一、“清真餐厅”的概述

 

1.“清真餐厅”的界定

 

清真餐厅，在中国也叫做“穆斯林餐厅”。是指完全按照伊斯兰教法规定进行运营管理，对于信奉伊斯兰教的穆斯林可以“合法”(即伊斯兰教法术语：“”)选用的餐厅。

 

按照伊斯兰教法规定运营管理的餐厅与一般普通的餐厅两者在根本上的区别就在于餐厅的所有饮品和食品是否按照伊斯兰教法有关方面的原则和规定，属于伊斯兰教法定的“合法”饮食。在我国，也就是指这个餐厅所提供的餐饮是否符合“清真”的标准。

 

2.有关清真饮食的教法规定及教典依据

 

伊斯兰教法对穆斯林在饮食方面规定主要有以下两个方面内容：

 

第一，根据《古兰经》的规定：“信道的人们啊!饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们记念真主和谨守拜功，你们当解除!”(5∶90-91)。并且，根据圣训的记述：“艾奈斯·本·马力克的(愿主喜悦之)传述：真主的使者(愿主福安之)诅咒了与酒有关的十种人：榨酒汁的人、酿酒的人、饮酒的人、运酒的人、托人运酒的人，斟酒的人、卖酒的人、享受酒价的人、买酒的人和托人买酒的人。”(《提尔密集圣训实录》、《伊本·马哲圣训实录》)。所以，清真餐厅不允许有酒类饮品的出现，甚至包括所有含有酒精的饮料。

 

第二，清真餐厅的食材来源也有着特别的要求。一般餐厅的食材主要分为两类，即动物类食材和植物类食材。至于植物类的食材，对于穆斯林来说都是合法的。伊斯兰教只是禁止将农作物转化为酒类饮料以外，其他的植物性食品均可供以食用。而动物类食物，却有着严格的要求和规定。第一、对于陆地动物《古兰经》中说：“信道的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美的食物，你们当感谢真主，如果你们崇拜他，他禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之命宰杀的动物。”(2∶172)根据这节《古兰经》内容，伊斯兰教界定出四种禁戒食用的肉类。并且，《古兰经》又再次说道：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉、以及诵非真主之命宰杀的动物、勒死的、捶死的、跌死的、死的、野兽吃剩的;禁止你们吃神石上宰杀的。”(5∶3)这里又对前四种禁物进行了详细的分类。比如：自死物包括：勒死的、捶死的、跌死的、死的、野兽吃剩的。神石上宰杀的也就是诵非真主之名宰杀的。第二、对于海洋动物，《古兰经》第五章96节中说：“海洋里的食物和动物，对于你们是合法的，可供你们和旅行者享用。”根据这段经文伊斯兰教教法规定：海洋里的一切动物和食物，无论在那里捕获，或者在捕获中死了的，或者死后浮出水面的，或者未浮出水面的均属合法食物。并且捕获者那怕是非伊斯兰教徒，其捕获物对于穆斯林也属合法。也就是说，一切海洋动物，水产食物，只要在烹调的过程中没有加入其他任何伊斯兰教所禁止的非法之物(如料酒、非清真鸡精等)，对于穆斯林都可以合法食用。

 

对穆斯林禁止食用的上述全部肉类，清真餐厅也是禁止使用这种肉类或来自于这种动物的食材的。以上内容是清真餐厅在用料来源方面的教法规定。而由于历史的发展，以及自然地理环境等因素，伊斯兰教在各个地区的学派主张也不尽相同。其中，内陆城市和沿海城市的穆斯林，在饮食习惯上也存在比较大的区别。如：内陆城市的穆斯林由于接触到的海洋产物较少，所以对食用水产品有更为严谨的要求，如：不食用相貌丑陋、生性凶猛的海洋动物。而沿海城市的穆斯林对海洋产品食物较之相对宽松。

 

二、我国清真餐饮业的现状及若干主要存在形式

 

中国自古以来就是一个统一的多民族国家，也是一个多宗教信仰的国家。随着我国经济全球化发展和跨文化交流活动的不断加深，我国穆斯林餐厅的经营者不仅包括本土的穆斯林和世界其他伊斯兰教国家的穆斯林，而且还有我国的非穆斯林餐饮企业和部门为了满足社会发展的需要，也开始越来越频繁地把经营范围展向了穆斯林餐饮行业。

 

随着社会观念和经济发展的不断进步，中国的穆斯林餐厅的经营方式也存在了多种形式。这些形式一方面丰富和加强了我国穆斯林餐厅产业的发展，另一方面也含混了对“清真餐厅”或者“穆斯林餐厅”的准确界定和正确认识。所以，本文在这一部分内容中将对我国“清真餐厅”现存的若干主要形式进行分析和总结。

 

分析的方法和总结的原则是：通过(1)“餐厅法人”(2)“餐厅员工”(3)“餐饮食材”(4)“就餐环境”四个餐厅的主要环节情况进行分类和评判，其中(1)、(2)的评判标准为“是否是信奉伊斯兰教的穆斯林”;(3)、(4)的评判标准为“是否符合清真标准”，详情以表格“我国清真餐厅的主要存在形式”列举如下：

 

上表主要列出我国现有的清真餐厅几种主要的存在形式。根据伊斯兰教法的规定，清真餐厅的要求及特点主要是体现在饮品和食品的原材料方面。各种类型的清真餐厅简述说明如下：

 

A类：是我国一般传统意义上的清真餐厅，其内部所有人员均为信奉伊斯兰教的穆斯林，各种餐饮原材料选用符合伊斯兰教法规定。

 

B类：是指我国目前一些发展规模较大的清真餐厅企业，在所配置的穆斯林员工不能满足餐厅发展需要时，在我国大环境下须聘用非穆斯林员工帮助企业发展，如厨师、采购员、服务员等。但是，处在任何岗位的非穆斯林员工，其前提要求是：须遵守伊斯兰教法对穆斯林饮食的相关规定进行工作。

 

C类：是指我国普遍的星级酒店、宾馆所提供的清真配餐。酒店上至董事会管理层，下至员工服务生，可能无一穆斯林。但所提供的餐饮，从采购就餐环境等环节均遵守伊斯兰教法规定，符合“清真”标准。

 

D类：指各种非清真餐厅，但可提供的食品和饮品均遵照伊斯兰教法规定，符合“清真”标准。如：举办全国性质的多民族、宗教的各类宴会等重大场合。

 

三、我国清真餐饮业所面临的问题

 

1.对“清真餐厅”的理解问题

 

我国有些地区以“没有猪肉的餐厅”或者“只有牛肉、羊肉的餐厅”，就是清真餐厅的认识是不正确的。清真餐厅对食用肉类的选择，在伊斯兰教法中有着更为详细的要求：

 

第一，除了猪肉以外，其他生性凶残，习性恶劣，生活环境不洁的动物，也不在穆斯林可选食用的范围以内。

 

第二，穆斯林可食用的牲畜必须经过教法规范的屠宰方法进行宰杀。首先，屠宰者要口诵以真主安拉的名义，用锋利的刀具尽可能一刀毙命地切断牲畜的气管、食管和血管，即所谓的“一刀三管”，在最快时间内结束对牲畜屠宰的过程。

 

第三，穆斯林可食用的动物，如果由于衰老、疾病、相互攻击等原因，即非通过法定屠宰过程而致死的动物，对于穆斯林也属于“非法物”，是不可以食用的。

 

2.“清真餐厅”家族模式的发展制约

 

目前较有规模、并具一定知名度的清真餐饮品牌在我国已不在少数。但是这些优秀的清真餐饮品牌大多是在我国改革开放时期，各少数民族的穆斯林群众顺应时代、抓住机遇在餐饮产业中所做出的业绩。而这些优秀清真餐饮品牌的一个突出特点就是：一方面依靠本家族自身的管理方式、能力和条件,严谨并完全地保存了清真餐厅的纯粹特色;可另一方面却制约了清真餐饮产业发展的内在潜质，影响了其在全国的扩大化发展和国际化能力。

 

当今我国大多数领域产业正处在全球化发展的浪潮之中，我国清真餐饮产业是一种本质上带有部分“外来混血”成分的餐饮产业，其本质特点能够使之更好的在国际清真餐饮市场上顺利着陆。但我国清真餐饮业的问题就在于发展模式的问题，如若能使餐饮产业或餐厅管理样板化、系统化和可复制化，调动和利用起清真餐饮业所有内在潜质，使其走到科学合理、顺应市场的发展轨道上来。那其自身的能力定会在国内和国际市场上有更大更广的发挥。

 

3.“清真餐厅”的售酒、饮酒问题

 

如前所述，伊斯兰教典明文规定穆斯林禁止饮酒，圣训也记述了有关禁止与酒有关的各种方式。但是目前我国的一些地区的清真餐厅，存在长期售酒、饮酒的现象。这是在我国传统文化背景下的一种普遍的商业行为，与伊斯兰教法具有明显的相互抵触和矛盾。从严格的理论意义上来界定，这种餐厅是不能被称作遵循伊斯兰教法的真正意义上的“清真餐厅”或“穆斯林餐厅”。

 

四、我国清真餐饮业在我国社会发展中的意义和作用

 

清真餐厅除了具有经济方面的作用之外，还有以下几方面的社会作用和影响，对我国社会稳定和经济发展，以及各民族各宗教相互理解、相互团结等方面都有着直接或间接的影响，它们是：

 

1.维稳作用

 

如前所述，我国穆斯林群众的这种“寺、坊结合”的生活区是我国绝大多数穆斯林群众生活作息的主要空间。同时，也成为开设清真餐饮行业的起步区和发展依托。因为在清真寺或穆斯林的主要生活区开设清真餐厅有着不言而喻绝对竞争优势，清真餐厅这一特点是在其他区域所没有的。所以，穆斯林群众开设餐厅在考虑选址的时候，不但要把总体的人流量放在选址条件以内，而且当地的清真寺位置和穆斯林人口的主要集中地，也是他们为餐厅选址所必要了解的内容。事实证明，伴随着清真餐饮业的不断发展，我国各大清真寺周边大都已成为清真餐厅比较集中的地方，并且各种风格的清真餐厅和食品店已成为我国各大清真寺周围的一到独特的风景线。

 

清真餐饮行业不但成为当地穆斯林重要的经济来源和生计保障，而且对当地穆斯林群众也有着极强的稳定作用和凝聚力，所以，现今我国清真餐厅的存在和发展，已成为稳定和凝聚当地穆斯林集体的重要因素和可靠保障之一。

 

2.引导作用

 

以人口总量为分母，我国具有庞大的流动人口数量。“京上广”和沿海经济发展较快的省会、一线城市是这些流动人口外出务工的主要目的地。而我国西北发展后进地区的穆斯林外出务工人员则是我国外出务工人员中的一个重要组成部分。

 

由于我国穆斯林对饮食方面有着不同的要求，所以一个地区的清真餐饮发展状况和清真餐厅的数量就成为外来穆斯林务工人员选择就业地的重要考虑因素和衡量标准。清真餐饮和穆斯林餐厅便成为这些身居异乡的穆斯林群体日常生活的重要保证和依靠之一。所以，清真餐饮行业对我国广大穆斯林外出务工员有着巨大的引导作用。

 

3.宣传作用

 

伊斯兰教带有明显的社会性和入世性，全国各大城市普遍存在清真寺和清真餐厅，以及伴随着的数量多少不一的当地穆斯林群体。虽然各地清真寺以旅游景点的形式向社会开放，但清真寺的数量和出入的人次流量，却远远比不上各地规模大小不一的清真餐厅。这些餐厅成为我国穆斯林群体对外宣传的重要窗口，社会各界人士在品尝穆斯林食品的同时，对我国清真餐饮情况也有了一定的认识，从而了解和熟悉到有关我国穆斯林群体的民族习俗，及其宗教法规的特点，这会极大地有利于我国56个民族和各大宗教之间的相互认识、相互理解和相互团结。对我国社会长治久安和经济发展有着积极的作用和意义。

 

五、中国穆斯林餐厅的发展前景

 

“2011年，我国餐饮行业总规模实现了破2万亿元的大关，同比增长约达17%，其中以清真餐饮业和食品加工业总规模达3千多亿元，且所占份额在逐年增长。清真食品为我国餐饮行业的发展做出了巨大贡献。”

 

“在我国近2400多个市县中有97.3%的市县有清真食品和用品产业。饮食、副食、食品经营户约12万多户，其中以专门生产、经营清真食品的企业约有6000多家。”

 

“近年来，我国清真餐饮行业发展较快，增长速度一直保持在10%以上。特别是在青海、宁夏等西北地区的清真产品，由于原料优质、成本低廉，制作流程和经营方式符合穆斯林理念，越来越受到本土穆斯林及其他伊斯兰国家的青睐。”

 

上述内容源引自近日刊登于中国经济网的《尚普咨询：中国清真餐饮行业发展较快》一文。通过上述内容可以发现目前清真(或称“穆斯林”)餐饮产业在我国发展的几大特点：

 

第一，清真餐饮业的份额已成为我国餐饮行业总份额的一个重要组成部分，并且逐年在进一步呈上升趋势发展。

 

第二，我国穆斯林以“大分散，小聚居”的特点分布于全国，所以我国清真餐饮业的发展在全国普遍存在，这一特点不但使各地区具备规模化发展清真餐饮业的空间，而且使之在全国范围内具有形成网络化、产业链化发展的可能。

 

第三，众所周知，我国具有丰富的生产资本，生产的清真产品一方面可以满足国内消费群体的需要，另一方面也可以打入国际市场，销往伊斯兰教国家或世界其他穆斯林地区。从而拓展我国清真餐饮业的发展空间，扩宽我国清真产品的消费市场。

 

参考资料：

 

[1]马坚译：《古兰经》，中国社会科学，第1版，2009年

 

[2]中国伊斯兰教协会编：《新时期阿訇手册》，东方出版社，2005年

 

[3]http://www.islamzx.com/article_view.asp?id=8469

 

[4]http://jingji.cntv.cn/20120724/110769.shtml

 

(作者系北京外国语大学阿语系硕士研究生)

 

转自中国伊斯兰协会，2014-10-14。

http://www.chinaislam.net.cn/cms/jingjizhichuang/201410/14-7358.html