摘要

在城市化进程的推进下，鄂西恩施的传统村落习俗“刨汤宴”逐渐失去了生存语境，趋于消亡；而恩施城区兴起的新型民俗节日——“刨汤节”，却愈发受民众青睐。究其本质，刨汤节是民俗主义的产物，是刨汤文化新的呈现形式。通过复兴刨汤主体文化元素、融合地方及民族文化特色、迎合现代及城市生活观念、景观化包装以及商品化改造等手段，刨汤文化的生命力得到提升，并在新的场域得以复兴和延续。在刨汤文化的变迁过程中，其价值创造者及享用者从村落村民拓展到政府组织、企业组织、当地居民和外地游客等更为多元的主体。同时，刨汤文化自身的价值也发生了转化，刨汤宴的部分传统功能和价值日渐式微，刨汤节则生成了一些新的价值和意义。这些新生的价值从经济、文化、政治和社会四个层面丰富了刨汤文化的内涵，让刨汤文化再度回归到民众的生活之中，并在服务人民和地域发展上发挥了正面的作用。不过，我们也不能忽视民俗主义过程中民俗文化简略化、同质化以及庸俗化和娱乐化的问题。

“刨汤宴”是鄂西恩施地区的一项传统村落习俗。每至年末，恩施农村地区便会“杀年猪、吃刨汤”，整个过程既有完整的流程和规则，又具有很强的仪式感，饱含着地域浓厚的宗教信仰及农耕饮食、交友接物等文化意识。其中，农户家在宰杀完年猪后，主要以新鲜猪肉为食材所做的一桌用以酬谢屠夫和联络亲友情感的宴席，即为刨汤宴。随着时间的推移，刨汤宴逐渐演变为恩施人待客的最高标准，并被赋予“庆丰年、谢邻里、祝合和、祈未来”之意。作为一项地地道道的村落习俗，刨汤宴与地区家庭生产方式——生猪养殖相挂钩，体现着农民的生活智慧和生存法则。但随着城镇化进程的不断推进、农村劳动力大量外出、农业生产方式改变（猪禽养殖的规模化和个体养殖的减少），刨汤宴在农村地区失去了生存土壤，逐渐衰败，甚至消亡；反之，在恩施城区，地方政府和越来越多的企业商家将刨汤文化从“杀年猪、吃刨汤”习俗中提取出来用作一种推行政府政策、开展商业活动的文化资源，将其包装和升级为“刨汤节”进行推广，刨汤文化再度回归到大众视野和生活之中。

从“刨汤宴”演变为“刨汤节”，刨汤文化从农村走向了城市，从生活文化转变为文化资源。民俗学界将这种脱离了原初地域和语境的习俗，以新的功能和目的被利用和呈现出来的现象称为“民俗主义”。目前，学界对于民俗主义的理论来源、概念辨析和本真性话语的讨论居多，但个案研究相对较少、经验分析不足。在少数关于民俗主义的经验研究中，部分学者关注到了产业中的民俗主义现象，例如刘爱华和艾亚玮呼吁我们对创意产业中民俗文化的微妙“变脸”进行关注，孙明璐以《舌尖上的中国》为例指出要辩证地看待影视作品中的“民俗”，彭伟文对民俗元素在电影中的记忆建构作用进行了讨论。此外，民俗旅游场域中的民俗主义现象是学术讨论的高地。例如周星在讨论乡村旅游和民俗主义时评论道，“……在游客、东道主以及两者的中介者之间形成了较好的平衡，在我看来，这就是较为健康并且可持续的乡村旅游”。宋颖对特色小镇的民俗应用与影像表达进行了考察，并认为“民俗和民俗主义为特色小镇提供了群体情感支撑、认同心理支撑、创意智慧支撑以及气质氛围支撑……最终形成某种独有的氛围和气质，传递出某种‘神韵’来”。然而，对于刨汤节一类的民俗主义现象，学界多基于“真／伪”二分思维定式对其持批评性态度，将其视为“伪民俗”。正如徐赣丽所述，“学者们秉持正统的民俗观念，较少有人持正面的态度看待民俗主义现象和进行相关的学术分析”。笔者认为，民俗文化本是服务民众的生活文化，并无真伪、好坏之分，要判断一项新生文化事象是否有延续的必要，以及我们应该对其持何种态度，关键在于这项文化事象产生了何种价值、为谁提供价值，更重要的是其是否服务于广大民众、是否满足民众的文化需求，以及能否给地域发展带来有利影响。

基于此，本文将通过民俗主义的视角，关注鄂西村落习俗“刨汤宴”转变为城市节日“刨汤节”的民俗主义过程，并具体分析是谁以及怎样“发明”出刨汤节的。我们又该如何看待这种民俗主义现象？本文认为应当回归到实际情境之中，具体分析不同主体创造刨汤节的目的或参与刨汤节的感受，他们对刨汤节提出了怎样的价值诉求，以及刨汤文化自身的价值发生了何种变化。对于这一问题，本文将结合民俗文化的内外价值论进行相关分析。

一、作为传统村落习俗的“刨汤宴”及其文化内涵

 鄂西恩施一带地处武陵腹地，是土家族和苗族的聚居区，当地文化具有鲜明的地域文化特色和少数民族文化特征。其中，“刨汤宴”是恩施地区的一项颇具地方文化特色的传统村落习俗。

“刨汤宴”又称“杀猪饭”“年猪饭”。“刨汤”原本是指在宰杀年猪之时用来刮洗猪毛所用的水，用“刨汤”来指称宴席既有自谦也有玩笑之意。每至年末，恩施农村地区便会宰杀年猪，并利用新鲜猪肉制作一顿美味佳肴用以招待屠夫等帮忙之人及亲戚邻里，进而形成了“杀年猪、吃刨汤”的习俗。由于习俗开展的时间多集中在冬至前后或春节前夕，也有说法将这一习俗列为春节年俗或冬至节俗。其中，吃刨汤宴是这一传统村落习俗的重要环节，具有“庆丰年、谢邻里、祝合和、祈未来”等美好的意愿，被视为恩施地域文化及当地土家族苗族文化的一部分。

关于习俗的缘起，尚未发现文献记载，但同治三年（1864）刻本《恩施县志》中出现了“十一月‘冬至’，官绅相贺，城乡右族皆屠自畜之豕为年时祭脯”。可见，至迟在清同治时期恩施已经存在这一习俗，但主要盛行于豪门大族，更多的是为了满足年终岁末的祭祀需求。此外，在关于土家族人“过赶年”习俗的有关记载中，也提到“土家族人过年要杀年猪……过路人一定要被捉住，强行拉入家中吃一顿酒饭”。过路人被邀请品尝的这一顿酒饭或许就是刨汤宴早期的一种形式。

如今，恩施部分农村地区仍保留和践行着传统的“杀年猪、吃刨汤宴”的习俗。笔者曾在2020至2023年，数次前往恩施市太阳河乡、恩施州其他县市及邻近地区长阳土家族自治县，对这一习俗进行田野考察，以下主要基于田野考察的情况对目前恩施农村地区的“杀年猪、吃刨汤”习俗进行呈现。根据习俗的具体活动内容，可将整个过程分为四个阶段：

第一，准备阶段。农历寒月之后，气温渐低，家里储备的猪粮逐渐见底，农户便开始筹划杀年猪的准备工作。准备工作的第一项为择定日期，不同人家有不同的日期偏好，但总体会遵循冬至为最佳，宜选肥日忌选破群日，忌选与主人属相相冲的日子，以及“四、六不杀猪，逢亥不杀猪”等禁忌。第二项工作为邀请屠夫及“扶扎”，屠夫是宰杀年猪的主刀之人，“扶扎”则是协助屠夫的帮忙之人。前者由于有技术限制，可选择之人的范围较为受限；而对于后者“扶扎”的选择，大部分农户都以亲戚邻里家的男性为主要选择对象。

第二，宰杀年猪。这一阶段的流程可简单概括为进圈抓猪、下刀、刮猪毛、开膛破肚及分洗猪肉几个步骤。整个过程分工明确、紧锣密鼓、环环相扣，且具有诸多讲究和禁忌。例如，捉猪出圈时屠夫和主人家不能进猪圈，下刀之后有“抽刀看血旺”的仪式，家里的女主人不得现身和参与等规矩。相传，以往较为富裕的人家还会举行相应的祭祀活动，《恩施州志》就曾记载：“年猪杀后，猪头、猪尾是不能先吃的，要保持原型，留作团年时敬神、祭祖用。表示有头有尾。”此外，具有祭祀功能的非遗项目恩施傩戏也有《放牲祭猪》的剧本，剧本以戏谑的方式讲述了屠夫滑稽的个人形象和杀年猪的完整过程。如今，这些祭祀仪式保留下来的不多，笔者仅在个别地区见到了一些简化的祭祀仪式。

第三，制作刨汤。刨汤宴的制作者主要为家里不同年龄段的女性角色，如果人数不够则会邀请妯娌等来帮忙。刨汤宴的菜品颇有讲究，民间将其总结为“七大碗八大碟”。虽然在实际烹饪中未必一定会照此规格来执行，但地道的“刨猪汤”通常配以新鲜猪肝、猪血、猪腰子以及粉蒸肉、糖肉等必不可少的菜品，此外还会搭配一些自家种植的时令蔬菜和地方特色小菜。对于主要负责烹饪的女主人而言，这顿饭席是考量自身厨艺水平和家庭富足程度的重要标准。《恩施州志》曾记载：“鄂西人喜吃土腊肉。农户均养猪，冬腊月宰杀自食……乡民尤喜吃大片肉，待客时以肉片能盖住碗口为好，一是表明年猪杀得大，家中富有，二是表示待客真诚。”

其中，制作刨汤宴时对于肉的选择和分配最为复杂且关键，关乎到面子、人情及人际关系维护和家庭生活保障等功能。首先，现场用以制作“刨汤宴”的肉质好坏及数量多少直接关系到主人家的“面子”问题，若是肉量太少或肉质太差，主人家会感到“没面子”，留下吃饭的客人也会认为主人家小气。这对于主人家在村庄中的整体声誉和之后的社交都将产生不利影响；其次，杀年猪所获得的猪肉也是送人情和进行人际关系维护或修复的上等礼物。例如，太阳河乡保留着过年送老丈人“猪后腿”的习俗。家中有儿子的农户，从“开亲”（订婚）走动以来，每年都需预留足够的猪后腿送给老丈人。此外，“礼物”形式的猪肉也是建立人际关系和化解人际关系矛盾的中介物和载体。最后，除了以上两种功能性的肉食使用情况以外，剩下的肉则是家庭来年的肉食储备来源。剩余量的多少、品质的好坏直接关系到一个家庭第二年生活质量的高低。

第四，吃刨汤宴。刨汤宴是该习俗的最后一个环节，场面热闹、温馨，整个习俗也达到了最高潮。作为家庭私人领域的宴席，刨汤宴的参与人员彼此熟悉且宴席规模较小，除主户自家人和屠夫等帮忙的人外，其他参与人员多为关系较好或住所较近的亲戚及邻里。并且，吃刨汤讲究“礼尚往来”，被邀请吃刨汤宴的人家其后也会回请。宴席入座时，刨汤宴的座次也需要“讲规矩”，例如屠夫、年长者通常会被安排在上座，若遇到人数较多、座位不够的情况，“自家人”则会延后再吃。最后，部分地区在落座吃饭前还会举行“叫亡人”的仪式，来呼唤逝去的先祖前来赴席。

总体来看，传统的刨汤宴习俗与地方民众的日常生产、生活方式及其价值观念密切相关，是村民们生存智慧和生活文化的体现，也是村落里“人情”和“关系”的再生产场域。李向振在分析类似的场域“满月酒”时指出，“这些仪式场合可以看作是地方知识中的制度性安排，通过这些场合，村民之间实现了互动，村庄关系网络得以生产，村落社会资本得以积累，村落生活共同体得以延续”。就刨汤宴而言，第一，杀年猪、吃刨汤的时间定在春节前夕，既能解决年末天寒缺乏猪粮的现实问题，又为人们拉开了春节准备的序幕，对于乡民们欢度春节以及后续其他生产生活实践具有十分重要的意义。第二，在经济条件落后、工具水平有限的情况下，互助形式的杀年猪有利于事件的完成，共吃刨汤则提供了及时的酬谢机会，体现了乡民之间互助共享的和谐相处之道。“刨汤宴”也因此呈现出了互助、淳朴、讲礼数、有人情味的特征。第三，“刨汤宴”作为一年一度的周期性、非官方性的地方社会习俗，为乡民提供了一个重要的社会交往场域。家庭内部成员合作办事，久未联系的亲戚相聚互助，邻居朋友共吃宴席，有助于调适家庭及乡民之间的社会联系，是乡土社会实现社会关系网络修复与巩固的契机。

二、民俗主义视角下“刨汤节”的民俗传承与民俗应用

随着城市化进程的推进和经济水平的提高，作为传统村落习俗的“刨汤宴”在农村地区逐渐失去了生存土壤和生存语境；而恩施城区却兴起了“刨汤节”形式的民俗主义产物。刨汤节是地方政府推进民俗旅游、企业借机盈利及社会支持和参与的结果，经过三方共谋和推进，“刨汤宴”被改造为“刨汤节”再度回归到大众的生活之中。那么，刨汤节是如何被创造和发明出来的？其与刨汤宴又有何不同呢？下文将结合刨汤节被发明出来的过程进行分析。

（一）“刨汤节”的复兴与发明

刨汤节在恩施城区的出现和流行是近年来的新生之事，刨汤文化的再开发与恩施的旅游模式转向以及“年味淡了”的整体社会心态有关。一方面，恩施市旅游局在重点推介“民俗＋旅游”的新型旅游模式，恩施的地方民俗文化得到进一步开发和利用；另一方面，刨汤宴作为春节的节日序幕往往被视为春节年俗的一部分，同时刨汤宴热闹、温馨的氛围也能与人们所怀念和向往的“年味”相契合。在此背景下，刨汤文化被挖掘出来，并逐步形成盛大的刨汤节形式。具体而言，刨汤节的创造和流行经历了以下几个过程：

首先，恩施市旅游局将“刨汤”文化再度开发出来作为地方“民俗＋旅游”经济发展的一个抓手和突破点。2016年12月31日至2017年1月1日，恩施市举行“红红火火过大年”恩施年俗旅游产品发布会，推介恩施年俗旅游产品，其中刨汤文化是此次发布会的重点推广产品。发布会的第一天在恩施市芭蕉侗族乡夷水侗乡举行了刨汤美食文化节。在刨汤文化节活动现场，举行了隆重的祭祀大典，展示了杀年猪的过程，并举办了共品刨汤宴的活动。以此次刨汤文化节为契机，恩施市政府集中对恩施的地方文化和旅游优惠政策等进行了讲解和宣传，例如恩施州旅游委主任、恩施市副市长及恩施市旅游局负责人均在年俗旅游产品发布会上，推介刨汤有关年俗和精品旅游线路。从活动效果来看，此次活动吸引了数十家媒体、二十多家旅行商及上千游客参与，让刨汤文化再度出现在大众视野。

其次，恩施州各级地方政府及部分村落积极开发和利用刨汤文化，服务地区发展，使当地人民受益。例如，恩施州巴东县信陵镇土店子村于2020年举办年猪文化节，文化节以“金猪逐梦襄盛举，文化惠民助脱贫”为主题，除了举行土家祭祀和品尝刨汤宴等传统民俗活动，还增加了黑猪展示和“您的年猪我来养”签约订购（黑猪）的活动。土店子村是原深度贫困村，黑猪养殖是土店子村的重点发展产业，也是扶贫产业。土店子村通过年猪文化节的形式吸引周边民众参与吃刨汤和订购黑猪，成功将刨汤文化与黑猪养殖产业结合起来，推进了地区产业扶贫和乡村振兴。

再次，企业商家积极利用刨汤文化，打造刨汤文化节，开办刨汤宴席。具体来看，企业对于刨汤文化的利用方式主要有两种：第一种是时间形式上举办周期性的刨汤文化节。以恩施市的两个重点打造景区——恩施大峡谷和恩施土家女儿城为例。大峡谷自2016年底开始举办首届“刨汤美食节”以来，至今已经连续举办了七届以“刨汤”为主题的文化节；土家女儿城也于2018年底至2019年初举办了首届刨汤文化节。刨汤文化节与传统刨汤宴一样，是一年一度的周期性文化活动，但二者在面向人群和开展规模上有着本质的区别。传统刨汤宴以家庭为单位开展，主要面向熟人社会秩序里的家庭内部成员及邻里乡亲；刨汤节则面向市场环境下以消费者或游客为代表的陌生群体。在传统习俗中，刨汤宴之于村民仅仅是答谢屠夫及亲友的一餐宴席，是互助办事、人情往来的乡村生活法则，是日常生活之中的普通生活事件；而刨汤节声势浩大、场面热闹、参与人数众多，放大了刨汤宴之于民众的作用及其在地方传统和民族文化中的地位。总体而言，传统的刨汤宴是具有一定私密性质、以家庭为单位开展的小型聚会，刨汤节则俨然成为更具公开性、规模化和陌生化的地方文化事件。

还有一种空间形式上以“刨汤宴”为主题打造固定的饮食空间。虽然此种类型与本文重点讨论的刨汤节有所区别，但其亦属于目前较为流行的一种刨汤宴的民俗主义形式，因此本文一并进行呈现和讨论。近年来恩施境内以“刨汤宴”为名开设了众多餐饮场所，此外还有一些饭馆餐厅将“刨汤”作为固定的菜品在全年销售，其中较为具有代表性的是2017年土家女儿城内以“土家刨汤宴”为店名开设的一家餐饮场所。该餐馆将“刨汤”列为店内的固定特色菜肴，并且采用了具有恩施传统特色的建筑风格和具有土家文化特色的室内装饰。正如其在广告宣传中所介绍的：“女儿城土家刨汤宴，集土家美食、土家习俗、土家建筑、土家歌舞于一体，走进了这里，便走进了土家人的生活。”实际上，以“土家刨汤宴”为代表的空间形式上的固定餐饮场所众多，但其与普通餐厅以及村落刨汤宴席都有所区别。“土家刨汤宴”虽然以传统的刨汤宴文化为贩卖点，但遵循的是现代消费主义的逻辑，即以“刨汤”为符号满足消费者对于乡愁、传统的追寻。另外，相比于大型的周期性刨汤文化节，刨汤宴餐厅更为生活化、更具便利性，能够在任意时间唤起顾客舌尖上的记忆。不足的是，刨汤宴主题的餐饮场所仅仅是对刨汤习俗的美食文化部分进行了拾取和利用，参与吃刨汤宴的人并不能身临其境地了解刨汤宴所代表的刨汤文化和精神。

（二）“刨汤节”的民俗应用及资源活化

无论是官方对于“刨汤”文化价值的再开发，还是企业对于“刨汤”经济价值的利用，“刨汤”都从本不具有资源属性的生活文化转型成为面向不同的群体、服务于新的目的、具有新的功能的文化资源。徐赣丽将民俗文化的变迁改造过程概括为“复兴”“加工”“丰富”“包装”“综合”“借用”“创作”等方式。同样，刨汤节也是在对刨汤宴文化“复兴”的基础 上进行了“加工”等不同的资源化手段，具体来看，刨汤节对于刨汤文化的应用和资源化主要有以下几种途径：

第一，复兴“刨汤”这一主体文化元素。从历届刨汤节的活动主题来看，诸如“某某刨汤文化节”“某某刨汤美食节”“某某吃刨汤”等，“刨汤”都是活动主题中固定且亮眼的存在。通常，在每届刨汤节活动开展之前，相应主办单位还会对刨汤文化进行讲解和宣传。例如，土家女儿城景区在推出首届刨汤文化节之前，多次对恩施土家刨汤文化的细节和农村生活事物进行科普和宣传。从刨汤节的活动内容来看，大峡谷和土家女儿城都将“杀年猪”“祭祀表演”及“刨汤宴”作为每届文化节的固定内容，活动内容丰富、流程完整、声势浩大，刨汤宴之“形”得以全面且完整的呈现。

第二，融合地方及民族文化特色。历届刨汤节及“土家刨汤宴”饮食餐厅，除了对“刨汤”民俗文化进行展示和宣传，还在活动内容及场景布置上融合了地方文化元素及土家族苗族文化特色。例如，篝火晚会、喝摔碗酒、跳摆手舞、唱山歌等民俗活动成为刨汤节上的常驻活动。此外，部分刨汤节还在活动内容中结合了当下较为热门和流行的“非遗”元素。以土家女儿城在2020年初举办的刨汤文化节为例，此次文化节将主题定为“赏非遗表演·吃家常刨汤”，并举行了包含南乡锣鼓、鹤峰山歌、建始喜花鼓、巴东堂戏、高腔山歌、纤夫号子、利川灯歌等在内的非遗文化展演活动。

第三，迎合现代及城市生活观念。作为习俗的刨汤宴体现的是传统价值，遵循的是农村生活法则和行为逻辑，例如处理刨汤宴食材时遵循“物尽其用不浪费”的实用原则，邀请亲朋好友共吃刨汤宴则有人际关系维护和人情生产的目的。然而，刨汤节为了迎合具有“现代人”和“市民”双重身份的游客的需求，在宣传广告和活动环节中引入了更多符合城市生活方式和现代生活理念的内容。其中，较为突出的是对于“乡愁”观念和“健康”观念的营销。一方面，在全球化和城市化的语境下，乡愁与怀旧成为社会风潮，人们不约而同地转向对传统、历史、过去和民族等共同话语的追寻。刨汤节正是抓住了人们这种乡愁和怀旧的心理，积极利用恩施地方的、传统的、民族的和过去的文化，带游客找回小时候的记忆。例如土家女儿城的首届刨汤文化节设有农娱竞赛的环节，该环节以恩施传统的儿童娱乐项目滚铁环、打毽儿、扳手劲、斗鸡、绺包谷、打纸板、跳房子为主要内容，以“带你找回小时候的记忆”为名进行宣传。另一方面，刨汤节的主办方还将“绿色”“原生态”“有机”等现代消费主义营销的关于健康的理念，作为刨汤宴食材的宣传点。其中具有代表性的是2021年大峡谷举办的第六届刨汤文化节，其将“享受峡谷美景、品味健康美食”作为文化节主题，并强调刨汤宴的菜肴都取自大山里健康、绿色、营养、特色的食材。

第四，景观化包装。为了增加旅游景区的吸睛指数，景观化现象在当前我国旅游景区已经比较普遍。作为村落习俗的刨汤宴是村民自我创造和自我享用的生活文化，既没有观众群体也不具有观赏价值。而刨汤节将生活化的刨汤宴习俗进行了景观化的包装和呈现，使刨汤宴成为被设计、被展示、被表演的景观的一部分。刨汤节的景观化打造有两种方式：第一种是对刨汤宴习俗本身进行表演性质的改造和呈现。例如杀年猪活动中屠夫统一表演着装，祭祀仪式道具精致且规模庞大，刨汤宴更是以“百人刨汤宴”甚至“千人刨汤宴”的形式摆起了长桌宴。较为突出的例子是2017年恩施州宣恩县狮子关举办的刨汤文化节，这届文化节将聚集起来共吃刨汤宴的人群作为展示的景观，申请并获得了“参与人数最多的刨汤宴”世界纪录。第二种方式是直接在文化节中加入具有表演性的文化展演活动，这一方式在众多刨汤文化节中都有呈现，各大主办方搭起了大型表演舞台，举办篝火晚会和民俗歌舞表演等活动。

第五，商品化改造。与传统农村地区村民们基于“人情”和“关系”等行动逻辑参与和品尝刨汤宴不同，刨汤节上的刨汤宴席大多遵循的是市场逻辑——商家准备宴席，顾客买单消费。作为一种暂时性的消费场域，刨汤节上的刨汤宴以营利为目的，通常并不进行人情和关系的再生产。消费者和刨汤宴商家彼此不识，不同桌的顾客之间也不会有往来。此外，商品展销也是刨汤节的一大目的，各主办方通常会设置一个专门的区域或时段推销地方文化产品，比如大峡谷首届刨汤文化节设置了“恩施土特年货展销”“旅游产品促销会”等活动，又如土店子举办的年猪文化节安排了“您的年猪我来养”黑猪订购环节。

三、从“刨汤宴”到“刨汤节”：“刨汤”的价值诉求与价值转化

从刨汤宴到刨汤节，村落习俗被打造为城市节日，刨汤文化的创造者、面向群体和发生场域发生了转变，其本身的价值也在这个转变过程中不断的变化和叠加。李向振讨论元理论视野下的“民俗主义”概念时指出，“民俗的价值不仅在其实践主体这里得以实现和再生产，而且在‘局外人’或‘他者’（相对于‘当地人’）那里可能也会得到展现”，换言之，我们在考察民俗的价值时需要兼顾多方主体不同的价值诉求，分析价值展现的效果。基于此，本部分将结合不同主体创造刨汤节的目的和参与刨汤节的感受，分析他们对刨汤节提出了怎样的价值诉求，以及刨汤文化本身的价值发生了何种变化。

（一）“刨汤”的主体价值诉求

关于民俗文化的价值分析中，刘铁梁所提出的内外价值理论具有较强的阐释性。该理论认为民俗文化的价值可分为内价值和外价值两个部分。内价值是指“民俗文化在其存在的社会与历史的时空中所发生的作用，也就是局内的民众所认可和在生活中实际使用的价值”；外价值是指“作为局外人的学者、社会活动家、文化产业人士等附加给这些文化的观念、评论，或者商品化包装所获得的经济效益等价值”。可见，在不同语境下，不同主体所享用到的民俗文化的价值，以及不同主体给民俗文化附加的价值是不同的。就刨汤文化而言，传统村落习俗刨汤宴的价值创造者和价值享用者都为村民；而刨汤节的价值创造者为政府和企业，享用者则为以本地居民和外地游客为主的公众。村民在传统村落习俗刨汤宴中所享受到的价值是内价值，而政府、企业和公众等给刨汤节所附加和创造的价值为外价值。

作为村落习俗的刨汤宴，具有特殊的维护内部秩序和自我生存的作用，但没有市场经济的价值。刨汤宴是村民自我创造、享用和继承的生活文化，其服务的主体即为它的创造者——村民。村民之所以创造和使用刨汤宴这一习俗，关注的是它的实用性，在于它为民众日常生活带来的便利。例如，刨汤宴习俗的互助功能、人情再生产的功能以及社会关系网络修复功能等，这些便是刨汤宴之于村民的内价值。

刨汤节作为现代“发明”的节日，虽然在形式上再现了刨汤文化，但其内涵和价值已经发生了根本性的转变。刨汤节主要由政府和企业创造出来，服务的是本地居民和外地游客，体现的是这三类主体的价值诉求。

首先，地方政府对刨汤宴所代表的传统文化以及地区发展和地区人民负责，关注的是刨汤文化在综合性地域发展中的价值。正如《恩施市推介刨汤年俗上千游客品味“自助”刨汤宴》的报道所述：“恩施市举办年俗旅游产品发布会，是想以节庆活动为切入点，通过深入挖掘恩施祭祀文化、民俗文化和美食文化，丰富恩施冬季旅游产品，实现航空和旅游、农副产品和旅游的深度融合，形成恩施旅游产业全域发展格局。”具体而言，地方政府对于刨汤文化的价值诉求可分为以下三个层面：第一，将刨汤文化作为文化抓手，服务于国家发展战略和政策要求。以土店子村的年猪文化节为例，其以“杀年猪、吃刨汤”这一习俗为载体，宣传地区的黑猪养殖产业，进而实现扶贫和振兴乡村的政治目标。第二，挖掘和弘扬刨汤文化优秀的文化价值。刨汤宴习俗蕴含了互助、和谐、团结、趋利避灾等文化意涵，例如杀年猪时乡亲邻里之间互帮互助的情谊，刨汤宴上主人家的大方待客之道，以及吃刨汤时所表达的孝敬长辈和不忘先祖的情感等，刨汤宴习俗的诸多层面都展现出丰富的文化价值。第三，开发刨汤文化的经济价值，服务于地区经济发展。一方面，刨汤文化作为恩施地方民俗的一部分，能够为“民俗＋旅游”的地方旅游发展规划提供资源，助推恩施旅游产业全域发展格局的形成；另一方面，刨汤节的举办时间为年底冬季，正处恩施的旅游淡季，此时举办刨汤文化节能够为地区发展增添新的旅游热点。

其次，企业作为以营利为目的的经济组织，其举办刨汤节是市场逻辑支配下的商业性逐利行为，看重的是刨汤文化的经济性价值和其产生的经济效益。基于此，不同企业商家对刨汤文化进行了景观化包装和商品化改造，目的是让刨汤成为可以被购买、被消费的文化产品。例如付费吃饭的刨汤宴、买票欣赏的民俗表演，以及刨汤节上展出的西兰卡普、包谷酒、土家刺绣等各类文化产品都是民俗文化被客体化、被商品化的结果。进一步来看，经济价值是通过顾客消费实现的，企业要想营利必须迎合和满足顾客的消费需求。在后现代消费社会里，相比于商品的使用价值或其实用性，人们更为注重商品所具有的符号象征意义。对于刨汤节这一本身就具有强烈符号属性的文化消费而言更是如此，企业要想吸引顾客前来消费，则需强化和创造一些博人眼球的“符号价值”。基于此，企业为迎合市场怀旧思潮和民众的健康消费需求，将与现代城市生活相契合的“乡愁”情绪和“健康”理念转化为新的符号价值和文化价值，融入刨汤文化之中。在一定程度上，这些企业营造出的“符号”是创作过程中产生的新的价值，也是刨汤文化的溢出价值。

最后，本地居民和外地游客作为刨汤文化的享用者，要么是以品尝美食为目的去消费刨汤宴的使用价值，要么是去体验刨汤文化所传达出的传统的、民族的、过去的、乡村的、健康的等象征价值。在这个过程中，刨汤文化的消费者发挥了“价值转译”的作用，赋予被打造为商品的刨汤文化产品以其他价值形式。具体来看，无论是本地居民还是外地游客，都有对于刨汤文化所包含的象征价值的追求，但二者在参与和体验刨汤文化过程中的感受又有所区别。本地居民将刨汤文化视为“我们的文化”，他们当中有一部分居民还曾体验或听说过传统乡村里的刨汤宴习俗，对刨汤文化有一定的了解。对于这部分居民而言，参与刨汤节在很大程度上是对传统与过去的怀念，是一种舌尖上的乡愁。例如在土家女儿城的一次刨汤宴席上，一位本地顾客主动跟笔者讲述了他儿时在村子里参加刨汤宴的经历，其中“年猪凄惨的叫声”“浓浓的血腥味道”“特别好吃的猪腰子”是他最为深刻的记忆，或许土家女儿城里的刨汤宴与传统乡村里的刨汤宴有着诸多不同，但其依然唤起了当地人才能体会到的亲身经验和个人生活叙事。外地游客的体验和感受则有所不同，由于没有相关地方文化知识的储备和直接的身体经验，他们对于刨汤文化以及其他恩施地方文化和民族文化都是陌生的，参与和体验刨汤文化对于外地游客而言更多的是一场对于“异文化”的猎奇。

（二）“刨汤”文化的价值转化

不同主体对刨汤文化提出了不同的价值诉求，并进行了不同的资源化改造过程，这导致刨汤文化本身的性质也发生了转变。一部分曾经对于村民有着重要意义并且发挥过实质作用的价值消失了，同时一部分新的价值和意义在刨汤节上得以生成。

刨汤文化经历了“去价值化”的过程，部分价值因不具备生存语境而被摒弃。首先被去除的是刨汤文化的生活实用价值，例如村落里互助形式的杀年猪被刨汤节上表演性质的杀年猪取代；传统刨汤宴上亲朋好友相聚共品刨汤宴是出于美食分享及联络感情的目的，而游客参与品尝刨汤宴则更多的是出自消费主义及享乐主义的目的。其次，刨汤文化的神圣性已然消失。传统村落杀年猪时有诸多讲究，并会举行相应的祭祀仪式，村民们的这些行为并非偶然或被强制，而是自有一套祸福相依和文化信仰的行为逻辑。然而刨汤节上举办的祭祀活动俨然成为一种表演，作为“演员”的祭祀表演者以及作为观众的消费者可能并不知晓祭祀仪式上不同环节的意义，也并非认同祭祀仪式背后的信仰和文化。由此，刨汤节上所展现的刨汤文化已不再具有神圣性，并且出现了世俗化和娱乐化的倾向。

刨汤文化在被民俗主义改造的过程中也生成了一些新的价值。对于民俗主义的价值分析，鲍幸格忠告，“重点关注经济因素会夸大商业化的影响，进而难以理解民俗主义现象的本质与功能”，王杰文也指出：“‘民俗主义’在商业性因素之外，不能忽视其怀乡的、怀旧的情绪；在经济目的之外，不能忽视其中其他的意义与功能。”本文结合刨汤节的呈现效果及不同主体参与刨汤节的感受，将刨汤节相较于刨汤宴所呈现出的新生成的价值分为以下三个层面：

第一是创造了经济价值。一方面，在政府的打造和媒体的宣传下，刨汤文化成为恩施土家族的代表性文化，不少外地游客前往恩施吃刨汤宴，体验土家文化。正如2019年《恩施日报》所报道的，冬季推出的“吃刨汤”等活动使得民俗旅游等成为旅游新的**点。刨汤文化成为恩施旅游的一张名片，被赋予了旅游价值，推动了文化与旅游融合发展，为地区旅游经济的发展带来了积极效应。另一方面，企业将刨汤文化商品化和客体化，使之成为市场上可以交换的文化产品，进而创造出经济价值。例如，消费性质的刨汤宴、表演性质的祭祀仪式、需要购买和付费的文化产品等。

第二是丰富了文化价值。从微观层面来看，一是刨汤宴习俗所包含的一系列优秀文化内涵被挖掘和宣传出来，进入大众视野。实际上，在传统习俗中，村民们并不知晓也不需要总结刨汤宴所具有的实用价值和文化内涵，而刨汤节的开发提供了一个契机，将刨汤文化中所蕴含的“庆丰年、谢邻里、祝合和、祈未来”等文化意涵挖掘出来，形成文字进行宣传和推广，使其为更多的人所知。二是刨汤节上的刨汤文化在被资源化改造的过程中，被增加了诸如以“健康”“生态”和“乡愁”等为代表的现代和城市生活的文化理念，进而使刨汤文化更能适应现代消费社会下人们对于文化的需求。从大的维度来看，政府和企业广泛宣传刨汤文化，全国各地的游客前往恩施体验刨汤文化，这扩大了刨汤文化的辐射范围和影响力，使之成为恩施地区的一项标志性文化。据官方数据，2023年恩施进行“赏冰雪、吃刨汤、看灯会，我在恩施过大年”全媒体系列宣传营销活动，微博阅读量超6000万次，两次冲上热搜，位列湖北省文旅类微博第一，百度、抖音、微信、小红书等网络平台综合点击量超2亿次。其中“刨汤”作为恩施的代表性民俗文化，与“冰雪”“灯会”“过年”并列成为主要的宣传和营销热点。此外，民俗旅游进一步促使当地社区的居民重新发现和认识生活文化，关注自身生活中的民俗及有关传统。在游客到来和“游客凝视”下，本地居民会不自觉地去发现、关注和审视刨汤文化这一“我们的文化”，对内提升文化自豪感，对外争取文化话语权，进而激发恩施地方民众的文化认同感和凝聚力。

第三层是获得了政治及社会层面的价值。通过打造刨汤文化节，刨汤文化走出了相对封闭的村落，进入更具开放性的恩施城区，并且面向全国进行宣传和吸引游客，这扩大了刨汤文化的辐射范围和影响力，让位于边缘地区的恩施文化为更多的人所知。进一步来看，刨汤文化的认可度得到了提升。在实地调研中，不少受访者表示他们已经连续几年参加刨汤文化节，或吃刨汤宴席。一年一度的刨汤节让民众形成了吃刨汤宴的习惯，过年前吃刨汤宴的活动逐渐常态化、惯常化。这在一定程度上能够促进刨汤文化及其代表的恩施地方文化和民族文化得到国家及社会大众的认可。此外，李向振指出，“这些节日为民众的日常互动提供了绝好的时间、空间和场合，从而形成社交场域，在此场域中，各种惯习得以实践，公共生活得以延续，民族意识得以强化，同时，个体交往与互动也得以实现”。刨汤节亦给民众提供了一个周期性的固定社交场域，对于弘扬民族文化、增进社会团结友好有着重要的政治意义。

总体来看，从刨汤宴到刨汤节，刨汤文化的部分内在价值被“去价值化”，但同时也产生了一些新的价值。这些新价值既包括政府和企业所附加的外价值，也包括民众被调动和唤起的乡愁情绪、身体经验和个体生活叙事。此外，越来越多的民众将过年前吃刨汤宴作为一项固定的生活事件来践行，刨汤文化日益融入民众的日常生活之中。可见，刨汤节所产生的价值是复杂的、多元的，远非只是经济效益等外价值。

结 语

在城镇化进程的推进下，鄂西恩施传统的刨汤宴习俗逐渐失去了生存语境，趋于消亡；而恩施城区兴起的新型民俗节日——刨汤节，愈发受到民众的青睐和追捧。刨汤节是一种民俗主义产物，其通过复兴刨汤主体文化元素、融合地方及民族文化特色、迎合现代及城市生活观念、景观化包装以及商品化改造等手段，增强了刨汤文化的生命力，使之在新的场域得以复兴和延续。

刨汤节的案例为村落民俗文化的延续发展路径提供了思考。正如黄龙光在论述非遗保护时所指出的，如今工业化、商业化以及城市化遍及城乡，单纯依靠内部内源性传承式保护已无力承担非物质文化遗产保护的重任。刨汤宴习俗亦面临着此种存续困境，其作为行将消失的村落习俗，失去了滋养的语境和传承的人群，无法继续跟进历史前进的轨迹。而刨汤节为刨汤文化提供了一个延续的契机。具体来看，从刨汤宴到刨汤节，刨汤文化的改造和变迁过程具有一定的特殊性。第一，文化的呈现场域从相对封闭的村落转移到更具开放性的城区，这在一定程度上扩大了刨汤文化的影响面和受众群体。第二，政府和企业在刨汤节的开发和形成过程中发挥了重要作用，为其顺利开展提供了必要的保障。在具体实践中，脱离了政府的政策支撑和经济资金的支持等，民间的诸多活动都难以展开和推进。而刨汤节既获得了政府的政策支持，同时又有多家企业牵头打造和实践，这为其连续性的成功举办提供了坚实的基础。第三，刨汤节既继承和采用了传统民俗文化特色，又融入了现代及城市生活的文化理念，此外还在一定程度内进行了商品化改造使之具有经济价值。虽然，刨汤节主要保留和呈现的是刨汤文化中“形”的部分，但形式并非不重要，形式的保留依然能作为载体让人们了解这一曾经实实在在存在过的文化。正如徐赣丽所言，“只要参与者认真对待，而旅游者自己能够获得真实性的感受，那么这种旅游中发明的传统的展示应该是有其合理性的；甚至在资源缺乏的情况下，如能创造性地结合地方特征和民族特征来制造新的民俗无疑是对其本身文化传统的发展。”虽然民俗改造之初可能会削弱甚至是破坏本地文化，但民俗的创造和再生产亦可以复兴和发扬在现代化冲击下逐渐式微的传统文化。因此，基于新的目的和不同的功能，刨汤文化能够再次适应当今社会，出现在时间里、出现在民众的生活之中，这亦是一种文化延续的有效途径。

除文化本身的延续存亡以外，民众对于民俗文化的需求也为刨汤节的存在提供了正当性。宋颖指出，文化记忆和乡愁情感时刻萦绕在人们心里，成为城镇化过程中的共同心理特征。现代性带来了传统的缺失，而民俗文化作为传统的载体，能够弥补缺憾，联系人们对过去的情感。正因如此，民众对刨汤文化一类的传统民俗和地方文化产生了消费需求。无论是本地居民还是外地游客，他们在体验刨汤文化时并未指责刨汤节“不正宗”或“不真实”，相反，民众接受并欢迎这些行将消失的民俗再现，并以此为载体回忆过去、追忆乡村生活、体味传统文化。民众是民俗文化的创造者、享用者，也是其价值和意义的评判者。民众对于刨汤节的认可是刨汤文化最重要的价值体现。如今，许多人已经难以回到乡村，诸多乡村的传统文化习俗也趋于消亡。在此情况下，城市地区的民俗主义产物能够为民众的文化需求提供条件和便利。

此外，在刨汤文化的民俗主义改造中，曾经在村民的日常生产生活中有着重要意义、发挥过实质作用的价值消失了，但同时也产生了一些新的价值和意义。新赋予和生成的价值从经济、文化、政治及社会四个层面丰富了刨汤文化的内涵，扩大了刨汤文化的知名度和影响力，让刨汤文化再度回归到民众的生活之中，并在服务人民和地域发展上发挥了正面的作用。此外，从主体性价值的角度来看，刨汤文化的价值创造者及享用者从村落村民拓展到政府、企业、当地居民、外地游客等更为多元的主体。可见，刨汤节在被创造的过程中发生的价值变化是复杂的、多元的。虽然刨汤节不再具备传统的功能和价值，但它实现了价值的转化，拓展和扩充了刨汤文化的价值。

不过，相较于传统民俗文化的自给自足性和神圣性，刨汤节作为被制造出来的节日具有他者依赖性和消费性，因此刨汤节能否将刨汤文化延续下去，直接受到举办主体的制约及市场的限制。此外，真正良好的民俗文化保护实践，应该是在内价值与外价值之间寻求耦合路径。民俗主义改造过程中过度强调外价值易造成民俗文化的简略化、同质化以及庸俗化和娱乐化倾向等问题。民俗主义能吸引到民众的关键在于民俗文化本身是有内涵、有特色的。简略化的民俗主义本身就不具备足够的吸引力，同质化的民俗文化呈现会造成民众的审美疲劳，庸俗化和娱乐化则会让民众丧失对于民俗文化的深度理解和认同，削弱人们对于民俗文化的价值和意义的感知。

《节日研究》第22辑

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