“清真”一词考略

      在汉语词汇中，“清真”一词的运用，古已有之。该词最早出现于晋代的文献中。其本意为“纯真朴素”。较早将此二字用于对伊斯兰教诠释的著文，应首推明太祖朱元璋御笔题写的《百字圣赞碑》。碑云“脱离罪愆，降服诸邪，归正清真”。至于“清真”在中国被用作伊斯兰之代称或逐步演变为与伊斯兰有关的专用词，研究者认为始于明代正统12年。（公元1448年）依据来自北京东四清真寺内《敕赐清真寺兴造碑记》之内容。该碑立于明代景泰年间，由时人穆斯林陈循撰写，今已风化，无从辨认。所幸50余年前，经著名的伊斯兰学者金吉堂先生抄录并保留下来，为我们留下了这份珍贵的史料佐证。该碑称：“清真寺初名礼拜寺……寺成恩赐额曰清真寺盖经始正统十二年二月十九日而落成……”嗣后，各地穆斯林以皇帝赐额为贵，纷纷效用“清真”二字。至生活于明清之际回回先贤王岱舆在其著作《正教真诠》中对“清真”二字又做出了明晰的解释： “纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”；又云：“所以清真唯尊兹真一也”。这是以一个学者身份考量“清真”二字对于伊斯兰本质诠释的准确度后的认可。

      有清一代，“清真”一词已被中国穆斯林普遍接受并广泛使用。称伊斯兰为“清真教”，称礼拜寺为“清真寺”；称“Kalmat-al-Tayyibah”为“清真言”；穆斯林食品为“清真吃食”；穆斯林食品的专营标识叫“清真牌”；穆斯林饭馆称“清真饭庄”等等。

      至此，“清真”一词已完成了它的功用转换，成为中国伊斯兰的专用名词，并被正式列入对相关伊斯兰事务称谓的汉语词汇当中。

                                                       清真饮食探源

      中国回回民族是因信仰同一而产生的新型民族。使者、先知穆罕默德将其定义为“稳麦”。（ummah 又译音作乌玛或乌麦体）即同一信仰群体。这个群体的包括饮食在内的等一系列生活习俗，都源自《古兰经》中的相关规定。《古兰经》中对穆斯林饮食要求的总体原则是合乎教法与佳美。如“你们当吃真主所供给你们的合法而佳美的食物，你们当敬畏你们所信仰的主。”（5：88）体认这节启示有三层含义：一是食物必须合乎教法之规定；二是食物须佳美，有译本译作洁净，整体理解为洁净的美食。三是由饮食想到安拉的赐予，而心怀感恩、敬畏。伊斯兰教义涵盖了以人为本的理念，充满人文关怀，从身体到心理的健康关爱无微不至。凡规定的禁食物都是不利于健康对人体有所伤害之物。《古兰经》中具体的禁食经文有数条，如“禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物，但宰后才死的，仍然可吃；禁止你们吃在神石上宰杀的动物；”（5：3）此后，各派在禁食经文的原则下，根据自家的理解又产生了详尽之规定，内容总体相同，但略有差别。中国穆斯林大多数尊大伊玛目艾布·哈尼法（Abu Hanifah）,属哈乃斐派，禁食范围基本一致。

      穆斯林称教法上规定的可食物为哈拉利（Halāl意为合乎法的），不可食者为哈拉目(Harām 意为不合教法的)。通俗叫法为清真或非清真。

      应该说在唐代早期，随着信仰伊斯兰的阿拉伯人、波斯人的来华，他们的饮食习惯被认识后，穆斯林饮食概念就已在中国形成。宋代朱彧根据其父见闻所撰《萍洲可谈》是一部有关典籍制度和风土民情的笔记体著作。其中对于当时广州穆斯林商人的聚集地——藩坊，有过较为详尽的记述，有关饮食方面他的记载是“…受戒勿食猪肉…” 由此推知，当时人们已经对穆斯林饮食的最大特征有了普遍了解。经过唐、宋、元三个朝代的七百多年孕育，至明一代，回回民族已在华夏定型。她的饮食文化与她的民族性也同步形成。

      以北京为例，元朝末年，农民起义军中的回回兵营里有一位梁姓随军厨师，人称厨子梁。他的厨艺高超，闻名于军内外，凡回回官兵婚丧嫁娶的宴席皆由其操办，甚至还为回族百姓家的席面掌勺。至明朝建立，皇家对他的厨艺也倍加赞赏，御赐“大顺堂梁”的堂号。今天位于北京牛街的大顺堂饭庄就是由其后人所经营的。若按年代推算，这个家族从事清真饮食的历史已经近七百年了，几乎与回回民族定型的年代同步。

      清真饮食系列是在阿拉伯、波斯以及突厥等多个伊斯兰民族的饮食烹饪方法的基础上，吸取了中国本土的烹饪元素而形成的。维吾尔、哈萨克等民族的饮食更多地保留了他们本民族的特点，与阿拉伯、伊朗及土耳其等国的饮食烹制方法相近，多以烤制为主，奶制品的加入也比回族饮食为多。回族清真饮食大体分为七类：           

      一、教席宴。清真寺为该坊高目（阿拉伯语Gawm的音译。即清真寺辖区内的教民）的婚、葬礼后操办的教席宴和两大尔代：开斋节、古尔邦节以及圣纪等节日的教席宴；各地、各寺的席面不尽相同，有称八大碗者亦有称十六大碗者。北京地区大多是由油香、肉粥、肉火烧、炸卷果（有肉卷果和果卷果之分）、松肉、醋熘肉片等系列套菜组成。 

      二、对外商业化菜系。为了商业运营，需考虑到更大的受众体，即不单是穆斯林喜爱，也要其它民族的食客喜爱。故此，便更多地参考了地方风味加以变革，拓宽了回回清真菜系的发展空间。

      三、民间家常菜。受到操作场地和原材料等诸多方面的制约，家常菜基本上是教席宴的简化。

      四、小吃。属快餐类食品，花样繁多。近年颇受食客的欢迎和热捧。原因是符合生活快节奏的需求。

      五、清真糕点。品种有大、小八件等。主要特点是使用清油（即麻油）制作。

      六、清真熟食。产品有酱牛肉、烧羊肉、牛羊杂碎等。

      七、乳制品。牛奶、奶酪系列等。

                                                 清真饮食业概述

      历史上，牛羊行业一直是穆斯林民族从事的主体行业之一，也是清真饮食业的龙头产业，已经初步形成了产业链条。从地名也可以看出这一行业存在的历史。如北京的回族聚居区马甸，到上一世纪的五十年代，马甸、羊栈（亦称羊店）还比比皆是，是京城最大的牛羊集散地，是牛羊产业链的源头。北京牛街一度以屠宰为主要行业，是这一链条的中间部分。它的末端是贩卖业，从倒肉的（从事生肉运输者）到肉案子（牛羊肉零售），直至消耗于用户，完成了一个产业循环。回族人一直在循环中占据着垄断地位。

      清真饭馆则是饮食业(受港、台语言影响，现多称餐饮业)中最为重要的角色，也是回族人经营最多的行业。以北京为例，历史上全市有清真饭馆千余家，从业人员1700多人。其中著名的饭庄不下十几家：东来顺、西来顺、南来顺、烤肉宛、烤肉季、两益轩、同和轩、一亩园、瑞珍厚、同益轩、通州小楼等。每一家饭庄都各具特色，都有自家特色的看家菜。这些独门绝活是经营者几辈人智慧的结晶，是他们赖以生存、立于商场的看家资本。也正是这些特色绝活，使得清真饮食丰富多彩，颇具人气。

      回族清真小吃的最大特点是花样品种繁多。仅以北京为例，著名的小吃店就有十几家，品种近百种。在经营上本小利微，多为回族底层人士从事。由于祖辈经营，不少家族都获得称号，如“切糕马”、“面茶洪”、“爆肚冯”等而享誉京城，也是他们百年不倒的金字招牌和免费的口碑广告。回族清真小吃以其色香味绝而声名远播，受众面最广，最具开发潜力。

      清真糕点多为百年老店，也主打自家的特色产品。如北京通州的大顺斋已有360多年的历史，内有老匾题记“南京上元刘”。为回回穆斯林刘大顺于明代崇祯三十年（公元1640年）由南京北迁至此所创，以糖火烧最为著名。

      清真熟食以北京月盛斋的酱牛肉和夏令烧羊肉为代表。山东德州扒鸡也是著名的清真品牌。奶制品在北京以清真奶酪魏、奶酪安等为代表。

      清真饮食业在新时期得到了长足的发展。如肉类加工业（即旧时所称的屠宰业）已在新理念指导下做大做强，产生了诸如吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、内蒙古蒙源清真肉类食品有限公司、河北省大厂回族自治县环宇清真肉类有限公司、宁夏涝河桥清真肉类有限公司等几十家大型肉类加工产业。他们早已走出了旧式作坊的模式，形成了屠宰、分割、排酸、全程冷链控制等流水作业的大规模生产方式。比如皓月集团，他们视产品质量为企业生命，坚持“安全、绿色、营养、健康”和清真品牌定位。皓月商标被国家认定为国内清真肉牛产业的“中国驰名商标”，是中国具有影响力的清真民族品牌。皓月牌牛肉出口20多个国家和地区。每年生产5亿公斤优质牛肉，资产总额达到36.8亿元（RMB）。

      与此同时，部分清真饭店也实行了连锁规模。以北京为例，京城清真老字号饭庄鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、西安饭庄、又一顺、西来顺及护国寺小吃加盟北京华天饮食集团公司，都在业内激烈的竞争中站住了脚并且取得骄人的业绩。护国寺小吃已有10余家连锁店。它聚集了京味小吃的精华，花样繁多，创造了“京城小吃宴”，使小吃登上大雅之堂。已由原来的小门脸经营或肩挑手推式的叫卖蜕变为企业经营模式。

      奶业中的领军企业伊利集团最令人瞩目。它的前身是内蒙呼市回民奶食品厂。于1992年被定为股份制改革试点企业。1995年向社会发行股票，1996年“伊利股份”挂牌上市。2005年进入中国企业500强。销售业绩已突破百亿元（RMB）。

      以上业绩的取得，使民族企业迈上了与时俱进的台阶，是时代进步和政策惠及的成果。

                                                   清真饮食业中的弊端

      清真饮食业从历史走到今天,是一个充满艰辛的历程。由小本经营到品牌创立，由沿街叫卖到登堂入室，由小打小闹的作坊式生产到今天超大规模的企业经营，可说是步履维艰，来之不易。它得到消费者的认可，靠的是质量和信誉。它的卖点就在于“清真”二字。清真食品在一般消费群体中的总体印象就是：清洁卫生，质量可靠。记得已故的著名作家冰心谈及对回族人的印象时说：“我只知道回族人都爱干净，不吃猪肉…”她的看法具有广泛的代表性，也是诸多民族喜爱穆斯林食品的主因。因此，饮食业做到真正的清真，是巩固和扩大包括非穆斯林消费群体在内的关键所在。

      然而，在作假造假泛滥的今天，清真饮食业这片净土也未能幸免。在利益的驱动下，假冒伪劣的事件屡屡发生。“清真食品不清真”的现象日益显现。现分述如下：

      一、长期以来，牛羊肉经营全过程几乎被穆斯林所垄断，“清真牛羊肉”已在消费者的概念中定格。消费群体的庞大使不少经营者纷纷打起“清真牛羊肉”的招牌，蒙骗穆斯林和非穆斯林消费群体，造成了恶劣的社会影响。笔者有感于近年京城穆斯林食品真伪难辨，曾作竹枝词一首，现抄录如下：回汉食品不易分，为守教规满街寻。店店都挂经字牌，不知哪处真清真？反映了基层穆斯林消费群体的无奈心情。

      此外，即使是穆斯林经营的“清真牛羊肉”，也出现了注水肉。这些穆斯林当中的败类，在违反教法的同时也触犯了国法，是损害穆斯林形象的害群之马，应加以严办，以维护消费者的利益。

      二、相当部分人对清真食品的理解大都只停留在不用猪油、不含猪肉这样的认识层面上，为了追求利润，一些非清真餐馆认为只要卖的是牛羊肉菜肴，就可以打出清真招牌，导致清真饮食不“清真”。例如奥运期间，位于北京牛街附近的一家麦当劳连锁店，就曾私自挂出“清真”招牌，出售所谓的清真汉堡套餐，后被一位牛街的女哈吉谢老师发现，反映到中国伊协和区民宗办，引起重视，责成有关部门令该店摘掉“清真”招牌，避免了国际影响。

      还有用似是而非的卑劣手法瞒天过海，如全国连锁的阿拉伯烤肉店。它的广告词是：真主说：“要吃就吃最精美的食品。”其实《古兰经》上根本就没有此话。在宣传页面上还印上天房和圣寺图案。给人以清真食品的假象，使不少穆斯林上当误食，实在令人气愤。

      三、工矿企业、机关团体、大专院校、写字楼等工作、学习的穆斯林就餐保证问题。以北京的一所中学为例，校食堂设有民族窗口，（注意现在的用语，回民概念被有意淡化，回民窗口改称民族窗口，回族中、小学已改称民族中、小学）居然挂出“猪肉炒扁豆”的菜牌。这样严重的事故，被校方说成“没有注意”而了事。还有某民族小学（即原来的回民小学）的学生竟然吃了三年的汉民餐。这样公然无视民族信仰和习俗的行为，严重地背离了党和国家的少数民族政策，不利于当前和谐社会的建设，应引起有关部门的重视。

      四、清真老字号出售冠名权。京城一家享有盛名的清真老字号饭庄，为了追求即时利益，在本地及各地出售冠名权，弄得xxx号满天飞，结果使得用近百年打造的金字招牌的含金量大打折扣，可谓得不偿失。更为严重的是，这些冠名店的开店条件，从根本上就不符合国家有关从事清真饮食业的规定。按照规定，清真饮食业的主要负责人必须是穆斯林，必须配备30％以上的穆斯林员工。据笔者调查，京城某xxx号，仅厨师长一人是穆斯林。该店原材料的进货渠道也存有质疑。

      五、按教法规定，穆斯林严禁饮酒，并且禁止酿制、买卖、贩运酒类。现在清真饭店出售酒水已成为普遍现象，这是我们价值取向利益化的表现。更有甚者冠名“清真酒家”，其不伦不类的程度，令人哭笑不得。其实酒的危害早已是尽人皆知，国内禁酒的呼声日益强劲。清真饭店应该顺水推舟，大打“无烟无酒饭店”的健康招牌，同时推出有益身心的清真饮料，比如西北的八宝茶、穆斯林国家的赞穆赞穆（即渗渗泉）牌可乐以及麦加（Mecca）、克伯莱（Qibla）等牌可乐。这不仅可以提高穆斯林的向心力，同时也会在健康饮食多元化的社会赢得一席之地。

                                                  对清真饮食业发展的建言

      上述弊端种种，给清真饮食业的健康发展带来了损害，千里之堤毁于蚁穴，故勿以微小而轻之。当前，政府及有关部门和从业者对此也做出了积极的应对。2008年3月10日至12日，国务院有关部门联合组成的《清真食品管理办法》立法调研组到甘肃省兰州市调研，并召开国务院《清真食品管理办法》立法征求意见座谈会。我们期盼新时期的《清真食品管理办法》早日出台并建言如下：

      一、为清真食品立法是遏制“清真食品不清真”的趋势，杜绝假冒伪劣蔓延的根本保障。我们希望新的《清真食品管理办法》更具科学性、细化性和可操作性。

      二、加强对清真食品的监管力度。吸收有社会责任感、有参政议政能力的穆斯林进入监管队伍，共同维护少数民族群众的利益，以促进和谐社会的建设。

      三、扩大清真食品销售点。以北京为例，据《中国第四次人口普查的主要数据》统计，常住北京的回族穆斯林人口就达207006人。而清真超市仅在牛街有一家，远远满足不了穆斯林消费者的需求。据说最近又在东南郊增添了一家，但仍是杯水车薪。建议有关部门根据本地区回族分布的情况，合理地安排清真食品销售点，并沿袭五、六十年代的做法，在各地区商店、超市多设立一些清真食品专柜，解决穆斯林购物、就餐难的问题。

      四、对工矿企业、机关团体、大专院校、写字楼等内部食堂所设清真窗口要加强管理。

      五、组织从业人员学习国家有关少数民族的政策和法律、法规，提高从业人员的守法意识。

                                                        结 语

      新时期的饮食理念已发生了根本性的变化，早已从吃饱的基本要求升至营养、卫生、健康的层面。人们从2003年全国范围内大面积发生的SARS（非典）病中吸取了教训，认识到胡吃海塞带来的严重后果。今年甲型H1N1流感（原称猪流感）又在全球爆发，使得人们再次对于饮食卫生进行反思，猪肉销售量由此大幅度下滑。清真饮食的科学性得到人们重新审视，这给清真饮食业带来了新的商机。清真饮食业自身也应该不失时机地做出相应的调整，珍惜 “清真”二字，打好掌握在手中的“清真牌”，在满足穆斯林消费群体需求的同时，也要顾及对非穆斯林消费群的服务；在满足少数高端消费群体的同时，更多地着眼于庞大的普通消费群体；在追求出口利润的同时也要扩大内需。相信在这样的理念下经营，清真饮食业必将拥有更加辉煌的未来。
 
      主要参考书目：

    《中国回族》胡振华主编
    《中国回回民族史》白寿彝主编
    《北京清真寺碑文辑录述要》回宗正编著

         (本文转载自：作者博客2012年6月4日。
         http://blog.sina.com.cn/s/blog_907ccc7101010il7.html)