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都市化语境下上海立春节俗的存续现状考察——兼论立春食品春卷的日常化演进路径
发布时间: 2022/6/3日    【字体:
作者:吕树明
关键词:  都市化语境;立春节俗;上海;春卷  
 
 
摘要
 
明清及民国上海方志中载录有迎春神、鞭春牛、啖春饼等有关立春习俗的丰富史料,反映了上海地区曾经兴盛的立春节俗历史传统。当代上海立春节俗呈现出节庆意识淡薄、节庆群体老龄化、节俗仪式单一弱化等困顿局面。虽然立春节俗知识伴随国家“非遗”政策以及新媒体工具在广泛传播,但极少有人会将其自发转变成民俗实践,仅有部分上海本地民众仍在赓续立春吃春卷等传统。上海是开放流动的大都市,部分外来人或保留原有迁出地立春食俗,或接受沪上本地的立春饮食,与本地人立春吃春卷一起构成了当代上海立春节俗的文化景观。在都市化语境下,立春节气保有的农业文明内核已被剥离消解,仅作为表征春天到来的时间标识,同时融合了养生保健观念,显示出一定的商业运作色彩。作为立春节俗的春卷也脱离节日语境,在各类日常化路径的牵引下,已成为民众随时享用的食品和彰显海派特色的风味小吃。
 
立春,作为二十四节气之首,象征着春天初始,不仅是表征季节转换的时间节点,在古代还被视为重要节日以服务农业生产。唐代以来,官方、民间都会在立春这天举办规模盛大的迎春劝春的礼俗活动,但在现代浪潮等诸多因素冲击下,立春节俗面临衰落的窘境。伴随着2016年“二十四节气——中国人通过观察太阳周年运动而形成的时间知识体系及其实践”,成功列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”,全社会展开了承继、传播、研究二十四节气的民俗实践热潮,没落的立春节俗似乎迎来了“复兴”契机。
 
目前,学界关于立春节俗的研究成果较为丰富,分别是以“眼光向后看”与“朝向当下”两种研究时态交叉综合进行,大致集中于以下几个领域:一是立春节俗的整体历时性演进考察,从历史溯源的视角来稽考还原某一时期、某一区域或长时段内立春的迎春劝春礼仪本体面貌。二是剖析解读立春某一相关民俗文化事象,如春神句芒、鞭春牛、农谚、春牛图等功能意蕴与溯源考论。三是描述研究当下立春标志性调查点及立春“非遗”保护项目的节俗状况,关注立春节俗在当下语境中的存续适应问题,尤其给予贵州石阡说春习俗、浙江衢州九华立春祭较多关注。四是从民俗应用的视角出发,与市场要素相结合,探究立春节俗符号的现代转化与价值利用路径。
 
可以说,学界现有立春研究成果多以乡村、民族社区的立春节俗为主要考察对象,较少关注都市语境中立春节俗的存续变动状态,基于城市化、商业化、信息化等现代性要素对于立春节俗的渗透、影响、形塑亦缺少必要思索。研究视野聚焦于描述民间立春节俗具体之“事”,较少叙述行动主体“人”在当下延续民间立春节俗的个体实践,因而很难揭示社区民众与立春节俗之间的复杂关联与互动方式。同时,学界虽已透彻梳理了民间立春节俗事象,但仍有进一步挖掘探究的空间,如对立春节俗食品向日常食品转变的路径就缺乏思考。赖于“中国节日志立春”课题的调查机缘,笔者于2019~2021年陆续对上海立春节俗进行了田野调研和资料搜集。在钩稽上海地区明清及民国方志立春史料的基础上,探究当下上海立春习俗在都市化语境中的存续特征与演进轨迹,观察本地居民与外来民众等不同人群在传承立春节俗惯习层面所折射的互融碰撞形态,揭示社区民众与立春节俗的复杂互动关系,并考察春卷这一立春时令食品日常化的适应路径。
 
一、明清及民国
上海方志的立春节俗考察
 
关于上海立春节俗的历史演进情况,明清及民国上海方志载录不少。《(万历)嘉定县志》载:“立春前一日,迎气于东郊,士女空闾巷而观之,亲戚居城中者常为具以待。”《大明会典》载:“每岁有司预期塑造春牛并芒神。立春前一日,各官常服舆迎至府、州、县门外。土牛南向,芒神在东,西向。”故县志所提立春“迎气”当是立春前一日的迎春礼,“东郊”指城外东郊,隐喻青帝句芒的方位,故此段材料简要描述了当地县官于立春前一日迎接塑制完备的春牛、芒神等神物的盛况。县官衙督一干人等着装驾车,毕恭毕敬迎接春牛、芒神的到来,并穿街过巷回到衙署,其间还有游艺活动,往往吸引民众簇拥观看,且从“士女空闾巷而观之”的民众反映,足可感受到迎春活动场景的壮观隆重。
 
清代上海方志的立春节俗史料反映了当地立春节俗呈现官方、民间礼俗互动的社会图景。当地完整的迎春之礼,是从立春前一日的迎春开始的。县志多次述录官方竖立“彩仗”即彩饰的仪仗等来迎春的情形,如《(乾隆)奉贤县志》载:“‘立春’前一日,以彩仗迎春于东郊,倾城竞看,名曰‘看春’。”《(嘉庆)松江府志》亦载:“‘立春’前一日,以采(彩)仗迎春于东郊,倾城看春。”《(光绪)青浦县志》载:“‘立春’前一日,彩仗迎春于东郊。”立春当日,官方多举办祭春神句芒、鞭春牛等仪式,这在上海县志中频繁出现。《(乾隆)青浦县志》载:“立春之候,祭芒神,鞭土牛。”《(同治)上海县志》载:“立春之候,祭芒神,鞭土牛,设春宴。”除了祭春神、鞭春牛等传统节俗外,官方还设立春宴来款待乡贤达人。《(光绪)宝山县志》较为细致地记录了立春节俗事象:“‘立春日’前期,县官督委坊甲整办什物,如亭台、彩仗之类。先一日,县令率僚属迎春于东郊。至日,鞭牛碎之,随取另制小土牛,侑以鼓吹,分送乡达。”
 
清代上海民间的立春礼俗,民众除观看迎春、鞭春仪式及争取春牛碎土再将其撒置床下田间以祈顺遂丰收之外,还在立春这一天自发组织立春宴,茹春饼、做春盘、吃芦菔(萝卜)等。春饼为立春日之主食,当是今日春卷之前身,《(乾隆)上海县志》载民众立春日“茹春饼”,《(光绪)宝山县志》载“宴集以春饼为上供”,春饼当为立春节俗中不可或缺的美食。立春吃春盘的历史悠久,南方地区多是将生菜覆于盘上,承托调制其他青菜,在立春宴饮上食用。《(乾隆)青浦县志》载“以生菜作春盘为宴会”,《(嘉庆)松江府志》载“以生菜作春盘为宴会”。《(光绪)华亭县志》记载了“‘春日’茹春饼,以生菜作春盘”的节日习俗,还载录“‘立春日’食芦菔,云杜喉患”的习俗,此处的芦菔即萝卜。立春吃萝卜,关注的是萝卜“润肺化痰、祛风涤热”的药用价值,契合民众的身体生理需求。清末环球社《图画日报》第198号“营业写真”栏目中描述了街头卖春卷的场景:“春卷油中汆,百烫更沸滚。虾仁鸡丝馅最佳,韭菜肉丝臭而轫。春卷煎得黄瓢瓢,赢得妓院呼金条。自家不把金条吃,反敬客人真蹊跷。”这说明当时民众可以在立春日街头购得春卷食用。可以说,无论是官方还是民间,清代上海地区的立春节俗都较为隆重普遍,流露出一定的商业化气息。
 
民国时期改用阳历,废弃旧历,加之上海自开埠以来就广受西方文化的影响,上海传统立春节俗逐渐衰落。上海本地县志有关官方立春礼俗如迎春、鞭春牛等载录付之阙如,这与清代县志中付之即是的场景形成鲜明对比,侧面证明了官方立春节俗的衰落。对于官方立春习俗,只有《(民国)崇明县志》有所描述,大概是因崇明作为东海岛屿,较为封闭,故当地立春节俗受冲击较小。《(民国)崇明县志》载:“先‘立春’一日,县官盛仪卫,朝服显舆,迎春于东郊。丐者演春官及媪(俗称‘春公婆’)、田夫妇、牧童、劝农官之属,出土牛,缀五色纸。观者争扪牛体占福利,辨纸色卜丰歉……‘立春’,鞭春牛,谓之‘打春’,啖春饼。”县志较为全面地记录了当地立春前一日县官迎春、民众演春的场景,民众触摸缀满五色纸张的土牛以祈求福运,占卜辨别牛身颜色以测农业丰歉,立春当日鞭土牛、啖春饼的仪式场面,凸显出民众对于立春节气的殷切寄托,足见立春在传统农业生产中的重要意义。
 
虽然民国上海本地县志并未载录官方立春鞭春牛等礼俗活动,但并不意味着此活动在民间已经消失。在田野访谈中,一些上海本地居民回忆起家中老人讲起1949年之前民间自发鞭春牛的习俗活动。居住于上海嘉定南翔花苑的韩YY,儿时听其爷爷回忆,立春当天见过扎制的春牛,围观民众大多主动摸摸春牛,祈求财运,或围着春牛转圈,保佑家人不生疾病。笔者在采访上海浦东三林镇的曹琪能老人时,听其曾祖母回忆起年轻时在祖上北蔡镇立春期间所见的扎制春牛、鞭打春牛等礼俗活动:“我听太奶奶讲起这事时,大约是在18岁之前。太奶奶跟我讲,立春之前,在老家北蔡镇有管事的、德高望重的乡绅来组织扎制春牛的事情。扎制春牛是大活动,事情蛮隆重的。管事的会请一帮人吃饭,雇用一帮人来扎春牛。春牛可能是用木架子扎成骨架,然后外边涂抹上泥巴,放在家里柴坊边。牛要披红挂绿的,蒙上红布,不让人看见。我们家房子比较大,人口少,鞭春牛仪式就在我家前边的广场上进行。立春一大早,乡绅会让人去我们家房顶敲锣,号召周围乡民集中起来参加鞭春牛。扎春牛的一帮人会用绳子将牛牵出来,说是牵出来实际上是人们把它抬到门前。先是长老读祭文,然后人们陆续用竹竿鞭打春牛,嘴里说着春天到了,牛在田里要多干活。牛被打碎成泥巴烂后,围观民众会前去争抢,撒在自家天地里。家里有一片竹林,因人们用竹竿鞭打春牛,被破坏得很严重。”此番追述表明,民国时期虽然鞭春牛等官方立春礼仪趋于衰减,但在地方民间仍有旺盛的生命力,依然将其作为正式节日来看待,乡绅精英这一群体在组织传承立春节俗当中发挥着主导作用。在大型立春活动之外,诸如家庭内部开展的庆祝活动变化不大,相对稳定。吃春饼、做春盘等节日饮食较为普遍,部分家庭还有在门外挂春幡的习俗。
 
二、上海当代立春节俗的存续现状
 
中华人民共和国成立之后,由于立春并未纳入官方节日体系,立春也就不会作为正式节日予以纪念庆祝。传统乡绅阶层的瓦解,加剧了迎春礼、鞭春牛等大型仪式的消减。加之上海自改革开放以来,城市化、现代化水平飞速提高,即便是在郊区,像鞭春牛这样的大型仪式早已难寻踪迹,这在笔者的田野调查中得到证实。本地居民钱NR说道:“我出生于1945年,从未见过有鞭春牛的,也未听家里老人说过立春有此类仪式。”葛MJ说:“以前上海的郊区可能有鞭春牛仪式,小时候听家里老人谈起过,但都是1949年以前的事情了,记不起具体细节了。现在农田都没了,牛都没了,估计在上海郊区想找到鞭春牛这类大型仪式是非常困难的。”
 
虽然鞭春牛等大型立春仪式在上海地区已属罕见,但诸如吃春卷、吃春饼等小型立春节俗在一些城区家庭中仍有延续,也成为当下主要的立春节俗活动。上海闵行区张阿姨说,她家在立春这天吃春卷、吃春饼,春卷做得比较多,春饼做得较少。春卷大都是自己家做,有时也去超市买一些现成的,春卷分为豆沙馅(甜的)和肉丝、黄芽菜(大白菜)馅(咸的),煎完之后蘸着醋吃。30多年前,她家按照日历上标出的立春时刻放鞭炮,此即“接春”,家里还会放些水果、肉类等供品,点上烛台,增添些喜庆气氛,但现在这习俗早就没有了。家住上海松江安天红墅小区的汤阿姨说,她家要在立春这天吃春卷,当天任何时间都可以吃,一般是去超市购买,有时候亲戚朋友串门也会带春卷来一起吃。普陀区世纪之门小区的佘阿姨也说,自家在立春这天会做春卷吃,有豆沙馅和笋丝肉丝白菜馅两种。在访谈中,她还聊起了立春躲春习俗的来源,立春对部分人有不利的影响,甚至会影响其一年的运气。家住上海宝山的齐阿姨说,虽然自家不过立春,但在立春这天,在朋友圈看到有人发家里做春卷的照片。
 
虽有少数上海人家仍在立春这天吃春卷、春卷,但实际上大多数上海居民已不热衷过此节,突出体现在立春节俗意识的缺失淡化、节庆群体的老龄化、节俗仪式的弱化等层面。立春节俗意识缺失淡化,是指人们对于立春的觉察和关注度不够,对于立春知识缺乏主动认知与实践行动。笔者在实际调研中发现,无论是城区抑或郊区市民,还是崇明岛居民,当被问及立春节俗仪式时,普遍性反映是愕然无措,一时支支吾吾,无法作答。这种窘境说明上海不少地区的立春节俗早已缺失,民众没有经历过立春节俗,所以很难有关于立春节俗的记忆。对立春节俗有较深印象并在这一天吃春卷、春饼食品的,大部分都是五六十岁之上的老年人,他们受上一辈的影响而延续形成习惯;很少见年轻受访者描述会在立春这天主动吃春卷,这说明上海的立春节俗群体呈现老龄化趋势。一部分老年人在访谈中透露,他们之前有在立春这天吃春卷的习俗,但近年来已经不做了,这表明立春吃春卷的节俗仪式也出现了弱化、简单化趋势。至于不做的原因,多是年龄偏大,嫌做春卷比较麻烦,立春不是重要节日,没必要过多讲究。
 
随着国家对于优秀传统节日的重视以及二十四节气成功申遗的契机,立春节令正作为一种公共性的民俗知识借助微信、抖音、微博等新媒体在中青年人群中传播普及,但是很难转变成有效的立春节俗实践行为。上海宝山徐SC家从不过立春,但他在单位的微信群中看到有同事转发立春的图片文章,由此知晓这一天是立春。上海黄浦的黄ZX,家里从未有立春吃春卷的惯习,在朋友圈看见有人发春卷的照片,于是知道立春这天会吃春卷,但他家在这天还是和往常一样不做春卷。上海静安的梁C在抖音小视频上了解到立春的一些民俗知识:“立春对我而言就是知道春天来了,就和其他普通日子差不多,没有其他任何仪式活动。”立春节俗知识虽通过各种新媒介在广泛传播,但只是起着时间标记的一般性功用,新媒介对于中青年群体的节俗引导影响着实有限。笔者采访的中青年民众中,只有极个别表示可能会因新媒体影响而在立春这天吃春卷,绝大多数还是会在立春这天保持与平常一样的生活方式。可见,人们并未将新媒介推出的立春知识主动转化为日常实践活动,遑论作为模式习惯固定下来形成节令民俗予以纪念,民俗知识与民俗实践分离,故其民俗实践效果着实有限。
 
总体而言,当代上海立春节俗已趋于淡薄,只有一部分人家还保留着立春的节俗惯习,主要集中在吃春卷、春饼这类小型节俗上,鞭春牛等大型民间活动已绝迹。虽然新媒介在一定程度上推动了立春这一公共性时间知识的传播,但这并不是立春节俗的有效实践,立春节俗已然褪去了固有的农业意涵和神圣仪式感,逐渐泯灭于现代化的生活方式中。
 
三、一位上海本地
居民的立春节俗记录
 
笔者在2021年立春节气这一天,对上海市浦东新区三林镇三林塘古街的曹琪能老师进行微信线上访谈。三林镇发祥于北宋末年,元代设里,隶属高昌乡,明初设三林庄巡检。清《西林杂记》载:“昔东西塘有大姓林聚族于此,故名其地曰三林庄,名其水曰三林塘,东曰东林,西曰西林。林氏子孙徙居郡城多显达者。”明清以来,三林塘“居人维力田纺织”,大量种植木棉,棉纺织业发达,加之处于北上海与南汇交界,河汊纵横密布,舟船往来便利,一度成为经济富庶、商贾云集的江南集镇。三林塘的民间文化资源丰厚,2000年被命名为“中国民间艺术之乡”,三林龙舞(浦东绕龙灯)成功入选国家级第三批非物质文化遗产保护项目名录,三林刺绣技艺、瓷刻、崇福道院圣堂庙会、古街民俗仪式等入选上海市级非物质文化遗产保护项目名录。曹琪能今年61岁,是土生土长的浦东三林人,近20年来积极投身于三林民俗资源的记录、传承工作。三林塘很多非物质文化遗产项目的资料整理、活动组织工作,他都亲自参与,《浦东时报》《新民晚报》等曾以三林“非遗达人”专栏,报道过他保护非物质文化遗产的事迹。
 
应笔者所邀,曹老师在2021年2月3日立春这天将吃春卷、春糕等完整过程进行拍照记录,还制作了“三林塘立春咬春吃春卷吃春糕”的小视频在抖音等新媒体上推送宣传。曹老师回忆,立春吃春卷,他是从小就开始的,可能是受曾祖母的影响。“我小时候是和曾祖母一起生活的,曾祖母生于清末光绪年代,曾父母喜欢过一些时令民俗,我是老人家看大的,也就不自觉地受到了熏陶。”2021年2月3日立春这天,他家制作春卷、春饼以及吃春卷、春饼的整个节俗场景,曹老师是这样描述的:
 
春卷是上海人都喜欢的一道小吃,尤其是在立春和春节缺不了。上午我去农贸市场买春卷,春卷皮价格看涨,可能是因为临近春节。春卷馅有甜的和咸的两种,咸的上海人一般喜欢黄芽菜肉丝馅,黄芽菜就是大白菜,也有用韭黄做的,我今天做的是韭黄肉馅的春卷。市场上韭黄价格也上涨了,我买了两斤韭黄。回家后,先将韭黄切成段,肉切成丝,胡萝卜切成丝备用,肉丝需要点盐,与生粉、蛋清、水一起搅拌均匀成肉糊。然后开火加油,将韭黄段、胡萝卜丝和肉糊一起翻炒四五分钟,然后用湿淀粉一起勾芡,不然在炸春卷的过程中会破裂。春卷馅儿炒好后放在一旁凉透,凉透之后就可以包春卷了。包春卷时馅要放适量,不要太满,先是左右对折,接着向前卷起,最后边缘处可以蘸点淀粉糊,这样容易将其包住。和妻子忙活了20多分钟,包了将近50个春卷。最后将锅里的油烧热,因为春卷馅是熟的,所以稍微一炸,将春卷皮炸至金黄就可以出锅了。
 
至于春糕,不一定每年立春都做,空闲的时候就做一做,图个喜庆。春糕的做法,是将大米粉与糯米粉按6∶4的比例,加上适量温水,来回捣搅,用力揉成米团,稍微醒醒。然后将其揪成一个个剂子,擀成圆形,中间放上豆沙馅,包起来成为芯子。放于磨具中印花,面板上轻轻一磕,带有“三林塘”字样的春糕就做成了。最后一步是放在蒸笼中蒸熟,要在笼屉表面抹一层食用油,以免春糕粘锅。大火蒸半个小时,春糕就成熟了。
 
除了春卷、春糕,曹琪能还给笔者介绍,过去还有老人常在立春日喝春酒的习俗。“所谓春酒就是上海做的米酒,用糯米浸泡一夜,第二天放蒸笼蒸熟,待冷却有余温,拌入酒药。然后放入一个钵头容器中,在中间挖一个洞,放入一杯温开水,把整个钵头放入棉絮中保暖,二天后酒香扑鼻,中间渗出的液体就是米酒,放在立春日,大家谓之春酒。”
 
即便是在民俗气息浓郁的三林塘,像曹琪能这样主动坚持过立春节俗的民众着实不多。正如他所言:“立春日饮春酒、吃春糕、咬春卷,都是老祖宗传下来的,只是现在社会城市化了,离开了过去的环境,已经很少人记得它。”曹老师立春这天吃春卷、春糕,也吸引了街坊邻居热情围观。“今天左邻右舍知道我炸春卷,都来讨吃,说是立春要咬春,还感谢我让他们记得这个民俗,当然几十卷春卷、上百个春糕,分到最后,我才分到两个春卷两块糕,但众人很开心,说是久违了。”透过三林塘曹琪能过立春的民俗实践,我们能够切实感受到当地民俗精英对于传统节俗的坚守,但仅靠一小撮人的努力,恐怕难以扭转立春节俗在上海当下被消泯的命运。
 
四、外来居民的立春节俗考察
 
得益于开放包容的都市环境和巨大的经济前景,上海每年都会吸引大量的外地人口前来谋生就业。据《上海市2019年国民经济和社会发展统计公报》的统计,截至2018年年末,上海全市常住人口为2423.78万,其中户籍常住人口1447.57万,外来常住人口976.21万。即便是上海本地户籍的居民,也有不少是前期从外地移入定居下来的新上海人。外来人口的涌入,使得上海的立春节俗内容呈现出复杂多元的差异特征。比如,在立春饮食方面,除了上海本地居民立春吃春卷外,外来常住居民则要吃春饼、吃萝卜,这在以往田野调查中很少触及。外地立春食俗与上海本地立春吃春卷的习俗交融在一起,构成了当代上海立春节俗的结构性图景。
 
外地立春食俗在外来居民迁入上海之前就已形成,自然带有本源迁出地的惯习传统,往往伴随外来人口的流动迁入得以沿袭,成为体现维护群体、地域特征的重要标识。正如彭兆荣所论:“饮食是人们最为日常,也是最为重要的功能性身体表述和文化表述,它也就成为突出族性和族群认同的基本因素。”但外来立春食俗在适应迁入地的过程中,会受到上海本地立春节俗的影响而重组调整,具体表征为“固定”“加法”与“减法”三种立春节俗变动形态。“固定”,是指外来居民来沪所过立春食俗与原有家乡饮食习惯无异,保持相对独立性和稳定性,未受到上海本地立春节俗的过多影响。“加法”,是指来沪外地居民除保留家乡立春食俗外,还摄取增加了上海本地立春食俗元素,在立春这一天,就会出现迁出地与迁入地立春食俗并存共置的混融局面,显然扩充了立春节俗的分量。“减法”,是指外来立春食俗分量弱化减少,乃至被上海本地立春节俗同化取代的情况。一部分外来居民融入在沪生活,成为新上海人,受本地居民生活惯习的强大影响,会主动选择沪上生活方式,原有的生活惯习随之会发生改变。外地居民趋同撷选上海本地立春习俗,所携带的原有外来立春习俗会逐渐被遗忘抛弃。外来立春节俗变动的三种表现形态,分布于不同外来群体中间,是外来居民接受、适应上海本地习俗文化的不同阶段表征。
 
家住上海闵行虹桥镇的王XH是立春节俗变动中“固定”“加法”的田野个案。她家在立春这天,不仅保留了老家东北吃饺子、春饼、萝卜的习俗,还在立春这天吃春卷,做一点大鹅炖芋艿等本帮菜,立春节俗事象变得丰富充盈。据王老师的介绍,1988年全家就从沈阳搬到了上海。立春这天,老家有吃饺子、春饼习俗,也会吃萝卜,但没有做过春卷。饺子一般会在早晨吃,春饼一般是在中午烙,龙柏二村的表妹孙SY是用烫面抹上油,一层层蒸春饼,然后卷着豆芽、粉条、韭菜等一起吃。自己会在立春时辰到来之前,啃一口萝卜,沈阳那边叫作“啃春”或“咬春”,寓意今年春天身体健康,不生疾病。“这些习俗都是小时候和我爸妈在一起时就有了,我爸妈过立春的时候,他们要吃什么,我也跟着吃什么,我就是随着父亲母亲吃,这些老家的习俗一直保留到现在。”至于上海本地的立春节俗,王XH也在接触品尝中逐步选择吸收,使之成为自家立春节俗的一部分。“来到上海之后,我发现周边人有在立春这天吃春卷的,吃了几次觉得挺好吃,也就每年立春吃春卷了,有时候自己也做一些春卷。今年因为新冠肺炎疫情,怕不安全,我也就没出去买春卷皮。”除了吃春卷的本地习俗之外,王XH还将一部分本帮菜融入立春节俗中。“本地上海人在立春时节喜欢吃大鹅子炖芋艿,或者炖萝卜、春笋之类的时令菜,我也在立春前一天做一些,在立春当天吃一点。”
 
家住上海杨浦的蔺JL则是立春节俗“减法”的实践个案。她定居上海后,原有家乡立春吃春饼的习俗被本地吃春卷的习俗置换,如今吃春卷已成为她家的立春节俗,她家也体验着上海本地的民俗习惯。据蔺JL的回忆,1957年大学毕业后,她来上海生活已有60多年,之后她学会了上海话,适应着上海本地的日常生活习惯,彻头彻尾地变成了上海人。立春吃春饼是她小时候在北京生活时才有的节俗,“爸妈会做给自己吃,春饼的馅料为韭菜、绿豆芽、肉丝,符合春天万物生发的意思,一般是卷着蘸酱吃。来上海之后工作忙,又有孩子,印象里好像春饼就没有在立春这天做过”。来到上海之后,蔺JL入乡随俗,“看见街坊邻居们立春这天吃春卷,所以也就跟着上海人一起吃春卷,馅料为大白菜,上海人叫‘黄芽菜’,加上肉丝。也做豆沙馅儿,就是白糖和红小豆,是甜味的”。蔺JL坦言起初自己不会做春卷,后来“跟着邻居朋友们学习,从春卷馅料,到包春卷,再到最后的煎春卷,这一步步都是邻居朋友们教给我的”。学会了制作春卷后,每年在立春这天形成了吃春卷的惯习,并延续到子女这一代。
 
体现上海外来居民立春食俗的“固定”“加法”“减法”三种变动形态,与外来个体主动接受本地风俗传统、融入本地生活惯习的意愿程度紧密相关,体现了外来居民与本地居民的文化传统触媒互动、碰撞融合的演进历程。在田野调查中,传统本地居民多秉持延续着立春吃春卷的习俗,很少有人在立春这天吃春饼、吃萝卜等异地食俗。本地居民的立春食俗实践“是在特定的饮食体系中表现和表达某种集体意识,这种集体意识又连带性地产生出一种对所属文化的忠诚”,足见不同族群互动之时,立春饮食节俗所彰显的文化认同的指标价值。
 
五、立春节俗食品
春卷的日常化路径考察
 
春卷曾是上海本地居民的立春节俗食品,如今已成为日常食品,深嵌于民众生活之中,这中间春卷食品属性的变动轨迹值得深思。民众立春节俗观念的淡薄是春卷由节俗食品向日常食品衍变的重要原因。当下很多市民并不知晓立春有吃春卷的食俗知识,只要平日有吃春卷的意愿,就可随时包制享用,不再遵循立春那天才吃春卷的节俗习惯。随着速冻加工技术的日益成熟,春卷已成为速冻食品,可以批量生产保存,人们直接去超市购买现成春卷,无须烦琐的准备流程,极大地适应了都市快节奏的生活。在上海都市化、商业化的语境下,春卷是被塑造成风味小吃的符号,以此展现海派文化,尤其是体现本帮特色的三丝春卷、黄鱼春卷,深受本地食客、外地游客的推崇。在小吃快餐店、老字号食品店、新兴饭店、高校食堂等餐饮场所,春卷常出现在点心类菜单食谱里,成为本地、外地食客的饮食选择,这既催促春卷朝日常化的嬗替,也是春卷实现日常化转变的重要路径。
 
春卷频现于上海中心老城区的各类小吃快餐店中,呈现出相对集聚的分布特征,即便在路边小店中也能看到春卷,但在上海郊区的小吃快餐店中则较少见到春卷的踪迹,分布较为稀疏。2020年寒假期间,笔者曾去人民广场的苏小柳点心店进行考察。苏小柳点心店是上海小吃连锁店铺,以精心烹制各类上海本帮点心小吃而为人知晓,在大众点评网举办的“上海最好吃的TOP100家春卷店”的推介活动中,苏小柳点心店始终占据前三的位置,已然成为网红打卡店,吸引了不少本地民众及外地游客前来品尝。黄鱼春卷是苏小柳点心店的代表性小吃,在上海中心城区的十余家连锁店菜谱中几乎都有。位于人民广场的苏小柳点心店,每份黄鱼春卷售价20元,一份3只,深受食客们青睐。点心店前台陈经理介绍,黄鱼春卷平均每天要销售300多份,将近1000只。苏小柳点心店的春卷是现场手工包制,不是用厂家生产的速冻春卷。春卷皮是从超市购买来的,厨房师傅将小黄鱼鱼肉剁成末腌制以后,加上葱丝、姜丝制作而成,经过油炸,装饰上盘。位于黄浦区福州路的顾一碗馄饨烧卖小吃店,也有春卷售卖。这里的韭黄肉丝春卷一份18元,4只,每天平均也能销售30余份。福州路的一家真黄鱼面馆,亦有春卷售卖,因餐馆以汤面、饭类为主打,所以春卷在周一至周五空闲时才包制售卖,而在周末节假期间不做。
 
在一些上海老字号酒馆、食品店诸如德兴馆、杏花楼、沈大成等传统老店中,春卷亦是不可缺少的菜品。德兴馆的春卷采用两种售卖模式,店外销售生春卷和店里现场点单炸制,店铺相连。店门外有师傅销售当天手工包制的各类招牌生点心,特意挂上“德兴春卷”食牌,生春卷18元一盒,一盒6只,人们购买之后,回家自行煎炸。德兴馆大厅里的小吃宣传栏中,春卷照片赫然醒目,店里售卖黄鱼春卷,12元4只,炸好之后,拼盘蘸醋享用。据前台工作人员刘女士的介绍,德兴馆平均每天要销售200余份春卷,立春这一天的销售情况与平日差异不大,并未感觉到销售数量有增多的迹象。杏花楼也采用这两种销售方式,不同之处在于,杏花楼的食品店与酒楼是分开的。在食品店中,生春卷以保鲜专柜的形式进行出售,有豆沙春卷和三丝(笋丝、香菇丝、肉丝)春卷两类,20元一盒,一盒10只。由于杏花楼食品店以糕团点心为主,春卷虽有专柜,但面积很小,并未摆放到显眼位置,每天的销售量也不足50份。与之相隔的杏花楼酒馆是上海的老字号饭馆,春卷是以“怀旧脆皮炸春卷”的名称出现在菜谱点心栏中,3只24元。春卷原材料是笋丝、香菇丝、肉丝的,由后厨师傅当天包制而成。因杏花楼是专门饭店,拼盘上除了三只春卷之外,还有鲜花点缀,较为精致。徐汇区的沈大成食品店的小吃中则有三丝春卷,4只10元,每天可销售200余份。老字号的酒馆食品店的春卷馅料多是现场手工包制而成,而在一些普通饭馆中,为了节省时间,则会采用市场批发的速冻春卷,直接煎炸而成。无论老字号饭店还是普通饭馆,春卷都是比较流行的。
 
春卷作为普通食品,还出现在上海不少高校食堂的早点菜谱中,成为学生早餐的一种选项,进一步扩大了春卷日常化的传播范围。根据笔者的现有调查,复旦大学、华东师范大学、上海外国语大学、上海大学、上海师范大学等多所高校食堂的菜谱中都有春卷。春卷一般都是批量集中炸制而成,品种不一,有荤有素,有甜有淡,口味较为单一,但价格确实低廉。相较老字号酒馆的特制春卷,无论是外观色泽还是味道馅料,都有不少差距,很难吃到具有本帮特色的黄鱼、韭黄等春卷。华东师范大学闵行校区的食堂中,至迟从2010年开始,早餐就有春卷供应了,1.5元一只,以肉馅为主。虽然在早餐中所占比重较小,但几个食堂销售量大约每天400只,仍有不少学生喜欢食用。上海外国语大学虹口校区的食堂,早餐长期日常供应春卷,不受节令影响。因虹口校区学生较少,每日制作量约为100只,销售量约在70只,售价1.5元两只,馅料为青菜豆干,只有一种口味。上海大学益新食堂的早餐品种中也有春卷。根据孙经理的回忆,食堂做春卷已经有10多年了,每天平均七八十个,量不大,主要有荠菜肉馅和三丝(胡萝卜、白菜、肉丝)馅两种。学校食堂是公益性,成本较低,也不会涉及其他馅料的春卷。应该说,春卷是以点心小吃的形式出现在小吃快餐店、老字号食品店、新兴饭店、高校食堂等餐饮菜谱中,这是助推春卷从节俗食品向日常食品转变的重要途径。
 
结语
 
在调查当代上海立春习俗中,我们发现,明清及民国本地方志中间载录的传统官方仪式事象,如祭春神、鞭春牛等迎春劝春活动均已消失,本地民众仅存有立春这天吃春卷等小型民俗实践,部分外地来沪居民则保留了原有家乡的立春饮食习惯,两者构成了当下上海立春节俗的结构性景观。如今的立春节气,仅是作为表征春天到来的时间变动标识,其先保有的农业文明内涵已被消解重构,同时养生观念、时令意识在当下都市立春节俗中有所显现,店家会利用此时机推广一些时令养生保健菜品,以迎合民众日益增长的对于健康饮食观念的需求。在都市化、商业化的现代进程中,春卷这项节日食品也逐渐剥离节庆语境,借助各类日常化路径,成为民众的日常食品和彰显海派特色的风味小吃,已然摆脱了传统节庆惯俗的钳制。虽然立春等民俗知识伴随二十四节气成功申遗的国家行动以及自媒体工具而广泛传播,但很少有人将其自发转变成民俗实践行动,从而呈现出民俗知识与民俗实践分离的态势,这也就很难扭转上海当下立春节俗规模持续萎缩、立春节庆意识淡薄的现状。
 
文章来源:《节日研究》2021年第十八辑
民俗学论坛
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