1995年暖春的一个下午，我像往常一样骑着自行车去爱凤家。我在西安做了18个月的田野调查，每星期都要去几趟爱凤家。这天，爱凤正打算去一个集市，看到我来了，就叫我一起去。因为有我这个帮手，她能买更多的家庭用品。我曾经多次和爱凤一起逛商场，但通常只在她居住的穆斯林社区内。爱凤家后门就有一条小巷子，每天都有十几个农民从郊区来到这里卖水果和蔬菜。但是这次我们骑了十多分钟的车出了穆斯林社区，到了西安东城墙外的一个繁忙集市。

这个集市面积很大，由混凝土铺设而成，四周都是小商店。数百个小贩在室内室外摆放着各式食物、肥皂、纸制品、以及其他一些工业产品。爱凤明显已经来过这里很多次了，她知道厕纸和洗衣粉在哪里可以买到。我帮她把这些家庭用品都搬到自行车上，然后再一起去卖食物的摊贩那边。

虽然可以选购的食物品种很多，爱凤只买了两样。她仔细地挑选方便面，最后挑了一款印有“清真”字样的。“清真”这个词在中国有许多意思，但最通常的解释是满足伊斯兰教饮食纯洁性标准的食物。像绝大多数穆斯林社区的居民一样，爱凤只吃清真的食物。另外，爱凤也给她一岁半的孙女买了一些零食（她孙女、儿子和媳妇就住在她家楼上）。市场有卖各种各样的零食，包括蜜饯、爆米花、巧克力、薯片、饼干和硬糖等，爱凤混搭在一起买了两大包。回到家以后，她马上就给了孙女一些，然后又给恰巧路过的侄女一些。

很久以后我才意识到这次购物经历的意义。刚开始我只是注意爱凤买了什么东西，直到后来我意识到这些东西之间的差异：爱凤自己买的方便面是“清真”的，但给孙女买的零食并不是“清真”的。差异也表现在行为上：爱凤在挑选方便面的时候花了许多时间去找清真方便面，但她在给孙女买零食时却基本不关心这些零食的标签。根据我在穆斯林社区里的所见所闻，爱凤的做法实际上已经违反了本地伊斯兰教饮食规范的标准，因为她给她孙女买的食品并非清真。

但这一行为和我所了解的爱凤和她的家人并不一致。爱凤及其家人在西安穆斯林社区的大麦市街上开了一家小餐厅，专卖清真包子。她非常清楚什么食物是清真的，什么食物不是，自己也非常遵守伊斯兰教的饮食禁令。事实上，她是一名虔诚的穆斯林，除了只吃清真食品以外还遵守其他各种宗教规范。虽然她的生意和家庭责任使她无法进行《可兰经》上规定的每天五次的礼拜仪式，但她还是定期向清真寺奉献现金、食物和其他商品，遵从穆斯林妇女的衣着规范，在斋月时斋戒，以及有空的时候到清真寺去做礼拜。如果她确实是一名虔诚的穆斯林，为什么她又会给她的孙女买非清真的零食呢？

中国的儿童食品

正如景军在引言中所描述的，中华人民共和国的饮食习惯在邓小平的经济改革后发生了很大的变化。改革的一项重要成果就是市场上出现了越来越多的新食品种类，包括上文提到的大众化生产的零食。这些食品对中国公民（尤其是孩子）的营养摄入产生了极大的影响。与此同时，这些新食品种类的消费也影响到了家庭关系的特点和质量，比如代际之间的权力关系平衡（参见本书伯娜丁·徐的第二章和郭于华的第四章）。

这些现象也波及到了西安的穆斯林社区。1997年6月，我让11岁的小鹏（他也是这个社区的居民）记录自己每周七天的食谱（参见目录）。根据他的记录，我发现他每天都和爱凤的孙女一样吃零食。小鹏已经上高中的哥哥是他家里另一个曾经吃过零食的人，但他和父母都认为小鹏的零食消费量远远超过了自己。这种情况在1994年至1995年的西安穆斯林社区其他孩子身上也普遍存在。

小鹏之所以能吃那么多的零食是因为他的父母每天给他三块零花钱。但他的父母刚开始还没意识到自己给了孩子那么多钱。小鹏的父母和哥哥向我担保说，小鹏是他们家里第一个收到零花钱的人。同样的情况也出现在穆斯林社区的其他家庭中。

本文所描述的零食消费和本书其他章节相比有其特殊之处，因为它涉及到宗教和民族问题。在西安的穆斯林社区，零食消费标志着地方性伊斯兰教规范和民族性实践的意识形态与具体行为的变迁。它对中国穆斯林饮食习惯造成的影响触及了这个群体集体身份认同的变革。

中国穆斯林

西安的穆斯林社区有3万多人口，其中大部分是回族。中国的少数民族占总人口的8.04%，而回族是其中第三大的少数民族群体，也是11个信仰伊斯兰教民族中人口最多的（Gladney 1991:26-27）。

最近几年，不论在中国国内还是国外，越来越多的学者开始关注中国的少数民族问题。许多美国社会科学家关注中国政府的民族划分和族群内部联盟之间的关系。按照中国政府的说法，中国的民族划分依据是斯大林的“民族理论”。在斯大林看来，一个“民族”应当具备共同地域、共同语言、共同经济生活和共同的文化心理素质（Jin 1984; Gladney 1998）。但是像回族这样分布广泛、内部语言和职业都有较大差异的群体却难以满足斯大林的民族定义标准。实际上，回族之所以成为一个“民族”，主要是因为他们在历史上已经形成的穆斯林文化传统和伊斯兰教信仰（Lipman 1997，1987; Gladney 1991）。

伊斯兰教的饮食规范，即必须吃清真食品，是回族集体身份认同的重要组成部分。清真食物最广为人知的特点就是禁止猪肉。这一食物选择的差异是根本性的：我遇到的中国人，不分年龄、阶级和民族，当他们听说我在研究回族时，都指出这个民族的特点就是不吃猪肉。

相当多的学术著作已经讨论了猪肉禁忌和清真食物在保持回汉民族边界上的重要性。有关这一区隔最基础性的研究是白蓓莉（Barbara Pillsbury）基于其对台湾地区回族的民族志研究而发表的文章《猪与政策》（1975）。而有关中国大陆清真问题最重要的研究来自杜磊（Dru Gladney）的《中国穆斯林》（1991）。他通过对四个穆斯林社区中“清真”观念的研究，揭示了“清真”在回族集体身份认同当中的核心地位，以及在此基础上官方政策如何形塑一个名为“回族”的族群。

清真

虽然杜磊的研究显示清真的观念并不仅仅局限于食物选择，但是当我询问西安穆斯林社区的居民有关“清真”的含义时，大部分的受访者回答还是集中在食物方面。许多回民认为清真食物最重要的特征是“特别干净”，或者“干净卫生”。食物的干净可以分为几个层次，但最基本的仍是其物质构造本身。纪纾（音译）是一间本地清真寺的阿訇，他认为清真的意思就是“回民必须吃干净的东西”。他指出《可兰经》禁止的食物包括猪肉、酒精、血，以及没有按照伊斯兰教礼仪宰杀的动物肉制品都是“肮脏”的，回民都不可以吃。

穆斯林社区的居民尤其强调猪肉是肮脏的。他们坚信猪是一种携带疾病的动物，它们生活习惯邋遢，生活在肮脏的环境中，并且以吃垃圾为生。纪清是一间本地清真寺的门卫，他用猪肉极快的腐烂速度来论证猪的肮脏。按他的说法，如果有人把一块猪肉和一块羊肉放在一起对比，一个星期以后猪肉会生虫，变得非常恶心；但羊肉看上去还是很“好”，干燥并且可以食用。我在穆斯林社区的一家清真商店里也看到一本出售的小册子，那个上面也用类似的方式来论证猪肉的肮脏（Ma Tianfang 1971）。

西安的回民尤其注意让自己的食物、炊具和房子统统远离猪肉。很多回民告诉我，他们绝不会吃任何接触过猪肉或者碰过猪油的东西。老陈是一家清真寺所有的公共浴室的伙计，她告诉我回民是多么害怕猪肉制品会污染他们的食物。他们甚至不敢用盛过猪肉的炊具和餐具。也是因为这个原因，她对我说：“你们的食物我们一口都不想吃，你们的茶我们也一口都不想喝”。

正如老陈所说的，回民对猪肉制品、乃至任何与猪肉有过接触的器皿的恐惧，导致他们回避任何非穆斯林制作的食品。也是基于这个原因，回民很少光顾非回民开的餐馆和食品商店，也不愿意到非回民家里做客吃饭。猪肉禁忌因此对汉族商人的食品业造成了负面的景响。但更重要的是，它还影响到了回民和汉人之间的社会交往。如果有回民到汉民家里拜访，他们不会在主人家里吃任何的食物。这一拒绝的行为自然是与汉人文化中的待客之道格格不入的：回民在汉人家里连一杯热茶都不敢喝。他们会担心汉人家的杯子里还有猪肉的残余，而这些残余并不是简单的清洗可以去除的。

除了食物本身以外，食物制作的手法也决定着哪些食物可以被视为清真，而哪些则不是。严女士在自家的餐馆里工作，她强调回民非常重视清真食物的制作方法。她指出，回民会用不同的水盆洗手、清洗蔬菜和盘子，也会把不同的食物分开来放。其他的回民，不论男女，在解释“清真”时都会提到回民经常清洗，并且在烧饭的时候会格外留神。有一位男士注意到“清”这个字本身包含了“水”的含义，由此可见回民的生活是“以水为主”的。

在很大程度上，清真被等同于穆斯林。有一位女士告诉我，做清真食物必须要“洗过大净”，意思是说必须按照伊斯兰教的程序把自己清洁一遍。纪清向我解释说，每家清真商店都会在他们的招牌上挂上清真的符号，以表明他们的厨师是位“穆民”。这意味着制作清真食物的人必须是穆斯林。而在西安，穆斯林即意味着是回民——在地方用语中，“穆斯林”和“回民”这两个词是可以换用的。换句话说，在中国的语境当中，“清真”成为了穆斯林的本质属性。这一点对于身份认同的地方性观念尤其重要，就像严女士所说的，“清真就是指回民”。

非清真食品和西式食品

对比爱凤孙女和小鹏吃的零食，两者还是有风味和原料上的差别，但又都是最近十几年才出现在西安市场上的产品。这其中，汽水却是一个例外。铭信是一名肉铺老板，他记得七十年代末市场上就有中国自己生产的汽水了。那时候买一瓶汽水大约要1角1分钱，这个价格不是普通人所能承受的，只有干部子女和重要人物才喝得起。尽管汽水在市场上出现已经有一段时间，铭信还是把它和巧克力、饼干、硬糖等一起归类为由“外国”工厂生产的，或由“外国”机器制造的“外国”食品。他指出，虽然不少中国工厂也生产类似的食品，它们也都是“向西方国家学来的”。像铭信这样认为市场上的新食品种类都是“西方国家”（主要是欧洲和美国）产品的人还有很多，尽管事实上很多产品都是在亚洲生产的。这种看法在西安穆斯林社区里也相当普遍，袋装零食尤其被认为是“西式”食品。

但事实上，西安市场上真正从西方国家进口的食品数量非常有限，而且它们昂贵的价格通常不是一般回民所能承受的。大部分本地人吃的零食都是中国制造的。在西安能找到的许多外国品牌的食品也是由中国工厂生产的，这些工厂中有一部分就在陕西省内。到1997年，像可口可乐这样出名的“西方”产品也由陕西本地的生产线生产了。

西安穆斯林社区的居民通常根据他们从媒体或者大型商场、超市那里获得的信息来判断哪些商品是“西式”的。比如当他们在媒体上看到美国人、加拿大人或者欧洲人消费某样食品的场景，他们就会认为这样食品是西式的。中国从美国进口的电视节目和中国自己制作的关于西方的电视节目，让许多本地人了解到了西方食品和西方人的饮食习惯。除此之外，电影、新闻节目、报纸都影响到我的受访人对西方国家的想象。

西安的中国穆斯林也从百货商场和超市里了解到更多关于西方食品的情况。当我1994年1月访问西安的时候，超市对本地人而言还是一个新生事物。一家名叫海星海外公司的香港企业刚刚在西安市中心附近开了两家超市。当我1995年8月离开的时候，西安市内至少又开了两家超市。其中有一家超市距离穆斯林社区非常近，吸引了很多居民前去一探究竟。就我所知，这家超市，以及穆斯林社区附近主要街道上的百货商场、便利店都在销售各式各样的袋装零食。

从1994年到1997年，上述商店里销售的饮料包括可口可乐、雪碧、果珍、雀巢牛奶和雀巢即食咖啡；销售的食品有Snickers巧克力棒、M&M's巧克力豆、McVities消化饼干、Keebler饼干，还有一些我从未见过的品牌。这些食品很多最初是由欧美公司开发研制的，后来不少日本和香港公司也生产出仿制品。在西安，来自香港的康元饼干和嘉顿饼干尤其受欢迎。中国大陆公司生产的西式碳酸饮料、饼干、薯片、雪糕和糖果在西安市场上也是随处可见。

媒体的影响力总是双重的，它们一方面帮助推销，一方面也塑造了人们对西式食品及其原料的刻板印象。比如奶油和牛奶就被认为是典型的西式食品。即使是本地产的零食，只要里面含有奶制品，就会被认为很洋气、很奢侈。对于30岁以上的回民来说，消费奶制品是高品质生活的象征。铭信还记得他小的时候很渴望喝牛奶，但是那时候市场上很少有牛奶卖；即使有，他的家人也买不起。铭信认为过去市场上少有牛奶是因为这个产业不发达；但是1978年改革以后，中国的奶牛都“科学现代化”了，奶制品大量生产使得他也能够消费得起了。

回民们认为许多西安企业销售的新鲜面包和蛋糕也是西式食品。不像那些有保质期的袋装食品，本地面包房的面包和蛋糕都是每日现做现卖的，但是穆斯林们还是拒绝消费这些食品，他们只吃本地回民制作的“西式”食品。没有一个我认识的回民吃过肯德基和类似中国快餐店里卖的汉堡、热狗、披萨、炸鸡，以及穆斯林社区以外面包房卖的面包和蛋糕。此外，他们也不喝碳酸饮料。按他们自己的说法，因为这些本地生产的西式食品都不是回民制作的清真食品，所以他们都不吃。

正如上文所显示的，很多“西式”食品都不是回民们想要消费的食品类型。穆斯林社区的居民只吃穆斯林们自己制作的食品。不论算不算“西式”食品，回民自己制作的食品就算是清真的。但令人费解的是，回民也吃工厂生产的食品，这些食品理论上来说并不是由回民自己制作的。我认为有三个因素让回民们觉得这些食品可以接受：第一，它们不是猪肉做的；第二，它们被认为是西式食品；第三，它们是由流水线机器而非手工生产出来的。

爱凤和我一起购物的经历展示了前两项因素的重要性。那次陪爱凤逛集市，等她买完以后，我自己也想买点东西。我跟爱凤的喜好很不同，吸引我都是让我感觉新奇的中国传统食品，比如绿豆糕和花生酥。正当我在挑选的时候，爱凤走过来看看我要买什么。一看到绿豆糕，她就摇头说：“我们不吃这些东西，它们不是清真的。”

爱凤明显没有把大众化生产的绿豆糕和她买给孙女的袋装零食归为一类。是什么让她对绿豆糕和方便面的清真问题如此敏感？答案是它们两者具有相似性。绿豆糕和方便面都是工业流水线的产品，而且它们明显都是中国食品。这些食品全国都有生产和销售，回民也知道如何制作。但是爱凤知道非穆斯林在制作绿豆糕或者方便面时会加入猪油，而回民用的是植物油。爱凤自己的经验告诉她只能食用回民自己生产的中国传统食品。就算是工厂里生产的这类“传统”食品也是和猪肉有关的，除非产品本身标明是清真食品。爱凤和她的邻居拥有他们自己的饮食观念系统，食品在这个系统下被划分为“可以吃的回民食品”和“不可以吃的汉人食品”两类，但西式食品却不在这个系统范畴内。

年轻的消费者

穆斯林社区的许多居民都会购买工业化生产的西式食品，尽管大多数的情况下都是成人购买给小孩吃。总的来说，成年的回民很少喝碳酸饮料、咖啡和果汁。这些饮料尤其对30岁以上的回民没有吸引力。一般来说，它们主要是拿来招待客人的。比如汽水已经成为饭店宴会上不可或缺的饮品，它也会出现在回民的割礼、订婚礼和婚礼等的宴会场合。大麦街反酒精协会是穆斯林社区里的一个草根组织，致力于劝阻居民在社区内饮酒。这个组织在搞公开活动的时候就给参加者提供汽水饮品作为酒精的替代品。我认识的许多回民也在自家的冰箱里存了一些汽水和果汁饮料，尤其是西安夏季气温上升到38摄氏度以上时，以备有客人来访的需要。

但成年回民有时还是会吃像糖果这类的大众化西式食品。和汽水一样，糖果也主要是提供给客人吃的。回民们把袋装糖果收在零食罐里，等到有重要的人生仪式或者有重要的客人来访时才拿出来。糖果也是聘礼和回礼的组成部分。当一家的孩子订婚或者结婚了，这个家庭就要参与到一连串的礼物交换活动中去（阎云翔也有类似的描述，见Yan1996: 176-209）。在穆斯林社区里，礼物交换的媒介也包含了食品。比如在结婚流程中，新娘家就要送给新郎家干果、红枣和其他一些糕点。这些糕点不仅包括了各式各样的传统点心，袋装硬糖也在礼物交换名单之列。

尽管经常拿这些“西式”食品来送礼和待客，大多数成年回民觉得这些食品并不好吃。他们经常说自己不习惯糖果、汽水和其他西式食品的味道，并且认为这些食品都太甜了，而且吃不饱。他们用这些食品来送礼和待客不是因为它们味道好，而是因为它们新奇、昂贵，并且与西方有关。

与此相反，回族儿童吃大量的西式食品。他们的父母和祖父母定期给他们买袋装零食当点心吃。我认识的许多家庭家中都长期备有这类零食。爱凤经常在她孙女哭闹的时候，或者玩一些爱凤不想让她玩的东西的时候，用各种零食来吸引她的注意力。小鹏的父亲给他的儿子买了几箱汽水，他说那是为了鼓励孩子在学校好好学习。

但大部分的孩子能吃到零食是因为他们的父母给了他们零花钱。我经常看到有孩子跑到父母那里要几毛钱。这些父母通常会给一些钱打发他们。孩子们基本上都把这些钱花在了家或者学校附近的私人商店里。学龄儿童之间经常会攀比谁吃了什么零食，哪种零食里还附赠玩具，哪种零食比较好吃。因为他们经常在学校里或学校周边吃零食，学校校园成了他们交流零食信息的重要场所。

有一些中国穆斯林质疑消费西式食品的风气。阿訇纪纾就拒绝喝碳酸饮料以及吃任何和西方有关的食品，因为他认为这些食品都不是清真的。尽管他没有指责其他人吃这些东西，但他还是希望别人能够跟他一样这么做。也是考虑到这一点，大部分回民会尽量避免送这类西式食品给阿訇和其他一些特别虔诚的穆斯林。比如在婚礼、葬礼、订婚等场合，我发现主办方只给普通客人而不给阿訇和其他一些“宗教人士”提供西式饮料。清真寺主办的宴会（比如每年夏季纪念十九世纪晚期清朝陕西回民大屠杀受难者的仪式和每年冬季先知生日的纪念活动）上也没有任何与西方有关的食品：没有工厂生产的零食、罐装或瓶装饮料、或者本地回民制作的面包和蛋糕。

“中立的”食物

对于大部分中国穆斯林来说，大众化生产的西式食品既非清真亦非禁忌。相反，它们属于一个特定的类别。这类西式食品的中立属性源自其原料和生产过程中都没有与猪肉或猪油发生联系。比如有一次，我问小鹏的父亲回民是否可以吃巧克力，他用疑惑地眼神看着我，说：“当然可以，那里面又没啥东西。”“没啥”的意思是没有猪肉；回民认为不论是巧克力还是其他西式食品都不是猪肉或者猪油做的。

另一次我和爱凤的女儿小雪聊天。她大约二十多岁，是一家卖西式食品的百货商店的职员。小雪的单位曾经安排她和汉族同事们一起去北京旅游，但她却抱怨说在旅行过程中花了太多时间找她可以吃的食物。当她的汉族同事在非清真的餐馆里吃饭时，为了避免冒犯清真戒律，她只能坐在外面等，并且常常等到饥肠辘辘。听了她的抱怨，我就问她她能不能在像肯德基这类的西式餐馆用餐：清真食物的禁忌是否也适用于这类餐馆？小雪回答说她不能在这类快餐店里吃饭，甚至都不能进，因为它们不是清真的。然后我又问她能不能吃街上卖的雪糕，尤其当她口渴的时候？她回答说：“有些食物说不清，只要里面没有猪油，我可以吃雪糕、喝饮料，甚至吃袋装饼干。”

出于对西式食品的中立属性的好奇，我拜访了退休后居住在穆斯林社区里的回族史教授曾烈。他认为回民们现在进入到了一个新的历史时期，在这个时期他们开始吃一些过去尽量避免的食品。曾烈说，过去回民绝对不喝非回民家井里的水；但是现在大家都在喝政府安装的自来水管里的水。除此之外，曾烈也提到，甜食和非酒精饮料在过去也是被禁止的，因为它们都是手工做的；但是现在都是机械化生产，所以回民也可以吃了。

食品工业和食品生产

就上文所见，工业化生产显然为回民提供了更多种类的食品。这些食品和西安市内绝大部分在销售的食品不同：在九十年代中期，这个城市里大部分食品都是手工制作的。“手工制作”在中国语境当中的意义与美国社会非常不同，它并不仅仅指代生产工序某种程度的个体化，而是指在任何一个生产环节都没有使用食品加工器械和工具，是真正的纯手工生产流程。

在回民的观念中，清真是非常重要的。回民认为汉人不干净，不仅是因为后者吃猪肉，也因为他们本身不够清洁。有的回民告诉我，汉人上完厕所之后都不洗手；即使他们洗手，他们用的水在回民看来也是污浊的。考虑到本地食品主要是用手工生产的，生产环节的卫生状况在回民看来是非常重要的。

面条是西安大街上最受欢迎的食品之一，不论在穆斯林社区还是非穆斯林社区都是如此。从高级餐馆到路边摊，这种食品随处可见。大部分餐馆和路边摊的面条都是即点即做的；我认识的城里人都会尽量避免吃那些提前做好的面条。在穆斯林社区，面条也是在客人点了以后才做的。制作的过程包含了拉、滚、切等程序，做成各种形状和大小的面条，每个环节都是手工完成的。

做面条首先要有面团。厨师把面粉和水都倒入一个大脸盆里，然后用筷子搅拌。当面团变粗以后，厨师就要用手搅面了。等到面粉和水的比例调和了，厨师就把面团从脸盆中拿出，然后用手使劲揉捏。这个过程一般要10到20分钟。接下来，如果厨师要做的是刀削面，他就会用擀面杖先把面团擀平，然后用手把面团拉长。当面团达到预想的厚度后，厨师就用小刀削面团，直到够一碗面的分量。接下来就把面团放到一边，下次再做程序还是一样。

面条切好以后就可以煮了。厨师会用手把面条扔进盛满沸水的锅。几分钟以后，厨师会用筷子把面条捞出来，放进碗里，然后按照顾客的口味来调味。如果顾客想要加点肉，厨师就会用手放几片煮熟的肉片到顾客的碗里，然后再用手加点粉丝、香菜和洋葱。最后厨师还会用勺子舀肉汤放进碗里，然后送给顾客品尝。

西安餐馆老板直接用手制作的食品不仅仅是面条，而且面条只不过是其中用手频率不算最多的一种食品，包子、饺子、饦饦馍和其他很多西安大街上卖的食品都是用手加工而成的。在穆斯林社区，数百家路边摊中只有两三家有制作食品的机器，大部分的商家还是依靠人力来进行食品生产。

这样来看，差异就出来了：回民生产的食品主要是手工现场制作的，顾客可以在一边看着；袋装食品则是由机器生产的，顾客无法看到它们的整个生产流程。大众化生产出来的食品，其生产地和消费地之间的距离、生产流程的不可见、机械化生产工序都使回民们倾向于认为这些食品具有中立的属性。

工业化的生产流程同样也使其产品的外表看上去和手工生产的食品非常不同（Hendry 1993曾经讨论过在日本社会里包装材料带来的巨大变革）。大众化生产的食品通常会用塑料、玻璃或者铝制品来密封，而这些昂贵的包装材料无法在穆斯林社区当中生产。本地的食品包装相比而言是相当随意的，手工制作的食品只是用纸包住，然后再用线系住，或者就是放进小塑料袋里。有时顾客还会自带盘子或碗来盛食物。当然，在西安，大部分顾客仍是在店里就把东西吃了，而不是带回家再吃。

原料和食品种类同样也使当地人对这些出自工厂的西式食品感到陌生。由于生产流程的标准化，这些食品通常是一个颜色、一种形状的。许多食品经过染色、烘干和上胶，通常比较松脆。与此相反，手工制作的回民食品则经常形状不规整、大小有别。因为没有加入人造色素，这些食品通常也更柔软。

消费现代性

大众化生产的西式食品对回民而言是很奇特的：用密闭容器包装，由不熟悉也看不见的机器生产出来，其所用的原料也是地方饮食习惯中不太常用的。与同样是大众化生产出来的绿豆糕相比，它们在外形和构造上看起来都不像是“中国的”，而是外国的。它们的“西式”特性也是回民们购买消费它们的一个重要原因。在许多中国穆斯林的眼中，西方代表着富裕、先进科技、科学和现代化。通过吃西式食品，回民们将自身与进步、科学知识和繁荣联系在了一起。

改革开放以来，西方形象的传播使得许多西安回民把西方想象成为一个现代化的、先进的、自由的、富裕的实体。购买和消费西式食品让回民们感到自己也具备了一些上述特点。本地居民用西式食品来彰显自身的包容性和对西方事物的了解。尽管大部分的成年回民都不喜欢冰淇淋、汽水、巧克力和薯条的味道，他们通过这些食品来想象自己，同时也希望被别人认为是一个现代的、进步的、对中国以外的世界有所了解的人。他们通过购买这些西式食品，然后当作礼物送人，或留在自己家中喂孩子和招待尊贵的客人，来塑造自身的形象。在穆斯林社区中，只有两家回民面包房在制作西式食品，他们生产的面包和蛋糕数量十分有限，也很容易坏。所以那些想表现自身现代和富裕形象的回民只能购买工厂生产的西式食品，尽管它们很多并不符合清真的标准。

工厂生产的西式食品通过其与工业化的紧密联系，最终和科学与现代化关联起来。科学的事物在穆斯林社区里总是有很大的权威。许多回民认为《可兰经》就是“非常科学”的，以此来维护他们伊斯兰教信仰的合法性和伊斯兰教育的“科学性”（他们举证说，伊斯兰教育现在开始用录音磁带取代死记硬背来进行语言学习）。他们同样也把科学和发展、环境改善以及优质的生活条件联系起来。有一位回民就告诉我，因为西式食品是由“高科技生产”出来的，这一点非常吸引他们。

西式食品的现代性和科学性对于儿童而言更为重要。成年回民希望他们的子女有比自己更多的社会阅历，能够在现代社会的竞争中取胜，获得更高的社会地位。父母们的这种期望特别表现在子女教育方面。他们给子女施加压力，付更多的钱让子女上更好的学校，让他们参加课外辅导班，以及聘请私人家教等等。另一种让孩子适应现代社会的途径就是让他们吃上工业化生产的西式食品。父母们希望自己的子女通过这些食品能够更多地了解外国的事物，让他们更好的适应工业化、高科技、世界公民式的社会生活。

法国社会学家布尔迪厄写到：“品味是分等级的，它使分类类别本身也等级化了。”（1984:6）西安的回民希望自己能够归属了现代的群体。他们追求世俗教育，热衷于住高层住宅，在宗教教育中使用现代化的工具（比如录音机和录像机），渴望乘飞机出国旅游和去麦加朝圣——这些都表明穆斯林社区的居民们认可现代化的进程，并希望参与其中（更多的讨论参见Gillette 2000）。消费大众化生产的袋装西式食品也是他们追求现代性的一种方式。在本文的例子当中，西安回民并不像布迪厄说的那样服从其社会地位所具有的品味（Bourdieu 1984: 471; 1990）。恰恰相反，他们通过消费西式食品来追求他们渴望具有的现代化、先进的、世界主义的品味。

政府和大众化生产

消费大众化生产食品也是目前陕西省政府和回民群体关系重构过程的一部分。这里所指的回民群体既包括了西安穆斯林社区里的回民，也包括西安市其他地区乃至陕西省其他地方的回民。1996年的夏天，一位陕西省政府高层领导告诉我，省民族事务委员会和宗教事务局正在讨论出台一项核准清真食品工厂的新政策。这一政策制订的四项审核清真食品标准是：清真食品公司的“厨师”必须是回民（但他没有详细说明，在生产过程中哪些工人可以被视为“厨师”）;生产原料绝不能有猪肉制品和猪油；工厂领导必须是回民；至少25%的工厂工人必须是回民。最后这条标准后来改了，工厂工人必须是回民的比例上升到了45%。这位陕西省领导坦言，如果这项政策出台了，它的覆盖范围包括了许多和伊斯兰国家做生意的企业。因为担心这项政策的标准可能会引起中国以外穆斯林群体的不满，省政府决定提高清真工厂当中的回民工人比例。到1997年6月为止，这项政策已经通过了各部门政府机构的审批，但落实政策的行动却迟迟没有启动。

省政府希望出台核准清真工厂政策的目的是希望用更世俗化的方式来界定“清真”。在此之前，西安市宗教与民族事务局也曾制订相关标准来认定手工制作的回民食品（Gillette1997:108-37）。尽管穆斯林社区的居民是从宗教的角度来界定清真的含义，政府却试图用民族的标准来重新定义清真。在西安市政府和陕西省政府的眼中，回民身份决定了哪些食品以及哪些食品的生产者应该被界定为清真。

陕西省政府的政策促使我对清真的含义做更深入的思考：爱凤买的清真方便面所寓意的“清真”真的符合本地穆斯林的清真标准吗？或者它其实更符合由政府提倡的更世俗化的清真标准？很显然，本地穆斯林的清真标准和政府倡议的清真标准之间有着相当大的分歧。允许工厂用清真的名义来推销自己的产品，政府实际上增加了回民评估和使用大众化生产的食品的难度：由回民生产的食品，和由大部分非穆斯林工人的工厂生产的食品，究竟哪个符合伊斯兰教意义上的洁净？政府的行为更引出下面这个疑问：在什么情况下，机器生产可以被视为清真？

回汉同席

大众化生产的西式食品的出现（尤其是儿童食品的消费）正在改变西安穆斯林社区里的清真标准。尽管如此，回民对待西式食品态度的说明，“清真”仍然是通过与汉人习俗的对立来界定的，但它并不反西方或者西方所代表的科学与现代化。

这一现象再度确认了布迪厄关于社会身份的见解：“差异来源于对最相近者、也是最大的威胁者的反抗。”（Bourdieu 1984: 479）对于西安的回民来说，他们的邻居（也就是汉人）所吃的是非常典型的被污染的食物。但他们并不认为工厂生产的西式食品是被污染的，即使它们是由汉人操作的机器生产的。回民的态度部分地说明了他们和所有其他中国人一样渴望现代化。消费大众化生产的西式食品就是塑造自我的进步科学形象的一种方式。大部分的中国穆斯林都将现代化目标的位置提升到一个高度，乃至超过了他们对清真传统的坚持。为达到现代化的目的，清真的含义被重新阐释了：它不再从穆斯林自身出发来界定，转而以非汉人作为新的标准。

清真含义的重新阐释算起来不过是最近几年的事。在穆斯林社区几千年的历史中，当地居民与西方的联系都极为有限。但是从1980年代开始，他们通过媒体了解西方，并与来访西安的外国游客接触的机会越来越多。与此同时，西式产品也大量地出现在中国市场上。西安回民将这些产品和媒体当中表述的好生活的品质，以及外国游客的生活方式联系在了一起。通过消费这些他们认为的“西式”食品，回民们体验着富裕和现代化的感受。尽管西式食品和汉人食品都是机械化生产出来的，回民们有意识的将两者区分开来。

对西式食品的消费使回民们和美国、欧洲、日本等其他国家的消费者联系在了一起。正如杰克·古迪所说的：“伊灵（苏格拉东部城市）的加工食品和爱丁堡的差不多是一样的。”（Goody 1982: 189）然而，消费同类食品并不一定导致文化的同质性（James Watson, ed, 1997）。虽然回民看待糖果和薯片的态度可能和美国人很相似（比如他们都认为这些是儿童食品），但在许多其他方面又是相当不同的。比如回民会用糖果和面包作为订婚时新郎家送给新娘家的礼物，这种情况在美国主流社会是看不到的。但更重要的是，我们在中国以外的地方找不到西式食品在穆斯林社区中承载的那种意义。其中一项差别就在于这些食品被认为不适合作为正餐（尽管许多美国人实际上就把面包这样的食品当作正餐来吃），而是小孩子吃的零食。另一项差别在于它们的特殊价值和品质。可口可乐在美国是常见的廉价饮料，但在西安却是人们在家中或者宴会场合招待贵客的名贵食品。

尽管回民在他们自己和汉人之间划了一条鲜明的界限，并且尽量避免所谓“中国传统”的食品（比如绿豆糕），消费西式食品的行为却使他们更多的和汉人打交道。汉人也在消费回民孩子在吃的零食、在喝的饮料。这一共同的食品消费行为为回汉同席饮食提供了契机。比如当回民到汉人家拜访时，如果汉人主人奉上的是一罐汽水而非一杯茶，回民是乐于接受的。如果食物是区分回汉两个民族最重要的因素，那么西式食品的消费某种程度上消除了两者之间的差异，尤其是在孩子之间。这将给我们提出新的问题：对于九十年代出生成长的孩子而言，回汉民族之间的边界又将会有怎样的调整？

《喂养中国⼩皇帝：⻝物、⼉童和社会变迁》第三章，2017

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