发酵的两三天之中，客家主妇的观察和期待，等等。人对自然及其造物之特性的感受、体认，在代代传承的食物制作之中不断地被延续下来，成为当地人耳濡目染的默会知识。

大浪客家粄食是当地人遵循自然节律，在不同的时令和节庆期间，将自产的粮食和那些采集于山岭、田地的草木等物产资源杂糅在一起制作的地方食物。其食物本体粗粝而少雕饰，经人工处理过的草木散发出浓郁的山野自然气息，因而成为客家地区的一种风土食品。所谓的“风土食品”，是人们在当地的气候、山川、动植物资源等因素共同作用下制作而成的地方食品。人们在享用该食品的过程中，食物的色香味形唤醒、激活了享用者的感觉、情感、记忆，进而产生独特的体验和感受。因此，大浪客家粄食，既是自然之粄，也是社会之粄、人文之粄。正是因为其具有自然性、社会性和人文性，作为风土食品的粄食，是和辻哲郎意义上的“风土”食品。

四、粄食成为生态敏感性食物

四十多年的光阴，深圳的发展创造了世界奇迹。透过时尚、繁华的缤纷景象，沉潜到从传统村落转型而来的大小社区。接近当地客家人的日常生活，还是可以发现，他们虽然以出租房屋为生计，却依然保持着传统的客家人的生活习俗。一些与身份认同和文化资源相关的传统，如续族谱、修祠堂、拜祖先、舞麒麟等等，人们依然在顽强地坚守，而另一些与生境相关的传统，如唱山歌、采咸茶、炊粄食、蒸娘酒等等，则仅存于年长的客家人的记忆之中，还断断续续地残存于他们的日常生活。这些传统的民俗生活，构成了大浪斑斓的现代生活的深沉底色，折射出在变动不居的现代生活中，不同的民俗传统，因其与日常结构性关系之间有序和失序的差异，有着强韧和濒危的不同命运。

这是一个不同世代的建筑景观、人居格局、观念行为、生活方式等等缠绕连接的异质空间。在这个生境被改变的空间中，持续推进的城市化进程，将人们曾经熟悉、每日相互依偎的自然环境逼退到生活空间的远处，从残存的尚未开发的土地上自由生长的繁盛草木，可以想象大浪人原有的栖居生境。

在这个异质空间中，人与自然的关系越来越疏远，人们不再日出而作、日落而息，不再靠天吃饭，不再直接与自然生长的万物打交道，依凭的是现代技术创造的工具，面对的是现代技术深度改造过的“第二自然”，包括衣食住行，以致人们在日常生活中感知自然的能力在弱化、迟钝。人们不再需要严格地按照自然时序获取生存资源，自然的节令时序似乎不再重要。

其中突出地表现为，人们从现代农业和现代物流中获取的食物，可以超越自身生活环境中的时间、空间的限制，由当地的气候节令与山川万物孕育而生的食物品性和口感，都被同质化、标准化了。“民以食为天，食以安为先”。饮食，可以说是人类身体感知生境构成要素最为直接、最为深刻的领域，而在现代社会，饮食又是人类感知生境异动最为频繁的领域。戴维·哈维发现，作为“万物尺度”的人类身体与自然环境的交互作用，不仅仅是感性的，同时还具有广泛的心理和社会意义。在现代时期，具体表现在人类的身体以一种无中介的、非常直接的方式，将地方视为有特权的生态敏感性地点。地方，作为某种潜在非异化的、与环境发生直接感性交互作用的地点，因此而获得了其应有的力量。戴维·哈维的“生态敏感性”概念，将人类的身体以及与环境发生直接感性交互作用的地点——即地方——结合起来，也就是人们在与生境的互动过程中，身体直接感知扎根于地方的自然、社会关系、精神信仰等生境构成要素，只要其中的任何一个构成要素发生异动，人类的身体都可以直接感知到。粄食，作为大浪客家人维系生境日常结构性关系的一种重要食物，其生态敏感性表现在诸多方面。

第一，生计模式从农业种植转变为物业租售，粄食的原材料稻米、甘蔗不再是村民自己种植。村民认为从市场购买的米粉、食糖不再有熟悉的味道。1990年以前，宝安县种植业以粮食作物为主，油料、蔬菜为辅。据《深圳市宝安区志（1987—2003年）》记载，随着工业化进程的推进，当时的种植业已转为以蔬菜、花卉为主，粮食仅有零星种植：“水稻面积由1992年8.73万亩至1998年降至仅1256亩，且只有外来人员在山边低洼积水处种植，作辅助口粮或养鱼之用。”二十年过后，大浪地区从事水稻种植的农户已遍寻不见。制粄必备的米粉，也全部从市场购买获得。一方面，加工后的米粉便于使用，不用再在水稻种植、收割、晾晒、脱粒、碾磨等一系列过程中亲力亲为，更不用受制于气候、物候，承担歉收或品质不佳的风险。另一方面，加工米粉的味道和品质不再受村民自己把控，“自己踏（碓）到的粉好靓欸”，这是即便在市场上千挑万选购入的“三象牌”水磨米粉也无法替代的美味。

黄片糖同样如此。黄片糖是大浪客家人制作粄食最常用到的糖，包括圆笼粄、清明粄、红粄、喜粄在内，都只用黄片糖熬煮糖水和粉。当地人认为，黄片糖比较香，口感更加醇厚，且颜色比白砂糖重，和出来的粉团色泽更好看。而白砂糖和红糖主要作为包粄的馅料或蘸料，例如糍粑粄和格仔粄，通常在食用时被碾碎成颗粒状，口感细腻、绵润。因当地不再种植甘蔗，也就不再自榨自煮蔗糖。如今从市场购买的糖，村民认为风味不如自榨自煮的黄片糖。

对于本地人来说，买来的糖虽然食用起来更加方便，但甜度不如过去自家亲自榨出来的蔗糖。究其原因，扎实的原料和细法的操作是关键：“好像一根蔗，削到尾巴，这个地方根本就不甜的，（因为）还在长嘛。那你全部加进去，煮出来的糖有一点咸味。私人（榨糖）不会砍到尾巴，尾巴那点拿过来做种。现在（食品加工）搞到上面那个叶子，所以它的糖不是很甜的，有点咸咸的。”

第二，山林间草木的采摘难度增大。粄食制作以老年人为主，随着年龄的增大，她们只好退而求其次，从市场购买相关的草木等原材料。据村民讲述，以前所用粄叶要去阳台山上找，“很难找的，要到山上那些窝（坑）里才有”；“现在老了，要去山里搞那些叶子很辛苦”；“现在龙华很多卖的，他们就去买，不去山上摘，在龙华买快一点”。随着生计方式的改变，人们与自然的关系越来越疏远，熟知山间草木习性的老年群体逐渐逝去，更年轻的世代则无法体会采摘过程中寻找、发现目标的惊喜以及与自然的熟悉感和亲近感。

第三，随着饮食器具的工业化，传统农村的大镬大灶退出日用，导致人们不再使用手工制作的器具，制作器具的手工技艺基本消失。制作粄食涉及的工具有砻谷、风柜、碓、簸箕、筲箕、竹篮、饭甑、铁锅、爪篱、擂钵、圆笼寮、格仔、饼印、擦子、粄攞等等。在大浪传统农业社会中，饮食器具多为工匠手工打造。这些能工巧匠活跃于村落乡野，为村民提供便利服务。过去家家户户都使用土灶，灶一般呈长方形，双眼，后端有烟道通往室外，以禾秆、木薯杆、柴草为燃料。一口好用的灶头能为制粄提供相当大的便利，再加上打来的老柴头火力大又耐烧，才成就了传统粄食的美味镬气。20世纪80年代改革开放后，市场物资丰富，买卖方便。加上农村城市化，农民不再上山劳作，从前自给自足的生活方式几乎消失不见。现代房屋不再设置大锅大灶，只能用煤气、天然气甚至电磁炉制作粄食。

第四，粄食制作主体女性的社会化程度越来越高，女性作为曾经的家庭主妇，参与到家庭之外的社会工作之中，女性制作粄食的时机越来越受制于现代工作时间制度，手工制作的粄食越发稀罕。一方面，大浪客家人依然保留着较为传统的信仰习俗，而粄食在其中具有重要的信仰功能，人们只好从市场购买风味大不如前的粄食，由此产生的后果是，传统粄食的口感风味越来越为人们所淡忘，导致粄食的食用功能越来越弱化；另一方面，由于共同制作粄食的时机越来越少，随着不同年龄层女性的分工协作、沟通交流的机会减少，有关粄食的知识和实践在女性之间的传承则越显珍贵。

制作粄食属于“锅头灶尾”的一部分，因此灶房、厅堂往往是女性集中展演粄食实践的环境。家庭中的小女孩，从懂事起就与年长的女性一起制作粄食。她们不仅要学习复杂的制作工序和烹饪技巧，还要学习这一空间中的所有象征性实践，包括独具特色的口头表达和仪式等。客家群体至今还保留着许多与粄食相关的山歌、童谣、俗语等，这些口头表达朴实、自然、活泼，具有浓厚的生活气息。比如山歌，“十月里来讲收冬，蒸酒踏粄笼打笼，东家嫌淡又嫌硬，长工口水进喉咙”“南方一入乌土场，半路途中休歇凉，糍粑粄哩黄糖蘸，装来扛去见公王”。童谣，“蝴蝶哩叶叶飞，阿妈做粄女儿归，大粄拿来给阿姊，小粄留来逗老弟”。俗语，“糍粑爱吃裤爱着”，指人贪心，什么都想得到，也形容人办事圆滑，面面俱到。歇后语，“一支筷子食粄皮——单挑”“煎粄无油——难脱锅”“蒸味酵——不说笑”。

粄食的知识和实践，通过口传身授的方式，在家庭内部、代际之间自由流通。粄食文化在日常生活和节日仪式中，往往作为周期性的群体共同行动，在代际之间不断循环往复。从前在一旁观察和模仿的小女孩们，也终将成为延续和创造粄食文化的中坚力量。

总之，生计模式的变化，致使粄食制作的原料“超地方化”和市场化，最终导致粄食成为同质的、标准的食品；随着工业化餐饮灶具的普遍使用，人们制作粄食越来越便利，与此同时，小锅小灶消解了大锅大灶的食物镬气；随着越来越多的女性成为现代职业女性，女性聚集在一起从事粄食制作的机会越来越少，粄食作为女性之间互动交流的媒介功能正在丧失，无论是粄食制作的经验传授，还是有关粄食的乡土知识，逐渐为人们所淡忘，终将消失。在大浪客家社会中，粄食的制作与享用过程，都与人们的人际关系，与信仰敬畏对象之间的关系，与他们的谋生方式，还有他们居住的自然环境等等，深刻地缠绕连接。在当地，人们还保持着村落家族的传统社会关系，以及与节令时序密切关联的精神信仰，那些与粄食缠绕连接的社会关系、精神信仰依然根深蒂固。然而，他们的谋生方式，他们居住的自然环境，却发生了巨大的变化。这些变化中的关系所发生的异动，已经影响到粄食所维系的日常结构性关系。

在深圳急剧城市化的过程中，由于粄食所具有的自然性、社会性、人文性等综合特性，粄食从一种扎根于地方的风土食品，逐渐超越地方，脱离了与地方的自然、生计的缠绕连接，蜕变为生态敏感性的食物，明显地体现在食物口味的变化上。之所以称粄食是生态敏感性食物，是因为当地人享用粄食的过程，也是与当地自然环境发生交互作用的过程，他们从身体的触觉、嗅觉、味觉等感受到的粄食色香味形的变化，与他们每日所感受到的生境的改变若合符节。粄食，作为大浪客家人与地方的自然、生计发生直接交互作用的媒介之一，人们在食用粄食的过程中，有一种曾经熟悉的感官、情感记忆正在丧失，这种记忆与身体融合无间，是由来自本土食材的自然气息所调动起来，而另一种陌生的身体感受却生硬地侵入到人们的感官世界，这种感受是与身体记忆相排斥的工业化食材所带来的。

五、余论

本文的目的并不仅仅在于描述一种地方性的粄食文化，而是期望通过揭示粄食缠绕连接的结构性关系，探讨当地人的生活是一种什么样的日常状态。这种日常状态，是由哪些因素构成了稳定的结构性关系，这一历史形成的结构性关系又是因为何故而日渐失序。粄食以及其他的生活文化对于今天的意义，在遗产研究者的视界中，是可以发掘、建构成为文化遗产的传统资源，而在民俗研究者的视界中，究竟是提炼纯化为具有代表性的华彩乐章，还是在琐碎日常、一地鸡毛中感受人们正在经历的巨大变化，以及这种变化带来的身心体验？当急剧变化的世事正在动摇地方日常结构性关系的时候，民俗学是否可以通过发掘维系这一关系的民俗事象，发现、重塑其在当下日常生活的意义，为人们缓解日趋紧张的人与自然、人与社会、人与信仰敬畏的对象之间的关系，提供民俗学的借镜？其实，当地村民的当下实践，为民俗学提供了生动的实例。大浪街道陶吓社区的居民，正在通过以粄食制作为中心的一系列传统民俗实践，重塑传统民俗在当下日常生活的意义。大浪陶吓社区定期组织年长的家庭妇女在村中公共空间制作包括粄食在内的各种传统美食，让她们用传统技艺制作的美食，吸引更多村民参与其中，以此唤起村民对家园的热爱和认同。如果我们只是看到当地人恢复粄食的表象，而看不到背后的实践逻辑，很可能会将他们的行为视为一种与现代日常生活格格不入的乡愁／怀旧，而笔者更愿意将他们的实践理解为，他们希望在城市生活中通过维系传统的结构性关系，塑造一种新的日常。

《民俗研究》2024年第1期

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