刘泳斯译

正如前人众多研究成果所揭示的，宗教对中国饮食文化的影响是显而易见的。从将食物（通常是血食）用于祭祀以达到与神沟通的效果，到仪式性的聚餐，再到寺庙教团、宗教神职人员按照伦理和仪忌要求而奉行的食物禁忌，各方面均有体现。跟其他地方一样，在中国，祭祀行为、仪式性聚餐以及具有宗教约束力的食物禁忌规则，常常主要通过集体行为以及各种公众组织（血缘组织、地缘组织、行会组织、祭祀组织等等）的选择，对个人施加影响。在中国历史上，很多公众组织都以他们吃什么而不吃什么，只在特定的时期这样做还是一直坚持，作为其身份的标志。牛戒只是宗教与食物之间关系中的一部分，但它却很引人注目，因为它涉及到这类关系的所有重要方面：伦理、祭祀行为和洁净规则。本文将探讨明清时期，牛戒在中国如何被用来界定公众组织的身份。[1]

一、牛戒

现存关于中国食品史和宗教史的文献中，都很少提到牛戒。然而，详细介绍这一禁忌的一手材料却非常丰富。牛戒是一项禁止人们屠杀牛科动物和食用牛肉的道德禁令。在这里，牛科动物包括黄牛和水牛。这两种牛分布在不同的地区，虽然中国人经常可以根据动物属性和食用属性将它们区分开来，但在祭祀和伦理层面，中国人对待它们的态度是相似的（宋长宏，1997）。

就目前的数据显示，这种禁忌是九世纪至十二世纪之间逐渐形成的。它最早被记载在笔记小说里，笔者找到大约三十五则九世纪至十三世纪间关于牛戒的笔记小说数据。更多相关的数据，可以在稍晚的笔记小说和这一时期的道教戒律文献中找到（Goossaert，2005，第3章）。这些文献描述了那些屠杀牛科动物和食用牛肉的人在地狱里将受到怎样的惩罚，而那些向天发誓永不杀牛或吃牛肉的人将获得怎样的福分。这些材料还记载了这项新道德规范的狂热者和宣传者的说教内容，描绘接受这一戒律的社团的行为。以下是这类笔记小说数据中的一个典型例子：

周阶（一位武官）以病疫告归，梦就逮至官府，绯袍人据桉治囚。又有绯绿者数十人，以客礼见，环坐厅事。一吏引周问曰：“何得酷嗜牛肉？”叱令鞭背，数卒捽曳以去。周回顾乞命，且曰：“自今日以往，不唯不敢食，当与阖门共戒。”坐客皆起为谢罪。主者意解，乃得归。梦觉，汗流浃体，疾顿愈。至今恪守此禁，时时为人言之。[2]

十六、十七世纪左右，随着善书的发展，牛戒被引入到更大的中国共同道德领域中，并从中得到论证，为数众多的善书都用大量笔墨叙述了遵守牛戒的理论原因以及遵守牛戒的灵应（Goossaert, 2005，第4章）。这个禁忌在最常见的善书（如《文昌帝君阴骘文》和《觉世真经》）中都可以见到。其他很多数据，如明末的《牛戒汇钞》也专门探讨过这个问题。

此外，大量其他体裁的文献（小说、诗歌、戏剧、笔记、曲艺、道经和民间宝卷、报纸、碑文、法律文书、官箴书、档案、宗教艺术、族规、乡约等）提供了关于明清时期牛戒的翔实数据，描述了这一禁忌在地方社会中引起的冲突和张力。这些文献同时还记载了关于其他动物的禁忌（最主要是关于狗和马的禁忌，此外还有关于青蛙、乌龟、螃蟹的禁忌），而这些禁忌似乎是在牛戒的影响下才发展的。

由于牛戒是在唐宋之交才出现的，因此不能认为这个禁忌是传统中国宗教对于动物和肉食态度的基本构成部分，也不能认为它是道教、佛教、儒家伦理教化的原创。尽管有些学者尝试将中国人不愿意吃牛肉与印度的神牛禁忌联系在一起，认为佛教可能是这一印度观念在中国传播的媒介（de Groot, 1892,479; Anderson 1988, 66-67, 82, 119-20, 177），但有数据表明事实并非如此。实际上，在中国宗教传统中，佛教是最不热衷于宣传牛戒的。因此，对牛戒的产生进行探讨，最好将之放在九至十四世纪中国发生的社会经济和宗教变化的大背景之下。

要理解牛戒的内涵，必须结合两个更古老的行为规范，一个是尊重动物生命和素食主义，另一个则是国家对耕畜的保护。关于尊重动物生命和素食主义，柯嘉豪（John Kieschnick）已经撰文详细探讨，它们是三个制度性宗教（佛教、道教、儒教）共有的伦理观念，而绝非佛教仅有的教义。早在公元一世纪，关心所有形式的生命，不吃肉，被公认为宗教性洁净的重要组成部分。斋戒在特定日子是必须遵守的，而那些发愿终身生活在仪式性的洁净中的人，主要是神职人员（佛教僧人和部分道士）以及一些在家信徒，更是毕生守戒。但是，素食主义给它的践行者带来了张力和矛盾，包括不能与家人、同事、同乡共同分享集体的宴会，也不能参与献祭及分胙。实际上，尽管道教和佛教都曾试图压制血祭，但都失败了。

素食主义并不会与僧道的生活产生矛盾，因为僧道有自己的“洁净”聚餐和祭祀程序，而对于在家信徒而言，这个规定可能会使他们被排除在社会网络之外，因为在家信徒的社会网络恰恰是建立在仪式聚餐（主要为肉类食物）之上的。这种状况确实曾发生在很多明清时期参与民间教派运动的民众身上，这些民间教派导致近代中国出现了大量的民间素食主义者。虽然明清时期中国的法律想将个人素食主义与归属于某一素食主义的民间教派区分开来，前者可以被包容，后者则被视为违法；但仍然有县官强迫被怀疑为邪教分子的个人在衙门公众面前吃猪肉的情况发生，以此证明被怀疑者的清白。[3]社会压力也有类似的效果，例如著名的十八世纪小说《儒林外史》就讲述了这样一个故事：一个儒生不得不打破长期吃素的习惯，吃下老师给他的祭祀孔子的丁祭胙肉（《儒林外史》，第2回）。

唐宋以来，直至明清时期，尊重动物生命及素食主义，与宴会时（主要是祭祀仪式过后的聚餐）必须食肉之间，一直存在着张力。民间想出了很多解决的办法来调和两者之间的紧张关系。最常见的办法是将吃素的日子与吃肉的日子相隔开来。在唐代，国家甚至规定统一的吃素日期，要求全民都遵守。（刘淑芬，2002）后来，对应于不同信仰的吃素日期（雷斋，观音斋，真武斋等）逐渐出现了。在现代中国，吃素日期（通常包括不行房事的日期）主要都是由个人自己决定的，他们会在自己门口贴一张告示或佩戴一个徽章，以此告诉他人自己今天吃素。另一个办法是将洁净原则的重点从吃肉转移到不杀生。因此自宋代以来，很多善人参与到放生活动中来，并且发愿不杀生，但不严格吃素，在出现社会压力和不得已的情况下，可以买肉。（Handlin Smith, 1999）我认为，还有一个规避戒律与社会吃肉需求的办法，那就是牛戒。通过遵守这个禁忌，善男信女们认为他们履行了保护有神圣性的牛的义务，因此可以获得仪式的洁净性；同时，他们可以吃猪肉。所以，牛戒的兴起是猪肉成为祭祀和食用的主要肉类的必然结果。

与关于牛戒的笔记小说数据给我们的第一印象相反，避用牛肉并非是尊重动物生命这一原则的一个体现。显然，很多涉及牛戒的笔记小说都有相似的故事结构：以前吃肉的人意识到自身行为的恶劣性，开始持戒；（ter Haar, 2001）然而，这类笔记小说，其内容有一定的特殊性：那些以前吃牛肉的人，最后会发誓从今以后不杀牛科动物，不吃牛肉，至于是否屠杀其他动物和食用它们的肉，则一字不提。并且，所有探讨牛戒的文献，包括宋代及之后通过扶乩得到的鸾书，都坚持牛科动物是与其他动物不同的。虽然有些文献提倡完全吃素比只戒牛肉更好，但很多文献都是持开放的态度，劝诫人们不要碰牛肉，但可以吃猪肉。例如，最早出现的支持牛戒的权威经文之一，1316年文昌帝君的传纪，就教导信众不要吃牛肉并禁止屠杀其他动物。（《梓潼帝君化书》，4.30b-32a；参见Kleeman, 1994）。在后来出现的善书和宗教文献中，牛戒常常与放生联系在一起：守持这两种戒律的信众不杀生，吃从肉铺买来的猪肉和其它肉，但绝不吃牛肉。简言之，牛戒与佛教没有任何关系，它甚至可能是素食主义的倒退，即它违反了素食主义关于对一切动物和肉类都平等的伦理准则，而宣传另一种有差别的观点。

二、对耕畜的关爱

为什么将牛科动物与其它动物分隔开来，认为它们有根本性差别，并将牛肉视为禁止食用的肉？与其它文化类似，近世中国人将动物划分为适合食用的和不适合食用两类。这种分类受很多因素影响，包括动物与人的关系亲疏，动物的原初用途、仪式洁净度、动物在象征分类系统中所处的位置。关于牛戒的文献都强调牛科动物的一个特征：它们是辛勤工作的耕畜，主要用于耕地[4]。它们不仅在农业生产中必不可少，进而对整个社会的生存有重要影响，而且在个人层面上看，它们是使得人们可以耕耘土地和生存下来的工作伙伴。屠杀牛只和食用牛肉将构成公然违反道德准则的行为。自汉代开始，历代王朝都严禁屠宰耕牛（Goossaert, 2005，第2章）。唐宋易代之时，对耕牛数目减少、急需保护的意识不断高涨。这主要是环境因素使然，特别是大量使养牛的贵族庄园消失，从十世纪开始，代之以个人拥有或以家庭为单位租用耕牛（谢成侠，1985；Cartier, 1999）。

到宋代以来，在汉族聚居区基本上没有专门饲养牛只用于食用的，即使是非法的地下牛肉屠户，也有其黑道规矩，牛肉来源主要是靠盗窃或是老病的牛只。这些非法的屠户主要是经营牛肉，有时是马肉，他们与主要经营猪肉、羊肉与禽类的有官方行会组织规范的合法（虽然经常被鄙视）屠户是迥然有别的。由于非法做牛肉生意的屠户存在，从宋代直到近代，牛肉消费都持续受到盘查。但是，这样的消费很少被正式记录，只是作为犯罪案例或者特殊、反常的事件（塩卓悟，2001）。从宋代直到晚清，将做牛肉生意的屠户视为罪犯的描述随处可见，最典型的代表是由著名慈善家余治（1809-1874）发起和筹划的劝善剧《屠牛报》。这个戏剧描绘了一头运气不好的水牛与一位残酷的屠夫之间的对抗，伪善的衙门差役收受贿赂，允许屠夫的非法经营，而一位善人也未能规劝屠夫悔改。戏剧的结尾，屠夫不得善终，死后下地狱，最终轮回成一头水牛。

十世纪以后，由于农业生态以及经济的发展，耕牛被认为是田地劳作中不可或缺的。它们不再被视为是可以食用的。这些构成了我们讨论牛戒的主要背景。但是，牛戒并不是官方保护耕牛法令的一种民间化而已。牛戒大约在公元九世纪才形成，这距离已知最早禁止屠杀耕牛的西汉禁令颁布，已经过去了一千多年。而且，国家从来没有禁止使用死牛的牛肉，通常允许屠宰和经销已经失去耕田能力的牛只。与此不同的是，关于牛戒的论述，都强调哪怕触碰死牛的任何一小部分（甚至延伸到牛角、牛骨、脂肪、牛腱）都是罪恶。牛戒还要求对于自然死亡的耕牛要进行正规的安葬。有一大类涉及牛戒的文献是处理这样一种困难的抉择：一位农民拥有一头衰老而不能再干活的牛，而经济理性让农户将他的老牛卖给屠夫，用所得的钱再买一头新的牲畜；而牛戒则鼓励农户让牛只颐养天年，得以善终并有一个体面的葬礼。

善待耕畜有利于农业，以及农民与其耕牛之间的密切关系——这种密切关系类似于十九世纪之前欧洲农民与他们的马匹之间的关系而从之发展起来的马戒——共同促使了中国牛戒的形成。从十三、十四世纪开始，大量的诗歌、传说、文人或民间的戏曲都围绕牛戒的主题。其中最为古老，也是影响最大的是一首篇幅很长的歌谣，名叫《牛诉冤》，在歌谣中被屠宰的耕牛回顾了自己辛劳的一生，控诉将它卖给屠夫的农民（《全元散曲》，319-22）。然而，上述因素并非遵守牛戒的唯一原因。另一个原因是与牛戒密切相关的祭祀活动在宋代发生重大变化。

三、祭祀改革

上古以降，牛都是最为重要的牺牲祭品。从汉至宋，历代皇帝都规定，用牛祭祀是被朝廷垄断的，平民只能使用羊和猪。到了宋代初年，皇家对用牛祭祀的垄断，常常被无视，许多乡村都开始不断出现杀牛祭祀的情况。而宋代以来，这样的祭祀就很罕见了。继续公开用牛祭祀已经成为例外，这可以反证出通常的祭祀已经不再使用牛（中村治兵卫，1972）。这种祭祀实践的变化，与其说是尊重皇家祭祀对牛的垄断，倒不如说是与祠庙民众组织崇拜活动的大规模发展有更为紧密的关系。“三牲”传统上是指牛、羊、猪，但从宋代以来开始被猪、禽、鱼取代。

牛戒与祭祀实践变化之间的联系，首先反映在宋代以来的道教文献中，这类道教文献支持牛戒。它们主要是信仰真武和其它神仙的扶鸾团体的产物。中古的道教，正如祁泰履（Terry Kleeman）指出的，提倡全部摒弃肉食，至少在举行仪式期间是如此的；但到了宋代，道士们开始只重点排除“三厌”这类祭肉，三厌即雁、狗，以及龟与鳝鱼。到晚宋，牛肉也加到了这个名单中。[5]至今牛戒还是许多道士的重要的禁忌（虽然有些道派不再遵守它了）。三厌的禁忌与祭祀实践活动密切相关，而雁在儒家的婚礼上则还是使用的。道教文献将牛戒作为斋戒净化的规则，既是真武等神仙的要求，也是整个天庭的规范。[6]

绝大多数地方庙宇、民众组织不再宰牛祭祀，将其作为洁净的一个标志。宋代和以后的许多笔记小说表明：那些吃牛肉的人是不洁净的，会被瘟神抓住，导致死亡；从来没有接触过牛肉的人被认为是洁净的，会得到神明的保佑。在晚唐的文集（《宣室志》，第37—38页）中，已知涉及牛戒的最早笔记小说中，就已经提到消费牛肉、仪式性洁净，与躲避瘟疫之间的密切关系了。这些规矩并非只是为了个人的福祉，也被民众组织奉为金科玉律：许多庙宇不允许被牛肉玷污了的人靠近。在宋代的一些文献中已经清楚地表明了这一点，例如下面这则讨论宋代另一个著名信仰（Davis, 2001）的笔记小说：

真庙朝（998-1022）有天神下降，凭凤翔民张守真为传灵语，因以翊圣封之。度守真为道士，使掌香火，大建祠宇奉之。自庙百里间，有食牛肉及着牛皮履靸过者，必加殃咎，至有立死者。[7]

时至今日，一些中国人的祠庙还公告禁止食用牛肉者入内。斋戒的规矩与食用牛肉的密切联系，让人联想到日本的情况，就在相同的历史时期，十一世纪，日本人也几乎停止食用牛肉（Taira, 2001），而且与圣洁、污染规定直接相关的牛戒，还会直接影响到是否能够接近圣坛（虽然我没有找到中国牛戒与日本牛戒之间确有联系的直接证据）。

四、中国社会的祭祀结构

绝大多数数据，特别是说明因果报应的笔记小说，以及描述道德规范的善书，都表明牛戒与其他戒条一样，都是与个人的选择和行为有关的。有教化意味的故事常刻画买卖和食用牛肉的个人，发誓永不再犯，从而得到神明的庇佑。但是更多事例是与洁净、道德相关的，消费牛肉并非是个人可以左右的事件。在一些数据中，牛戒不仅表现为个人的道德问题，而且更是民众组织形成的、带有标志性的社会规范，用以区别哪些人是洁净的（即他们远离牛肉），哪些人是不洁净的。接受牛戒不仅是全家、全族、全村，乃至整个乡里发出的集体誓言，而且牛戒本身就被许多民众组织固化为规章制度。

明清有大量数据向我们揭示，牛戒是如何充当宗教团体社会指针的功能的，特别是在祭祀和洁净规则方面。虽然此处呈现的概貌是由众多孤立的个案组成的，忽略了许多地区差异和地方习俗，但我相信可以用一个有说服力的个案，说明绝大多数坚持道教科仪服务的祠庙民众组织（地缘社神团体、职业行会、同乡会社组织、香会等）是遵守牛戒的。

那么，是哪些人杀牛祭祀并食用牛肉呢？明清时期的文献记录了三类人，这三类人都在明清社会中占据相对边缘的位置（虽然他们的社会经济地位并不一定低下）。（Goossaert, 2005，第5章）。第一类人，是那些还没有完全融入汉民族社会的族群或宗教团体，通常会因杀牛吃牛肉而被批评，甚至攻击。我们能够看到，明清统治者如何试图迫使苗族这类南方边陲地区的族群放弃杀牛祭祀。中国的许多穆斯林——回族，以宰牛为业，曾在中国广泛地区造成了矛盾，甚至冲突。此外还有那些在各处租界的外国人。西方人有吃牛肉的习惯，特别是在上海，引起了中国人的义愤，而且在晚清的报刊中引起了关于牛戒基本原则的活跃讨论（有些中国人将不吃牛肉跟西方人不吃狗肉进行了模拟）。最终导致了主张西化的积极知识分子放弃了牛戒，有目的地煽动人们吃牛肉（Ye, 2003, 217-20；在日本明治时期，吃牛肉也成为西方化或现代化的一个强烈的象征符号）。在上述所有事例中，记录南方边陲族群、回族或西方人的中国作者，都将牛戒作为华夷之辨的标识。这些张力或许可以解释为何晚清中国的西方人，都会注意到遍及中国的牛戒宣传（以宣善小册子、布道、传单、小说、戏曲等各种形式），并描述了大量的细节（例如Doolittle, 1865, 186-91；de Groot1892）。

牛戒不仅用来区分“华”、“夷”，而且在中国社会内部还是身份的标签。第二类被描绘成热衷吃牛肉的人，是那些没有融入地方社会的人，城市游民、流动商贩、无家可归的流浪汉、武人（他们具有吃牛肉的大胆而特异的传统）、罪犯、黑社会性质的地下组织成员。后者常是贩卖（绝大多数是由偷窃动物而来的）牛肉的人，地方统治者和善堂力图铲除这种行为，但成效非常有限。至少，从唐代开始，杀牛和吃牛肉已经成为造反或割据的标志：十六世纪出现的小说《水浒传》中，造反者控制的黑店提供牛肉和人肉，而朝廷控制的客店提供猪肉和禽类（郭建，1999）。

最后一类吃牛肉的人，是儒教的原教旨主义者——他们自称其所举行的礼仪或归属的宗教团体，都严格依据儒家经典，并排斥异端。他们拒绝参加不用牛肉献祭的地方宗教团体和寺庙崇拜活动，因为牛戒是没有经典依据的，这些原教旨主义者使用牛来献祭并食用牛肉。在明清，孔子是已知唯一（除了朝廷的祭天）照例使用牛来献祭的神明，几种文献都证实了这一点。据说只有孔子独有这样的福分，其它神明，当然还有人，吃牛肉都会是罪恶（例如前文提到的《屠牛报》演绎了这个主张）。显然，众多遵守牛戒的孔门信徒会感到难堪，而且不会接触或食用一年两次祭祀孔子活动结束后所分的“丁祭”牛肉。虔诚儒生面临的进退两难的处境，在十九世纪早期之前的一系列笔记小说中有很好的刻画：

余家世不食牛肉，已相传二百余年矣。家大人以公交车报罢南旋，在浙江患疟，沿途抱病而回。自秋徂冬，每日一疟，已至百余次，虚羸殆不可言状。先大父怜其饮食少进，间以厚味滋益之。一日，有相好某广文以丁祭所余牛肉相饷，医者言虚疟最宜啖牛肉，盖大有益于脾。家先大父精治之，谓家大人曰：“此丁祭之余，本可食。况以治病，尤无妨也。”家大人本不欲食，惮违严命，勉下一箸，旋大吐，并宿痰一齐涌出，其日疟遽止，其实牛肉并未下喉也。（“牛戒”，《池上草堂笔记》3.54b）

与此相反，少部分儒教的原教旨主义者确实吃丁祭肉，还用牛肉祭祀其他儒教圣贤，甚至他们的祖先。在明清中国社会中，对牛的态度，是社会的标签，成为一个人在宗教结构中的价值取向和地位的标志，这个结构与民众崇拜组织，因此也就与祭祀活动本身，密切相关。这也可以解释，为何从1898年开始，牛戒失去了它往日的很多重要性，因为反迷信的政策摧毁了寺庙民众组织。不论怎样，牛戒依然强有力地延续下来，成为肯定个人道德价值的卷标，例如湖南地区的农民的牛戒给1927年在当地考察的毛泽东留下了很深的印象。[8]今天，牛戒在一些保有传统价值观的中国人个体中仍可见到。时至今日，中国人仍然在努力克服区分耕牛肉与食用牛肉的困难——这种区分最先由回族人引入，之后在晚清，西方人也采取了同样的办法（孙寅瑞，2001），因而不得不重新考虑他们将牛肉从可食用的猪肉、羊肉以及其他肉类中分离出来的传统伦理分类方法。

道教和宗教史研究資訊

注释：

[1]本文介绍了笔者对牛戒的主要观点，其具体讨论可参考Vincent Goossaert, L'interdit du boeuf en Chine. Agriculture, ethique et sacrifice. Bibliotheque de l'Institut des Hautes Etudes Chinoises, Volume XXXIV. Paris: Collège de France, 2005.

[2]“食牛梦戒”，《夷坚志‧乙》，第191-192页。

[3]在十六、十七世纪，中国的基督徒在接受洗礼之前，必须吃猪肉，以此证明他们并非素食 (Malek 2004)。

[4]关于牛科动物是耕地劳作的动物的出处存在争议，但这种状况很可能出现在公元前3世纪至公元前2世纪之间。

[5]特别参见《太上说玄天大圣真武本传神咒妙经》卷3，17页。

[6]特别参见《玄天上帝垂训》，1300年左右见世。

[7]“翊圣敬刘海蟾”，见《春渚纪闻》卷3，40-41页。

[8]《湖南农民运动考察报告》，见《毛泽东选集》卷1，第37页。

参考书目

原始文献

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二手资料

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